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邓府鳇鱼肚
鱼肚即鱼鳔，是鱼的平衡器官，俗称鱼泡。只要是鱼，不论大小都有鳔，小鱼不说，仅大型鱼类也百种以上，但肚壁厚实，含胶质丰富，能用来制成鱼肚成为上等食材的也就10来种，因此很珍贵，鱼肚自古被列为“海八珍"，与鲍鱼，海参，鱼翅并列。
鱼肚绝大多数都是大海石首鱼科中的:毛尝鱼，黄唇鱼，黄姑鱼，大黄鱼，以及海鳗鱼，虎鳗鱼等的鱼鳔经剥膜，去脂，晾晒干，即鱼肚。
淡水鱼肚仅两种:第一种是长江回鱼的鳔，经加工晾晒干的肚，形如湖北石首笔架山，故称其为笔架鱼肚。因回鱼仅生长于湖北石首地处长江九曲回肠地带，并江面开阔，芦苇丛生之处，产量极少，再因该回鱼肚外形精美如笔架山，色泽白中带绿，晶莹剔透，犹如玉雕，令人赏心悦目。被誉为“世间极品，席上珍馐"，是鱼肚珍品中的珍品！
第二种即本文《邓府鳇鱼肚》中所使用的“鳇鱼肚"。鳇鱼肚即仅生长在我国东北黑龙江特有的珍稀鳇鱼的鳔。鳇鱼形象如鲟龙鱼，该鳇鱼的鱼肚虽然比笔架鱼肚略为低一个档，但却大而厚实，其特点是较少干品，都是鲜品或保鲜品，因而尤为珍贵，一般市场是很难见到的。古时该鳇鱼的鱼肚，鱼骨，鱼籽称为三宝是专属贡品，其中鱼肚质地细腻，软中带柔，口感极好，味道鲜美。鱼骨均为脆骨，晶莹剔透，是珍贵名肴。鱼籽尤为难得，每粒鱼籽大如豌豆，当时即有一粒鱼籽一粒金的说法，可见其价值。清代把“鳇鱼三宝"纳入宫廷御用品。
这里说的邓府是1921年一1949年间，成都庆云西街名“洁卢"起义将军邓锡侯的公馆。该《邓府鳇鱼肚》即出至于邓锡侯公馆的菜品。旧时蜀道难，别说鲜鱼肚，就是干品运到成都也极为珍贵，从黑龙江到成都最少1个月以上，是怎样把鲜鱼肚运来并保鲜保质的呢？第一必须是冬天，冬天也保鲜保质不了1个多月吧？别着急，第二才最重要:
把鲜鳇鱼肚搌干水份用油纸包裹紧，放置铁桶里，掺进足量的冷化猪油，待化猪油凝固后即可运走了……
鳇鱼肚本身就很神奇了，经1个多月到成都并且是质地不变的鲜品就更神奇了。能在邓府中吃到这样神奇鲜鳇鱼肚的人出来后肯定会显摆一通，越摆越神！就是后来又在某处吃到了鳇鱼肚，为炫耀曾在“邓府"吃过，当然要再显摆一番，虽然显摆也是先入为主，因而称为《邓府鳇鱼肚》。
还是现代人有口福，这种鳇鱼肚虽然至今一般市场仍很难见到，但冻库时不时也有，不经意被您瞧见了，不仿买一袋回去享一享这种神奇的珍稀名品。
这样珍贵的鳇鱼肚早以被纳入高档“会所菜品"之列。一般人是不愿去会所等类高档之地消费的，若您购买到了鳇鱼肚，下面一个是高档会所，窄巷子公馆菜“可園"店的制作方法，一个是家庭制作方法，您可以选择参考制作。
A，公馆菜“可園"店的制作方法:
原辅料准备
主料:
冰冻袋装保鲜鳇鱼肚
辅料:
原壳鲜活鲍鱼，保鲜辽参，鲜野生鸡枞菌
调料:
公馆特级鸡浓汤(公馆特级鸡浓汤请查阅本博客“公馆菜大揭秘公告"文档中第五篇章)
制作程序
一，准备工作:
1，冰冻袋装保鲜鳇鱼肚开装自然解冻后，入葱姜油水中煮5分钟左右，捞入冷水中漂去腥味即可使用。
2，原壳鲜鲍鱼从壳中抠出，除去脏腹，用刷子把鲍鱼表面青黑色刷洗成白色，缮十字花刀，放在盘子中，盖葱姜，上笼蒸7分钟左右取出，捡去葱姜即可使用。
3，保鲜辽参小个头的用整只，大个头的对剖成两半。入葱姜油的高汤中煮20分钟左右，经此提鲜和软糯才可使用！
4，鲜或保鲜鸡枞菌(或山大菇菌，白玉菇菌)，用高汤加大蒜煮熟透后再捡去大蒜即可使用。
二，烹制，
经以上的准备工作，烹制即是极为简单的工作了:
1，每个精美的小炖盅里装三一四根鸡枞菌，三一四段鳇鱼肚，一个鲍鱼，一只(或半只)辽参。公馆浓汤用一点点毛毛盐调味，加梔子水调成淡黄鸡油色，勾“二流芡"，舀进鳇鱼鲍参盅里，盖好盖，用薄膜封口。
2，上笼蒸20分钟左右取出，撕开薄膜，揭开盖，点缀一棵仅指头大汆熟的绿颜色菜心即成。
B，家庭简单制作方法:
原辅料准备
主料:
冰鲜袋装保鲜鳇鱼肚
辅料:
小瓢儿白或上海青，大蒜，金华火腿或云南宣威火腿，鲜白玉菇(大一点的农贸菜市场，超市都有卖)
调料:
鸡味浓汤宝(伊藤，麦德龙等超市有卖)
制作程序
1，锅里放一勺油把大葱节，姜片爆香，掺开水，再把解冻的鳇鱼肚倒下去煮5分钟，捞起来捡去葱姜，入冷水中漂冷。
2，小瓢儿白或上海青入开水中烫一烫捞起来滤干水放在盘子中，一棵盖一棵摆成圆圈形。
3，大蒜用一少点油小火炒成微黄色，再下几片金华火腿片或云南火腿片略微爆一爆后，掺一勺开水(最好是鸡汤)，倒下白玉菇，加胡椒粉，鸡精调味，盖上盖，小火煮至大蒜半耙时，再放一块浓汤宝熬化，即倒下鳇鱼肚烧10分钟左右用漏勺把鳇鱼肚，白玉菇，大蒜，火腿全部打捞起来装在小瓢儿白或上海青围成的圆圈中。
4，锅里原汁用水豆粉勾芡，下几节大葱和几节泡辣椒，搭味精，浇在鳇鱼肚上即成。
注:
1，鸡精，浓汤宝都含盐，调味须特别注意！
2，按以上制作方法可免去浓汤宝，用炒酥香再熬成汁滤去渣的豆瓣水来烧，即家常味的鳇鱼肚。
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