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童年记忆里，每逢署假， 总能见到村里长輩手持长竹竿，在田间的机耕道（农村田 间可通行机动车辆和农业机械的道路）上赶着一群群教量上千只的鸭仔群转眼假期过完，秋天到，田里黄灿灿的稻谷收割后，就见手持长竹竿的 人在田间赶鸭，后来事厨后才 知道家乡人养的就是麻鸭。麻鸭是川西平原鸭子的一个品种，每年春节后的3月孵化出小鸭子，经7〜8个月的放养， 于当年的中秋节前后上市，其 个头不大也不算小，理净后每 只净重在1000克左右，鸭肉细嫩而结实，烹煮成菜后干香而鲜美。  童年的回忆 原料：麻鸭1只（约750克），本地黄心土豆200克，洋葱50克，大青甜椒30克，大红甜椒30克，生姜30克，大蒜50克， 郫县豆瓣50克，泡二荆条辣椒末30克，八角5克，干红花椒1 克，干辣椒段3克，高汤400毫升。 调味料：川盐1/4小匙，味精1/2小匙，糖色4小匙，酱油2小匙，料酒1/2杯，香油3小匙，色拉油100毫升 烹调制法：  鸭子切块焯水 1.将鸭子宰杀处理干净后，剁成3厘米见方的块，入沸水锅中 汆水，出锅沥水备用。土豆去皮切成3厘米的滚刀块，洋葱、 青甜椒、红甜椒分别切成2.5厘米的滚刀块，生姜、大蒜拍破备用。  下全部的料 2.取干净炒锅上火，入色拉油中大火烧至五成热，下汆水后的鸭肉块入锅爆干水分。转中火加入生姜、大蒜、八角、干红 花椒、干辣椒段、郫县豆瓣、泡二荆条辣椒炒至色泽滋润、亮红，香气溢出。  大火收汁 3.加入土豆块、糖色、酱油、料酒，—同翻炒至上色，加高汤入锅烧沸。  出菜装盘 4.用川盐、味精、香油调味后，倒入高压锅中火压煮8分钟，加入洋葱、青红甜椒块，搅拌均勾，断生后出锅成菜。 【烹饪经验秘诀】 1.放养的麻鸭肉质紧实，个头大小均衡，瘦多肥少。 2.麻鸭肉汆水是去除鸭腥味的处理方法之一，鸭肉再次入锅煸炒是让鸭肉脱脂，减少水分，成菜更加干香，且可缩短烹调时间，鸭肉上色也更红亮。 3.黄心土豆的质地较坚实，淀粉含量低，用于烧菜、炒菜之中不易碎散、掉淀粉而影响成菜美观。 4.鸭肉成菜出锅前应将料渣、花椒、辣椒段、姜、蒜等去掉再盛盘，保持菜品外形干净利索。 5.使用高压锅烹制烧菜，前期加汤不易过多，盖过锅内原料高度一半即可，因汤太多则成菜缺乏干香气。水少了，汤汁浓稠也影响美观和食欲。 6.通过压力锅产生的高压使原料快速上色、入味、成菜，色泽相对更纯正红亮。 菜品变化：青笋香菇鸡，香锅焖兔，土豆烧排骨 健康小贴士： 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。一般人群均可食用。适用于上火、食欲不振体质虚弱、大便干燥和水肿的人，营养不良癌症患者。 欢迎大家收藏关注我，每天更新不同的菜品做法，简单好学，评论留言有小窍门告知！ |
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