| 文档介绍：肉类腌制(Curing) 是用食盐、硝酸盐、 亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸 盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料 肉进行加工处理。 肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉 的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始使 用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普 遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮 藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到 提高肉品质的目的。 反应过程 风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。 防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。 保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。 1抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。 2呈色作用 使产品呈现稳定的红色 3抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。 4风味作用 对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。 从科学上和以往资料证明，亚硝酸在腌肉中使用对人类造成的致癌危险，比起它在食品中所起的重要作用来说是微小的，并且亚硝酸盐已经在腌肉中安全使用了几千年，最重要的是亚硝酸盐是能加入食品并对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的唯一一种物质。 人们往往只考虑到亚硝酸盐能够产生致癌性物质，而忽视了亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。如果不使用亚硝酸盐，由于肉毒毒素具有高致死性，中毒而引起的死亡将会大大增加。 据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量只占进入人体总量的2%～4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。 还有报道，人体自身也能产生亚硝酸盐，产生的主 要部位是在唾液腺和肠道，每天从腺体中产生的亚硝酸 盐为8mg，如果每天食用腌肉100g，则从腺 |
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