 俗话说：“冬至前后，腌鱼腌肉。”其实，按湖北人的习惯，从冬至开始，才可以腌鱼腌肉呢。 原因是冬至过后，天气越来越冷，风也比较干燥。因而，腌制的腊肉、腊肠、腊鸭才会色好味香，可保存较长时间而不变质。 眼看明天就是冬至了，您是不是也开始准备腌鱼腌肉、灌香肠，准备年货了呢？ 如果自制或委托加工腊味食品，要注意哪些问题？ 腌制食品如何更美味更健康 腌制腊货掌握3个小窍门 1、入味青睐“小身材” 腌制时要注意挑选新鲜食材，活鲜鱼最好选8斤左右一条的，肉类切成2斤左右一块，以便入味。 鱼、鸡、鸭、肉要将污垢处理干净，以保证风味的醇正。 2、配料黄酒不可少 配料有花椒、盐、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、酱油、黄酒、糖等。 众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓郁、长久。 这里的黄酒不可少，它可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。 3、盐用花椒先炒熟 以腌鱼为例，最好选青鱼，因为青鱼肉质鲜嫩厚实，制成腊鱼后有嚼头、味道香。但青鱼价格比草鱼贵几乎一倍，也有市民用草鱼、鳊鱼等其他鱼类腌，因为鳊鱼肉较薄，最好不要晒得太干，以免鱼肉变“柴”。 在选购鱼类时，注意要挑大点的鱼。杀鱼要从鱼背杀，想要腌鱼色泽好看，可以不洗鱼血。通常10斤鱼用3两盐，盐事先用花椒炒熟，这样腌时容易进味，味道也香。 腌肉通常选用五花肉或后腿肉，这类肉肥瘦合宜。 通常10斤肉用2.5至3两盐，也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂锅做腌鱼腌肉工具。腌鱼和肉时，隔3天要翻动一次，以便入味均匀，一个星期后便可以晒了。 腌制时如何降低致癌物？ 蔬菜和鱼、肉在腌制过程中产生一种叫亚硝酸盐的物质，对身体有害。常吃腌制食品可引发胃肠炎症。 为了阻断腌制食品产生有害物质，在腌制食品时，加入维生素C（按每100克腌制食品中加入维生素C400毫克），可阻断亚硝酸盐的形成。 为了延长存放时间，保持鲜度，提高卖相，商家在腊货加工和腌制的过程中，一般都会加入少量的亚硝酸盐作为防腐和发色剂。烹调时将腌制品煮熟蒸透，亚硝胺会随水蒸气挥发掉一部分；在烹饪时，加点醋可以帮助亚硝胺分解，又能使肉食美味可口；在食用腌制品时适当地多配一些富含维生素C的新鲜蔬菜，如菜薹、青椒、黄瓜、菠菜等，或者在饭后多吃一些富含维生素C的水果，如橘子、橙子、猕猴桃、苹果等，也可阻断亚硝酸盐与胺的结合，从而避免亚硝胺对人体的危害。 大蒜和蒜头中含有硫基化合物、大蒜素和微量元素硒，这些成分都具有较强的防癌、抗癌作用，所以食用腌制品时别忘了多加蒜。 雾霾对腌货的晾晒可有影响？ 起缸晒干是腊肉风味形成的重要步骤。腌鱼腊肉经过了太阳的晒制，就有浓厚的腊香味。晒时一定要放在通风的地方，让食物中的水分脱掉，否则会发霉。 很多市民担心，今年雾霾严重，腌鱼腌肉晒制时会不会受到影响，对人体是否会产生危害？ 雾霾主要影响呼吸系统，对消化系统影响还是比较小的。这些东西吃之前只要洗干净，烧熟了，问题就不大。 当然市民也可以采取一些防尘措施，比如将腌制类食品放在室内阳台、小阳台阴干。 有些人要少食腌腊制品 腊味食用方法也是五花八门，既可单独制作，也可与其他荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等。 武汉腊味最经典最讲究的吃法，必然是腊肉配上吃打过霜的洪山菜薹，当然还有藜蒿炒腊肉，或是将腊鱼剁成菱形小块、腊肉切成片后放进碗里做个腊味盒蒸等等，想想都会让人垂涎三尺。 但因腊味食品中食盐含量很高，高血压、心功能不全、肾功能不全的患者，要少吃腌鱼腌肉。 因为大量食盐进入体内后，会升高血压，并加重心、肾的负担。而类风湿性关节炎、风湿性关节炎及痛风患者，在服用保泰松治疗关节炎期间，不可多食腌鱼、腌肉、腌菜等，限制盐的摄入。因为这种药能减少钠和氯离子自肾脏排出，易引起水肿和高血压等症。 此外，有些市民爱图方便，直接在农贸市场等地采购。胡雪婷建议，最好到超市、品牌肉类专卖店等场所购买，这些地方进货把关较严，质量有保障。 小贴士 “冬至”需要补什么？ 冬至到小寒、大寒的这段时间，是一年中最寒冷的季节，在此期间，市民应注意养生“冬藏”。 民谚素有“今年冬令补，明年可打虎”之说。因此，冬至之时，更应科学地运用养生之道。 这段时间市民在饮食上应多偏于温热、补养阳气以抵御寒邪，而冬至吃萝卜最滋补，在冬至夜，正适合炖上一锅热乎乎的萝卜排骨汤，既补充营养，滋补身体，又能增强抗寒能力。 羊肉味甘性温，有补肾壮阳的作用，历来作为补阳佳品。寒冬常吃羊肉可益气补虚，补血助阳，促进血液循环，增强御寒能力。但羊肉属大热之品，凡有发热、牙痛、口舌生疮、吐黄痰等上火症状者都不宜食用。患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病，以及发热期间都不宜食用。 同时，香菇、鲜蘑菇、菠菜等也有助于补益肠胃，化痰散寒。另外，建议市民多吃山药（蒸、煮均可），它有健脾，补肺，固肾益精的作用。但需要注意的是，吃萝卜时不能和人参、西洋参、首乌同服。 |
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