大菜

东江盐焗鸡

原料：

雏鸡1只（约1500克）、姜片10克、葱段10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐30克、鸡精10克、八角末3克、麻油5毫升、沙姜粉5克、化猪油120克、花生油15毫升、棉纸2张

制法：

1、取部分精盐下锅，小火炒热后放入沙姜粉，拌匀就得到沙姜盐。另把化猪油、精盐、麻油和鸡精调成味汁，取棉纸1张刷上花生油，均待用。

2、把鸡宰杀治净后，在鸡胸处划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐擦匀鸡腹内外，待加入葱段、姜片和八角末腌味后，取未刷油的棉纸先在外面包一层，然后再用刷过油的棉纸去包裹。

3、粗盐入锅，旺火炒至略呈红色时，取出1/2来放砂锅里边，等到放入包好的整鸡后，才倒入剩余的热粗盐去掩盖。盖上锅盖后，改微火焗20分钟至熟，取出来拆掉棉纸后，把鸡肉撕成块并加味汁拌匀了，装盘时摆成“鸡”形，最后点缀些香菜并随沙姜盐一起上桌。

海参扒肘子

原料：带骨猪前肘1千克，发好黄玉参225克，大葱段150克，姜片25克。

调料：精盐2克，鸡粉5克，老抽15克，蚝油20克，鸡汁10克，湿生粉30克，毛汤250克，熟猪油、葱油各25克，花椒油20克，色拉油1千克（约耗80克）。

制作：

1、将肘子刮洗干净，过水，入色拉油炸至枣红起泡捞出控油。

2、把肘子放入卤汤内卤制1个小时，焖2小时至烂。

3、将卤好的肘子放在盘内。

4、海参片 片，入汤中加盐、料酒焯水。

5、锅内入油烧热，下入葱段，姜片，煸炒至虎皮色，添入毛汤及海参，并依次加入调料，煨3分钟至入味，勾芡，淋花椒油，盛在肘子上即可。

厨艺评论：

海参焯水的时间要尽量短一点，因为还需要煨制，如果加热时间过长，海参易变老硬。

卖点：

海参与肘子的质感有类似之处，都十分软糯易烂，好食好咬。

千岛湖鱼头

砧板：

千岛湖有机大鱼头1250克宰杀制净，斩块，用清水漂净血水，加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀，腌制15分钟。

炉头：

1、将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟。

2、锅内入色拉油20克烧热，下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出锅浇在鱼头上即可。

自制酱：

锅内入菜子油20克，烧热爆香蒜末、姜末各5克，下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香，下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。

质检：

此菜有点类似剁椒鱼头，不同的是将鱼头斩块腌制后再蒸，确实是个不错的入味方法，菜品咸鲜带辣，让食客食欲大增。

特色：

这道菜跟别人做的蒸鱼最大的区别，相信看图就能看出来了。此菜将鱼头剁成小块，这样利于鱼在烹调过程中入味更透，受热更均匀，每块鱼肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜馆制作，用普通的鱼头风味也不错。

锅盔牛肉粒

做法：

1、先把牛肉去筋，切得越碎越好，然后按照每500克牛肉加100克猪肥膘碎和200克豆腐的比例搅打成牛肉浆。接下来，锅加油烧三成热。再取漏勺，把牛肉浆倒进去并轻轻用手按压牛肉浆，让其缓慢地滴入油锅，就滑成了“牛肉粒”。这种牛肉粒口感细腻、滑嫩。

2、配料黄豆也并非是直接泡发好的黄豆，也要经过前期加工。要先把黄豆泡透，再放入开水锅煮熟，然后捞出来控干水，加少许盐拌匀后，放坛子里密封保存，置阴凉处让其慢慢发酵。等到黄豆变得微酸时，便可取出来做炒菜或烧菜。

3、接下来的操作就很简单了，锅加油烧热，下葱姜炒香，再把牛肉粒和黄豆放进去，加盐、味精、鸡粉等炒香，装盘后随锅盔上桌。

特色：

这道菜中的牛肉粒并不是简单地把牛肉切碎后炒制而成。

甲鱼泡馍

材料：

原料：

甲鱼1只（550克-600克/只），绿豆粉皮100克，香菇30克，馒头100克。

调料：

精盐、鸡粉、胡椒粉各3克，老抽5克，蚝油、大葱、大姜、芝麻酱、葱伴侣、黄豆酱各10克，香菜、八角、白蔻各2个，干辣椒2克，毛汤600克，郫县红油豆瓣酱11克，葱油30克，葱姜蒜片20克。

制作：

1、将甲鱼宰杀洗净，斩块，焯水。

2、净锅上火，入油烧热，下入大葱、大姜炒香，放入甲鱼及其他调料翻炒入味，加入毛汤烧开，倒入高压锅内压5分钟取出，捡出葱姜大料。

3、将馒头切成2厘米见方的丁，炸至金黄色。

4、锅中入油，下入葱、姜、蒜炒香，放入甲鱼及原汤，加入粉皮、香菇，小火炖3分钟，出锅配炸馒头一起上桌即可。

厨艺评论：

炸制馒头时一定要急火快炸，防止过度吸油，这样炸出的馒头才易吸收甲鱼汤汁。

口水蛙蛙叫

初加工：

1、净蛙肉300克洗净，切成3厘米见方的块，加入牛肉粉、味精各2克，蚝油10克略微腌制，入烧至四成热的色拉油中，小火滑至八成熟，捞出控油。

2、鳜鱼1条（重约600克）宰杀取肉，将鱼肉切成双飞片，加入盐、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均匀。

详细做法：

1、锅内放入自制冒菜底料150克、清高汤300克烧开，待汤汁剩余一半时滤出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克调味，下入鱼片和牛蛙，用中大火烧开，出锅倒入容器内。

2、锅内放入煳辣油200克，烧至四成热时，放入干辣椒节170克、新花椒10克炝香，出锅倒入容器内，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

自制冒菜底料：

锅内放入菜子油10千克炼熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，红油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香叶、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分后，小火炒制约30分钟，放入二锅头白酒500克、醪糟1千克炒匀，关火冷却，再用绞肉机粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荆条干辣椒5千克、5号干小米辣椒3.5千克、子弹头干辣椒1.5千克制作而成的。

黑豆焖鸡

主料：老鸡，黑豆

调料：色拉油、海天排骨酱、绵白糖、海鲜酱、香葱、美极鲜、味精、蜂蜜、鸡粉、一品鲜酱油、姜、十三香等

制作工艺：

1、柴鸡800g斩块，泡净血水，黑豆加温水泡发6小时，大葱段50g，姜片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5个，大料2个。

2、锅入水加蜂蜜10g、麦芽糖5g，倒入鸡块汆水。

3、撇净附沫，控净水，入八成热的油温，炸至紧皮，锅入油，放入大葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。

4、加排骨酱8g，糖色5g，略炒。加水800g。

5、取高压锅将鸡块倒入，小火压15分钟。

6、取高压锅将泡好的黑豆放入高压锅加蜂蜜50g，白糖100g，水500g小火压30分钟。

7、锅入料油150g加入鸡块、排骨酱10g，小火炒香。黑豆一同放入高压锅上气压3分钟。出锅倒入盛器中。

注意事项：

黑豆加工时用高压锅上气，小火30分钟。

菜品特点：

鸡肉酱香味浓，黑豆绵软。

双味鲈鱼

材料：

原料：

鲈鱼1条（重约600克），千页豆腐200克，姜片、葱花、葱结各少许。

调料：

XO酱、自制剁椒酱、盐、料酒、蒸鱼豉油、豆粉各适量。

制法：

1、把鲈鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加姜片、葱结、盐和料酒腌渍10分钟后，再码匀豆粉待用。

2、将鲈鱼的头尾呈鱼形摆盘中，千页豆腐切块后，则摆在鱼身处，接着把鲈鱼片逐片摆放在千页豆腐上，再分别舀入XO酱和自制的剁椒酱，连同盘子一起上笼蒸5分钟，鱼肉熟便取出来，淋入蒸鱼豉油，撒上葱花便好。

自制剁椒酱：

取二荆条辣椒1000克切细，纳盆加湖南剁椒500克、菜油适量，另外加味精、鸡精和蒜末各30克，蚝油20克拌匀，即成剁椒酱。

孟婆土鸭蛋

做法：

1、把土鸭蛋放入冷水锅里，待小火煮15分钟后，捞出来漂冷并剥去壳，逐个顶刀切成厚片。

2、净锅里放油烧至四成热时，把切好的土鸭蛋片拍上一层生粉投入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。

3、锅里留底油，先下姜米、蒜米、蒜薹节、尖椒圈、野山椒节、盐、味精和鸡精炒香，再把土鸭蛋片下锅，放蒸鱼豉油和老干妈豆豉，翻炒均匀即可出锅。

苦笋炒花腩肉

原料：春天的苦笋，洲心烧猪腩肉，豆豉，青、红椒丝，猪油，白糖，姜，蒜，生粉，盐。

制法：

1、将苦笋汆水，用清水浸泡，其间反复换水，如果太苦则继续重复焯和泡的过程；将烧肉切片；豆豉用猪油煨好；

2、起油锅，入豆豉、姜、蒜爆香，下烧肉、苦笋、青红椒丝翻炒成熟，用盐、白糖调味，打芡即可。

洲心烧肉：

洲心为清远市清城区辖镇，洲心烧肉是有名的美食，当地人坚持古法烧制猪肉，保持味道正宗。

特色混椒鸡

做法：

1、把乌鸡斩成约2厘米大小的块，纳碗后加盐、料酒和生粉码味上浆。把魔芋切成条，入沸水锅里汆一水后，捞出待用。

2、净锅里放色拉油，烧至四成热便下入鸡块滑熟，倒出来沥油。

3、锅里留少许的油，下姜米、蒜米、鲜青花椒、野山椒节、小米椒节、豆瓣酱和少许泡椒末，炒香出色再倒入鸡块、魔芋条和青二荆条辣椒节，边炒边调入少许的盐、味精和鸡精，勾薄芡以后淋木姜油，起锅装盘便好。

椒盐牛腕骨

原料：锡盟黄牛腕骨800克，香菜10克，红椒丝、葱丝各5克。

调料：

香料包（花椒、草果各2克，八角3克），葱段、姜片各20克，料酒45克，味达美酱油15克，盐3克，椒盐10克，色拉油500克（约耗30克）。

制作：

1、将牛腕骨用水泡4小时左右。

2、泡好的牛腕骨焯水；锅内下所有调料（椒盐、色拉油除外），加水2千克，放入牛腕骨小火炖制2小时，熟透后改刀成块。

3、锅中入油，烧至七成热，下入牛腕骨炸至表皮金黄酥脆，出锅装盘，用香菜、红椒丝、葱丝垫底，搭配椒盐即可。

关键：

此菜制作时注意牛腕骨炸制的温度和时间分别控制在七成热和2—3分钟，否则炸出来的牛腕骨容易粘连在一起。

厨艺评论：

这道菜还有一个传统的做法，将牛腕骨拍粉（拍农家自制的带有颗粒的土豆粉），然后炸制，口味上会有一个新的提升。如果没有那种土豆粉，用地瓜粉代替效果也不错。

旺销理由：

牛腕骨肉质筋道，上面几乎没有肉，全是筋，口感很好，但是制作不好容易粘在一起。我在制作这道菜时没有加入过多的香料，只是简单的祛异味煮制后，放入锅内炸制2—3分钟，搭配椒盐上桌，口感干香筋道。

剁椒蒸鱼鳔

制作：

1、油菜入沸水快速焯水，捞出铺入盘中。

2、400克带馅鱼鳔放入沸水快速汆水，捞出沥干水分，铺入油菜上备用。锅入底油烧热，下入红、黄剁椒酱各25克，调入2克鸡粉、8克白糖小火炒香，盛出铺在鱼鳔上，上笼蒸5分钟取出，点缀葱丝、红椒丝即可。

味型：咸鲜，微辣。

制作关键：

带馅鱼鳔本身有咸鲜味，剁椒也是咸的，因此调味时不必再加盐，并加入适量白糖中和咸味，且能提鲜。

特色：

鱼鳔是半成品，已经有咸鲜味、且不腥，非常适合用于家常菜制作。

苦瓜炒猪耳

做法：

1、香卤猪耳200克切条，苦瓜150克洗净去瓤后切成3 厘米长、小指粗的条，鲜红椒10克切条。

2、将苦瓜条放在加有精盐和白糖的水里泡20分钟后，捞出控水。

3、净锅上火，倒入色拉油烧热，投入蒜末10克煸出香后，下入苦瓜条炒至透明，并加少许水、精盐、味精和白糖调味，最后下红椒条和猪耳条炒透，出锅装盘即可。

特点：

成菜外糯里脆，味道咸香。

制作关键：

苦瓜加热时间切忌过长，否则味道会更苦，口感也不脆。猪耳朵富含胶质，炒时易粘锅底，所以用火不宜太旺。

蚕豆炒鸭胗

做法：

1、香卤鸭胗150克切片；红美人椒4个洗净去蒂，斜刀切马蹄节；鲜蚕豆100克焯水，均待用。

2、净锅上火，倒入色拉油烧热，放入姜片爆香，然后放红美人椒节略炒，并倒入蚕豆炒干水汽后，加精盐调味，最后放入鸭胗片并调入味精炒透，装盘即可。

特点：

红绿相间，咸鲜略带卤香。

制作关键：

鸭胗片不要切太薄。蚕豆焯水去除豆腥味即可，时间不能过长。

笼笼鸡

做法：

1、把乌仔公鸡宰杀治净后，剁成块纳盆，加盐、姜块、蒜片、葱汁、酱油、干红辣椒面、花椒粉和料酒拌匀后，码味10分钟再加少量的蛋清和糯米粉拌匀。

2、另把去皮红苕切成小块，然后放蒸笼里垫底。把码好味的鸡块放蒸笼上面，上汽蒸40分钟后，出锅撒上葱花即成。