胡萝卜：眼睛的营养来源，特殊的抗氧化源

 当有人提到“健康食物”时，最先浮现在你脑海中的会是什么？很多人会恕到胡萝卜。著名的自然疗法专家迈克尔·默里(Michael Munay)把胡萝卜视为“蔬菜之王”，而且理由充分。近来的人体研究也指出，每天只要吃少许胡萝卜，就有可能减低50%罹患肺癌的风险。

当然这不是鼓励你一边抽烟一边吃胡萝卜、，而是强调我们不该忽略这种优质蔬菜的抗癌效果。胡萝卜（又名红萝卜）富含类胡萝卜素，是存在于植物中、具有抗氧化功能的化合物，对于健康有多方面的益处。你也许听过β-胡萝卜素，但这只是500多种类胡萝卜素家族成员中的一分子，有些研究指出其他的类胡萝卜素也许更值得注意。罹患膀胱，子宫颈、前列腺，大肠、喉头和食道等部位的癌症风险降低50%，和更年期乳癌风险降低20%，都被认为跟大量摄取类胡箩卜素有关。而胡萝卜也含有大量有益健康的α-胡萝卜素。日本的京都府立医科大学一组生化团队中的村越伦明(Michiaki Murakoshi)博士在美国国家癌症研究所的《癌症周报》(NCICancer Weekly)中发表报告，声称α-胡萝卜素在抑制肿瘤生长方面，比β-胡萝卜素表现更好。

    数年前曾有一项设计不良的研究指出β-胡萝卜素没有任何抗癌的价值，主要是因为该研究的研究对象全数是老烟枪，而且实验使用合成的β-胡萝卜素，在人体内的作用与天然胡萝卜素大不相同。从这个研究中可以学到，我们必须单独来看类胡萝卜素的效果，而且必须使用天然形式而非合成的产品。哈佛大学公卫学院营养学系主任沃尔特·伟利(Walt Willett，Ph.D.)表示，有十几项研究都证实多吃富含类胡萝卜素的蔬果，与心血管疾病的降低有关，更不用说降低前列腺、癌肺癌．胃癌、大肠癌、乳癌，子官颈癌与胰脏癌的罹患风险。

听妈妈的话

    如果列出“妈妈永远是对的”清单，请记得加人胡萝卜。胡萝卜真的对眼睛很好，因为它提供了叶黄素和玉米黄素两种类胡萝卜素，当它们同时作用时，不但可以保护眼睛，还可以预防罹患视网膜黄斑部退化和白内障。α-胡萝卜素和β-胡萝卜素都会在体内转成维生素A。维生素A不但是绝佳的抗氧化物、免疫系统增强剂，更会强力促成眼睛产生“视紫质”(rhodopsin)，这是眼睛适应微弱光线所需要的紫色素，具有提高视网膜感光区敏感度的作用。如果缺乏维生素A，最后则会导致夜盲症。

三根大小适中的胡萝卜，含钙60毫克、钾586毫克和少量的镁、磷、维生素C，当然还有含量高达30000国际单位的维生索A，15000国际单位的β-胡萝卜素和6000国际单位的α-胡萝卜素，以及5克纤维。

胡萝卜煮来吃

    煮过的胡萝卜，营养成分会稍有改变，也会使一些营养素有更多的生物学效应。不管生吃熟食，对健康都好。

    因为类胡萝卜素和维生素A都是脂溶性的，而且溶于油脂之后较好吸收，所队把胡萝卜搭配一点油脂来食用，可以让你吸收到效益最高的类胡萝卜素。

胡萝卜也是打蔬果汁时常用的食材，排毒疗程中也经常可以看到胡萝卜汁。打蔬果汁时会用到很多胡萝卜，它会提高糖分浓度。这并不代表胡萝卜汁不健康，但还是必须提醒正在做血糖控制的读者注意。（将胡萝卜和一些低糖蔬菜，如菠菜和花菜一起打成汁，可以减低糖分。）

特别提示

由于胡萝卜的高GI值，使得低糖饮食控制者对它敬而远之，评价也不是很好。但事实上GI指数并不是最关键的，该留意的应该是食物的升糖负荷。GI的测试，是根据50克的碳水化台物来做，而负荷值则是根据真实生活会吃到的量所测出的结果。一根胡萝卜只有4克碳水化台物所以升糖负荷简直低得不得了（在0～40分以上的尺度表上只有3分），这才是我们用来参考的指标。要让血糖大幅上升需要吃很多很多胡萝卜。即便如此有些我很敬重的治疗肥胖症医师还是以谨慎为上，叮嘱病人注意胡萝卜的摄取量。至于一般健康的人我认为可以安心地食用胡萝卜。