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毕语静 · 2018-12-20 12:03 来源：连锁餐饮老板内参 数据显示，我国外卖行业市场规模已达3000亿，有3亿外卖用户，预计到2020年，这个数值将突破6亿。 有人说，餐饮大外卖时代就要来临了，可我们“偏要”破一盆冷水：外卖市场竞争越来越激烈，利润被稀释的越来越严重，餐企凭什么获利？
外卖行业进入下半场 据《餐饮行业报告2018》资料分析，截止2017年底，我国在线外卖用户达到3亿，同比增长18%。 与此同时，2017年外卖用户商家数量较去年增长了近一倍，交易额同比增长仅为53%，远高于外卖用户增长数值。 这意味着外卖行业逐渐进入下半场，线上将会竞争环境将会更严酷。 另一方面，在餐饮外卖成必然趋势的大环境下，一些迟迟不肯介入外卖领域的餐饮大品牌也不得不做起了外卖，比如饮品贵族星巴克直到几年9月份才有了外卖业务。 随着这些品质商家数量的增加，一些小品牌无疑会受到冲击。 据饿了么平台纰漏，那些品质商家的平均销售额是一般商家的4.5倍 。 更重要的是，平台对商家的“态度”发生了180°大转弯： 以前， 各外卖平台为争夺流量，通过补贴大战抢占市场； 现在， 只留下几个“外卖寡头”，自然不需要再千方百计讨好商家，而是该向它们收取利益了。 所以你会发现，外卖抽成越来越高，再加上配送费用，几乎占到了整个餐食成本的15%~20%，这已接近店面的房租了。 面对这些变化，一些商家叫苦不迭，然而又确实没有办法。 谁让外卖是餐饮行业发展的趋势？谁让现代的年轻人都爱订外卖？无奈只得忍气吞声，坚持做下去，因为如果不做外卖，损失会更加惨重。 其实，大家也不用太过焦虑，既然这是必须面对的问题，何不放开眼光，向优秀的商家取经，或许会对你有更多的启发。 乡村基的惨痛教训 乡村基，相必大家都了解，22年来，600多家门店累积接待过10亿人次，在川渝地区，它的影响力一点也不输于肯德基、麦当劳。
同时，它也是最早做外卖的餐企之一。而在初次做外卖时，乡村基有过惨痛的经历。 早在2010年时，乡村基就开始在400上做外卖，那时候还没有“外卖”这个词，准确来说是叫“外送”。 直到2015年，它正式加入了外卖大军，本想借帝都的影响力辐射全国，没想到却在那遭遇了滑铁卢。 “北京朝外soho一家店，外卖上线一周十分红火，3个月后，卒！” 事后，乡村基互联网业务负责人孙剑涛反思：“做外卖，要特别注重门店运营，尤其是要做好‘预判’，如果预判不足，会导致店铺运营错失很多机遇，很可能以后再难发展起来，soho店的失败正在于此。” 而要准确做好预判，他认为开店前必须考虑3项匹配，包括品牌、菜品和客单价，缺一不可 。 1 品牌匹配为什么要注重品牌匹配？ 我们知道，有很多品牌有明显的地域特色，它们在当地或许很有名气，一旦走出这个区域，知名度就大打折扣了。 乡村基在川渝地区拥有很高的知名度，因此在线上开店特别注重品牌价值，借助品牌效应，提高溢价。 如果在别的省市发展的话，就要了解当地市场，看是否符合品牌发展需求。 soho店的失败正是对当地市场不够了解导致的，最后乡村基选择主动退出，也属明智的做法。 2 口味匹配做线上店，口味匹配也十分必要。 “要是你不知道商圈内卖得最好的产品是什么，也不知道自己的哪一款产品最受欢迎，劝你还是别做外卖了。”孙剑涛说。 客群喜欢吃清淡的养生餐，就应以轻食为主，若钟爱麻辣口味，就要扩大麻辣口味的比重。否则，即使菜品做得再好，也不一定有人买账。 乡村基的口味重麻辣，与北方口味适应度差，因而导致业绩不佳。这或许是soho店失败的另一个原因。 3 客单价匹配从用户的角度看，有的白领月入过万，他们更注重餐品的品质，对价格的要求不高；而有的用户，月入几千，购买力偏弱，他们对价格的就会比较敏感。 从商圈角度看，即使是写字楼也分三六九等，不同商圈用户的消费能力不同，消费需求也就不同了。 若你的价格与商圈的消费能力不符，也很容易被排挤出局。 所以你的店铺开在哪个商圈，外卖服务就一定要符合商圈的调性。 乡村基做了哪些改变？
做外卖，除了要明确品牌、口味和客单价匹配外，还应在细节上下功夫，要让用户感受到你的诚意 。 乡村基的做法，大家可以借鉴一下。 01 自建外卖团队解决“天气不好，骑手不接单问题” 一到雨天，很多骑手不愿意接单，配送慢，很影响用户体验，而雨天恰恰是外卖订单较多的一个时段。 为了解决这个问题，乡村基自建配送团队送餐，解决效率问题。 那么要是没有能力自建外卖团队呢？ 乡村基的一些加盟店，没有自己的配送团队，可即使在雨天也有骑手愿意为它接单配送，这又是为何？ 原来每到雨天，乡村基都会给骑手准备水、粥，并不断提醒他们注意安全，这些暖心的做法使得骑手在雨天也心甘情愿为它服务。 02 大部分菜品现场加工菜品口感贴近正餐口感 国人普遍爱吃现炒的菜，觉得现做的口感才是最好的，可是在快餐时代，有很多连锁餐饮老板选择将大部分菜放入中央厨房加工，这使得快餐店出品的菜，难免有一种工业感。 乡村基却坚持将大部分可以在中央厨房加工的菜移至门店，现炒现卖，这在很大程度上保证了菜品口味。 在大众点评上，乡村基的“口味赞”频繁出现，与此息息相关。 |
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