 做法 1.取羊的脊椎骨25千克剁成大块，用流动水冲漂2-3小时（如果用清水浸泡，至少要泡4-5小时，且每小时要换一次水），放入冷水锅内，大火烧开，边加热边撇血沫，直至撇净血沫后捞出脊椎骨，清洗干净。 2.锅内加色拉油1.5千克，烧至四五成热时，下入小料（干花椒、八角、小茴香各50克，白豆蔻、桂皮各25克，山柰、白芷各30克，香叶10克，干辣椒100克，葱段、姜片各200克，郫县豆瓣酱150克），中火煸炒至出辣味。 3.另起锅，放入色拉油20克，下入白糖150克-200克炒成糖色。 4.将焯好水的羊蝎子块、步骤2炒好的小料及油脂、糖色一起加入大高压锅里，倒入足量的清水，加适量的盐、鸡粉调好口味，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压30分钟左右，离火自然散气。 5.客人点菜时，取一份压好的脊椎骨和汤汁烧开，出锅倒入容器内，撒入香菜和香葱段即可。如果喜欢吃麻辣味的，上菜时淋入适量的花椒油和辣椒油即可。       关键 要想做好红汤羊蝎子火锅，你需要注意以下四个关键：一是脊椎骨的浸泡时间。很多人制作的羊蝎子火锅，加热成熟后存放一会，肉色就会发黑，这跟生料没有浸泡充分有很大关系。一般来说，如果用流动水冲漂，2-3小时足矣；如果用清水浸泡，大概要浸泡4-5小时。二是在焯水过程中，一定要将脊椎骨焯透，至血沫全部撇净为止。三是炒料时，色拉油的用量一定要多，一来足量的油脂可以给火锅增加香味，二来吃完羊蝎子后还要涮素菜，足量的油脂可以让涮好的素菜味道更加浓香。四是这款红汤羊蝎子火锅口味是浓香微辣的，如果大家喜欢吃麻辣或者香辣味的，可以在小料的基础上，增加干花椒和干辣椒的用量。 编辑提问 制作羊蝎子火锅，对于原料的选择有没有特定的要求？ 东方美食原创，详见《烹饪艺术家》杂志，每月一期，每期100个以上最新菜品，有时下最旺的热菜、家常菜、融合菜、小吃、面点....、还有厨房管理……有图有视频，拿走就能用。 |
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