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药膳的蒸法是利用水蒸气加热烹制药膳的方法，其特点是温度高，可以超过100°C，加热及时，利于保持形状的完整。此法不仅用于药膳烹调，而且还可以用于药膳的炮制和药膳的消毒灭菌等。 蒸的具体操作方法是将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加好调味品，汤汁或清水（有的不加汤汁或清水的叫旱蒸），待水沸武火时上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的药膳可用武火，具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。 蒸制的种类，有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。 粉蒸：药物和食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶粉蒸鸡的制法。 包蒸：药物和食物拌好调料后，用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制，如荷叶凤脯的制法。 封蒸：药物和食物拌好调料后，装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制，如虫草鸭子的制法。 扣蒸：药物和食物拌好调料后，整齐不乱的排放在合适的特定容器内上笼蒸制。其法分明扣、暗扣两种，明扣为面形朝上排成；暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中，如参蒸鳝段、天麻鱼头的制法。 清蒸：又叫清炖，与隔水炖法相似。药物和食物放在容器内，加入调料、少许白汤或清水上笼蒸制，如田七鸡的制法。 汽锅蒸：是将药物和食物调配好之后，放在一种特制的土陶汽锅内蒸制的方法。此种锅的底部中心有一汽柱；直通锅内，蒸气由气柱冲入锅内的原料中，由于上面有盖子，这样蒸气一方面作为热量传递的媒介，另一方面蒸气与原料结合后的生成物又随汽水凝沉于锅中。其特点是有利于保持原汁和药性。如虫草汽锅鸡的制法。 |
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