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此配方是开了10年萝卜牛杂小吃店老板提供，真正10年老店配方，味道杠杆的，技术配方+制作视频教程，基本看完就会做。不废话直接上烹制方法。  牛杂(牛肺, 牛肚, 牛肠、 牛粉肠, 牛脾几种)1500 克, 浅色酱油 15 克, 深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。 (制作] 1.将牛杂洗净, 放入锅内, 加入清水, 以中火煮沸, 去除血秽, 取出,再用清水洗净。 2.将八角, 陈皮, 桂皮, 甘草,草果、,丁香用一块白布包好扎紧。 3.旺火烧热炒锅, 下油, 放面鼓酱, 蒜茸、 老姜(捶碎), 葱白爆香,烹白酒, 放清水2000克, 随即将牛杂和佐料包放入, 先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂, 制成后的牛杂约750克。 4.用剪刀将牛杂剪成块, 加入卤汁上碗即成。 食时要足热, 否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。  牛杂火锅 牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。 特点是麻辣鲜香、 牛杂软糯, 无 腥膻味, 锅品档次不高, 适合大众。其前景因不同地区而宜。 味型为麻辣味。 做法如下: 原料调料] 材料A:牛杂1斤洋葱1个 青椒1个 红萝卜1条 材料B:火锅料 1胗(丸子,肉片、青菜任选) 青葱段少誌 调味料: 小滢包1包 盐1小匙 酱油 1小匙 藻片3片香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒1杯 高汤6杯 辣椒少许沾料: 辣豆瓣酱 1大匙酱油 1大匙糖 1/2大匙 [制作流程] (1)牛杂切小段先用热开水川焘, 洋葱, 青椒, 红萝荨亦洗澳切缝备用。 (2)高汤倒入锅中, 放入其禽调味料煮开后放入材料A煮烂。 (3)再放入其他火锅料煮熟, 沾料材料调匀, 沾酱后即可食用。 蒜香牛杂 1.材料:牛杂1斤,青椒[1个],姜片2片,大蒜2片,花生油,盐,味精,酱油(味极鲜),五香2个,桂皮一小块。制作方法: 1.牛杂洗净,切成条状, 大概3-4公分长, 厚度不要超过2公分 2.切好的牛杂放入碗中, 根据自己ロ味加入适量的盐,味精, 加入1汤匙的油(花生油,调和油皆可),酱油1汤匙腌制15分钟,3.腌制好的牛杂放入高压锅中,加入适量的水,只要没过牛杂即可, 用大火烧至上气后, 转中小火再压 10分钟即可, 4.把牛杂捞出, 留 2汤匙的汤备用, 蒜头切成蓉, 在炒锅中加入油, 烧至8成热,蒜蓉下锅鞭炒出香味道, 放入切好的青椒或辣椒鞭炒半分钟, 然后放入牛杂,迅速鞭炒让牛杂均匀分布在锅中, 加入半汤匙的糖, 再倒入之前留的留2汤匙的汤, 迅速翻炒半分钟,OK, 出锅撒上香菜即可  以上就是牛杂的部分做法，涉及种类繁多，就没有全部写出来，后续会全部写出。 |
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