|
余生油盐酱醋茶 归田卸甲 刀钝人乏 风吹雨打 昨日酸苦甘辛咸 忆苦思甜 乱首垢面 霜刀雪剑 素味平生 卷首 人生百态终归平淡，素味平生亦是修行。 日常饮食虽然朴素，内中却有着大学问。本周起医学源带您走进油盐酱醋，一起学习调味品的健康相关知识。 调味品专题   本周我们的主角如题，名唤“味之素”，这么叫它您可能不熟悉，不过一说味精您肯定就明白了。   味精的岁数并不大，可用它的人可不少，不夸张地说全世界都有在用，它大概是油、盐以外应用最广的调味品了，也许是太年轻的缘故吧，味精时常遭受人们的质疑：这种工业产品安全么？听说致癌欸！阴谋论者甚至怀疑它是某国阴谋的媒介~呃emmm…… 味精到底安全么？我们从它的成分说起。  味精是指以谷氨酸钠为主要成分的一种调味品，通常人们所说的味精是谷氨酸钠含量99％以上的单一组分晶体，此外还有谷氨酸钠含量80％以上的复合型调味品。很显然谷氨酸钠才是主角。  谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐，我们先来说一说谷氨酸。 谷 氨酸最早是由德国人从小麦制品面筋中分离出来的，因为从谷物中得到故得名谷氨酸，又叫麸氨酸。事实上谷氨酸并不是什么稀罕东西，它是一种普遍氨基酸，人体自产，属于非必需氨基酸，在各种富含蛋白质的食物中都有它的身影。后来人们发现游离的谷氨酸有给食物增鲜的效果，西红柿、海带、或者黄豆酱之类的东西有时被厨师用来增加菜肴的鲜味，大概就有部分效果要归功于谷氨酸。  1907年，日本的研究员从海带汤的蒸发残留物中发现了一种棕色晶体，尝起来怪怪的，怪好吃的（感慨一下研究员伟大的吃货精神：蒸发残留，棕色晶体，尝一下，真香！）。日本厂家将这种晶体大量生产并申请专利，命名为“味の素”，最早的味精就是这玩意儿，它很快便风靡世界，传到中国改叫味精了，到现在中国是使用最多的国家，当然这和人口也有关系。 好了我们回到原来的问题： 味精到底安全么？   WHO 告诉你  它是最安全类别啊！ 不需要担心安全性耶~  FDA 跟你讲 lue~lue~lue~ 又有传言说味精本身没问题，但是加热后会致癌，所以得出锅的时候放，不准反驳你看外包装上都这么写！ 味精加热到120℃以上时会产生焦谷氨酸钠，然而并没有科学证据表明焦谷氨酸钠致癌，它只是，不鲜了，而已~。 不过国内外均有研究显示味精摄入量与肥胖可能有一定关联，另外味精毕竟是钠盐，钠盐你懂的，吃多了当然会出问题，高血压什么的，和钠摄入相关。 至于传说中的鸡精，前面讲过的80％谷氨酸钠复合型调味品在此。看包装挺高大上的，说白了就是掺点料的味精，你说鸡？可能有吧，谁知道呢？看配料表。为什么要掺料？有什么不可告人的目的？加点糖，加点盐，加点呈味核苷酸，目的是鲜一点。 最后，这个鲜味到底是个什么鬼啊，您可以到厨房掏出来尝一尝，吃的嘛，多了都会想吐的，别问了，我试过…… 图片源于网络 待续…… 拓展阅读： 宋学治,管清武.解读味精认识的误区[J].中国检验检疫.2013(3) |
|
|
