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前期我发布了一篇新菜「鱼肉酿茄子」在继承传统风格的基本原则下和尊重川人“尚滋味，好辛香，重口味"的习惯，又要合符现代偏清淡的营养要求。大胆地把传统“鱼香茄子"制作中有一道“炸"的工序改成“蒸"，而解决了长期没有解决的问题。
但新的问题又来了，有人向我提出说:
把“炸"的工序改成“蒸"虽然解决了油腻问题，但“香"减少了。因四川的地域和气候因素，而你已经说了:“滋味，辛香，重口味"川人的这三大饮食习惯。饮食习惯即“民族习惯"是无法改变的，当然按现代的营养要求偏清淡一点是对的，但应循序渐进，慢慢来。因还有好大一批“怀旧族"他们对纯传统菜情有独钟，他们理解的“清淡"最多就是盐少放一点，什么“本味，清香，复合味不浓"均视为不是正宗川菜，他们习惯的“香"減少了，便感觉无味之极！其实主要是川东人。
很正确！“百菜味为先，香为菜之魂"。其实“香"各地区，各地域，各人都有不同的偏爱和认识，川西较偏爱“清香"和原汁本味，比如“豆瓣鱼"川西喜欢“软蠹"。川东较偏爱“浓香"和入口酥香的口感，同样“豆瓣鱼"川东就喜欢炸后再蠹，也因此被誉为“香香嘴"。我就不逐一举例了，各地区域的饮食习惯都值得尊重，所以特再介绍这品「鲜虾铁板茄子」供喜欢这浓香味的朋友和香香嘴朋友选择。
「鲜虾铁板茄子」是传统名菜“鱼香茄饼"的升级版。也是一道较典型的“传统菜新作"的样板菜。制作程序和工艺是纯传统，仅把馅料猪肉升级为虾肉。“新"是在炸的方法上更新，上糊的“炸"一般有三种:脆炸，酥炸，软炸，(脆炸用蛋黄豆粉，酥炸加泡达粉，软炸用蛋清豆粉)，这三种炸都比较吸油。不论怎样尊重你的饮食习惯，但必须要为你的健康负责！经多次试验使用豆粉加面粉略加食粉(免去蛋)调成糊，炸出来不但不吸油，比用蛋糊更脆，口感更好，而达到“香香嘴"的要求。具体制作方法請仔细看如下:
原辅料准备
主料: 茄子，鲜虾馅
辅料:
豆粉，面粉，食粉(食粉学名“小梳打"，化学名“碳酸氢钠"，属弱碱类。任何面食品都必须要加一点碱才能去酸，增加劲道和口感)
调料: 鱼香味汁调料(泡辣椒，豆瓣，蒜，姜，葱，白糖，酱油，醋，味精，豆粉)
制作程序
一，制作鲜虾馅:
鲜虾仁或解冻的冰鲜虾仁切成小豌豆大的粒，加40%的肥瘦猪肉馅，先用0.3%的食粉，酱油，鸡精，味精，香油，姜汁，少量豆粉拌匀放进冰箱2小时以后取出，再加切成细粒的马蹄，香菇和葱花拌匀成馅料。
二，制茄夹:
茄子削皮，切成5厘米长x3厘米宽x1厘米厚的长方片，再把每一片茄子的厚度处缝中片2.5厘米深，成两片连接的茄夹，片完后，把每一片茄夹填满馅。
三，调脆皮糊:
豆粉60%+面粉40%，加豆粉面粉总重量0.5%的食粉，用冷水调成糊状即成。
四，炸茄夹:
茄夹裹一层糊，一块一块下到四成热(约110℃度)的油中炸定型，边下边打捞直至炸完后，把油温升高到七一八成热(约190一220℃度)时，把茄夹倒下去回炸至酥脆打捞到烧烫垫有锡纸的铁板(或石锅)中，浇鱼香汁即成。(家庭中即捞入盘子中，浇鱼香汁即可)
五，调制鱼香汁: (1份鲜虾铁板茄的量)
1，豆瓣25克剁细，泡辣椒40克剁碎，蒜20克剁成蒜米，姜10克剁成姜米，葱切成葱花。
2，酱油15克，白糖25克，醋10克，味精5克，花雕酒5克，豆粉20克，水200克调匀。
3，油100克烧热下姜，蒜，豆瓣略炒，下泡辣椒炒香，倒下调好的汁水，烧开，收浓，下葱花，搭1勺辣椒红油即成。
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