|
抄手银杏鸡，即“银杏烧鸡"中加“抄手”，用现代人偏爱的口味;麻辣家常味型烹调而成的现代版菜式。是同成都传统名小吃“抄手"合二为一，风味独特，具有一种江湖霸气的菜品。
“抄手"即用一張约7厘米X7厘米越薄越好的面皮，加很嫩的猪肉馅，对叠成三角形，再两手一抄，把两角粘合，呈“元宝状"。川人把包每个都必须”两手一抄"的固定动作俗称为“抄手"而定名流传下来。
“抄手"中国大部分地区称之为“混沌"，最早是在宋朝时代的杭州根据神话“天地混沌"的传说故事而命的名。我国东，南沿海，尤其广东，广西称之为“雲吞"。中国的回族用牛肉或羊肉为馅，称之为“包面"。
也就是说“抄手"这种风味食品全国均有之，但确仅成都的抄手品种味型繁多:馅料有;猪肉，鸡肉，鱼肉等。味有;鸡汤，原汤，清汤，红汤，酸汤，红油，麻辣，海味，豆瓣，等等。
银杏:银杏即银杏树结的果实，果实为白色，称之为“银杏"。俗称“白果"。因此银杏树又叫“白果树"。是成都市的《市树》。
那么“抄手"用于“银杏烧鸡"中又是什么样的味道？什么样的风格呢？很简单，您试一试不就知道了吗！
原辅料准备
主料:
土公鸡
辅料:
银杏(白果)，土豆，抄手，油酥花生
调料:
自制红汤，青花椒
制作程序
1，自制红汤: 油烧至七成热(约180○C度一190○C度)把切碎的洋葱，切成段的老芹菜，拍碎的大蒜，姜片倒下去炒至洋葱，芹菜等水分干了，再下豆瓣，剁细的泡辣椒，剁细的小米辣椒，柱侯酱炒酥香，加刀口粗辣椒面，略炒，掺二汤熬20分钟左右，滤净渣，在滤净渣的汤里加入鸡精，味精，1小勺子“肉香王"调匀即是自制红汤。
2，煮鸡: 土公鸡整治干净后入沸水中，小火浸煮六成熟(即肉薄的部位刚熟，肉厚实处大半熟)捞入冷水中浸泡5分钟，挂起来滴晾干水气。
3，银杏去皮: 银杏去壳后，还有一层棕色的皮很不好去。若1一2份用的银杏不多，可以用开水烫一烫，趁热即可撕去皮。若去大量银杏皮的方法是:
把银杏装进深汤锅里，加一勺纯碱粉(即面食用的碱粉)拌匀，掺开水基本上淹没，用竹刷把快速搅动刷洗，皮即自动脱离，滤起来捡去皮，把银杏用冷水沖漂几分钟即可。
4，蒸鸡: 大蒸碗里抹一层猪油，先装10几粒银杏，再把鸡砍成条形状装入定碗，定好碗再放10来粒银杏在鸡上面(上下有银杏是使其鸡肉都浸有银杏的清香味)。上笼蒸30分钟左右即可。
5，土豆切成大“一字条"入中油温炸透，上笼干蒸熟。
6，把蒸熟的土豆条先装进，直径约28厘米，深约8厘米的浅式大号保温钵里，把鸡翻扣在土豆条上，灌烧开的自制红汤。
7，锅里放1勺子油烧烫，放青花椒炸香，连油带花椒浇在鸡上和红汤里。同时在另一个锅里煮20个抄手，同时熟，同时打捞起来放红汤里围绕着银杏鸡，撒油酥花生，保温钵下面加保温用的蜡烛点燃上桌即成。
|
