实用酱汁笔记

小小笔记，记录的是“铁饭碗”配方和“偷师”绝技，还有师傅谆谆的教诲，同样也记录着学厨时的酸甜苦辣。

笔记本主人：中国青年烹饪艺术家 左瑞海

厨师和笔记本，两者看起来完全不搭边，“厨师本身文化就少，不记笔记怎么能学好呢?”我一直记录学艺笔记，记载了我二十多年的厨师从业过程。

笔记本上不仅记录着配方，还贴着从报纸上剪下的酒店营销报道

我曾经在厨房开会时给所有人说，谁的笔记本里记录超过30道菜品，我自掏腰包奖励100元。当时厨房有40多人，竟然没有一个人能拿出来。

在我们那个年代，厨房小弟每天都会记笔记，白天拿字条简单记，晚上回宿舍整理师傅讲的每一道菜，原料、配料、调料、做法等。

记笔记的习惯对我帮助很大，比如一些传统的老菜，例如雪绵豆沙、拔丝白果，现在已经没有人知道怎么做了，当时我把做法和技巧都整理到笔记本上，现在传承给了我的徒弟。

我的笔记本里记载了一些年代流行菜品，还有从厨妙语、厨房管理等，记录最多的还是一些热卖、好用的酱汁配方。

我的小本子记录了上百道酱汁配方，都是通过一遍遍试制，不断的调整，一份的量、十份的量，有的配方实验一个多月才能调准咸淡。经过多年的整理，它成为绝对压箱底的私房厨艺，现在和大家分享几款热卖好用的。

火爆汁

总计：3680克 

批量：可做56份 

成本：114.92元（约0.31元/10克）
制作  将美极鲜味汁2千克，蚝油1千克，烧汁、鱼露、鸡汁各50克，清酒、味啉、老抽各100克，鲜味宝200克，益鲜素20克兑在一起，用小火熬制，熬开后放入2片柠檬，凉透放入冰箱冷藏即可。
适用菜品  牛心菜爆螺片、火爆大头菜等爆炒类菜品。

芡汤

总计：6510克

成本：44.9元（约0.07元/10克）

批量：可做28份

制作  昆布水、清鸡汤各2500克，文蛤精150克，味啉、鲜味宝各200克，鱼露、盐各250克，鸡粉100克，木鱼素50克，清酒300克兑在一起，用小火熬制，凉透放入冰箱冷藏即可。
适用菜品  各式清炒类菜品。例如清炒西兰花。

糖醋汁

总计：10050克
成本：96.15元（约0.1元/10克）
批量：可做160份
制作： 将白糖3600克，番茄酱2400克，盐150克，白醋2500克，红糖水600克，橙汁800克兑在一起用小火熬制，放入蒜子50克，凉透放入冰箱冷藏即可。
适用菜品  糖醋排骨、糖醋鱼、樱桃肉和一些酸甜口的菜品。

红烧汁

总计：2515克

成本：38.57 元（约0.153元/10克）
批量：可做31份
制作 ：将清鸡汤1千克，烧汁50克，鲜味宝、鱼露、辣鲜露各25克，味啉、清酒各100克，东古一品鲜400克，胡椒粉、木鱼素、益鲜素各10克，锦珍蚝油300克，草菇老抽450克兑在一起，用小火熬制，凉透放入冰箱冷藏即可。
适用菜品  红烧排骨、红烧香菇、红烧海杂拌和一些其他红烧菜品。

红烧活海参汁

总计：1985克
批量：可做 33 份

成本：53.7元（约 0.3 元/10克）
制作  将财神牌蚝油150克，芝麻酱、花生酱、鸡饭老抽、安歌红糖水各200克，李锦记鲍鱼汁、清酒、味啉各100克，天厨味素20克，家乐辣鲜露15克，烧汁、芝麻油、葱油、蒜油各50克，蜂蜜500克，搅拌均匀，起锅烧热底油，下入以上所有调料，用慢火到汤变浓后即可。
适用菜品  大连红烧活海参。

烤鱼酱汁

总计：420克
成本：8.2元（约0.2元/10克）
批量：可做5份
制作：将王致和腐乳汁、色拉油、清水各50克，甜面酱、辣椒油各20克，天津蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱、味噌各10克，柠檬汁5克，辣椒面、孜然面、熟芝麻各30克，花椒面15克搅拌均匀即可。
适用菜品： 锡纸烤鱼。

醉虾汁

总计：905克
成本：8.26元（约0.09元/10克）
批量：可腌1千克-1500克青虾
制作  二锅头200克，花椒水（香叶5片，花椒3克加开水）150克，一品鲜100克，老抽、盐各60克，味素75克，白糖10克，蚝油250克拌匀即可。
适用菜品  腌制青虾和基围虾（活虾最佳），可搭配香菜和尖椒，腌制4-6小时口感最佳。

红烧水发参汁

总计：2764 克
批量：可做 30 份
制作  将葱油，清鸡汤1千克，烧汁、金保鸡汁各50克，清酒100克，天厨味素10克，美极鲜味汁、财神牌蚝油各150克，胡椒粉4克，鸡饭老抽200克，泰国鱼露、家乐鲜露各25克搅拌均匀，起锅下葱油烧热，下入葱花500克用慢火炒香，下入以上调料，用慢火到汤变浓即可。
适用菜品  红烧水发参。

羊排酱

总计：660克
成本：12.5元（约0.2元/10克）
批量：可做8份
制作  将湖南辣妹子100克，李锦记桂林辣酱150克，李锦记蒜蓉辣酱200克，胡椒粉、家乐牌辣鲜露各5克，盐、美国辣椒仔、喼汁各10克，泰国鱼露20克，鲜柠檬汁50克，鸡汁100克，放入干净器皿中搅拌均匀即可，不需加热。
适用菜品  川西羊仔骨。

爬虾腌汁

总计：1165克
成本：4.7元（约0.04元/10克）
批量：可腌1千克-1500克虾爬
制作  将花椒水（香叶5片，花椒20克）750克，盐75克，味素100克，二锅头200克，鱼露30克，白糖10克兑在一起即可。 
适用菜品  可腌制活的爬虾，活的小蟹子，如搭配香菜和尖椒，腌制6-8小时口感最佳。

石锅汁

总计：7420克
成本：80.7元（约 0.1元/10克）
批量：可做 74 份
制作  起锅将色拉油800克烧热，用慢火炒香蒜蓉1千克、葱丝、姜丝、香菜根各200克，下清酒、万字酱油、美极鲜味汁、酱油各200克，干辣椒3克，鸡汤3千克，鲍汁800克，烧汁50克，家乐辣鲜露60克，天厨味素80克，鸡汁10克，鱼露120克，味啉、人字牌和味浓澳洲鲍鱼汁、鸡饭老抽各100克，慢火烧开，熬制30分钟捞出辅料，打去浮沫即可。
适用菜品  石锅鲍鱼土豆、大连一品鲍或其他石锅菜品。

来源：《烹饪艺术家》杂志