|
此菜有荤炒、素炒两种。荤炒放肉丝，素的则不放，其它用料一样。今以荤炒为例：事先将干粉条儿用温水发开，切成二、三寸长小段（也有不切者，其入味不好，也不好炒，不好食用）。 将鲜菠菜择好，去根，洗净，横切成段儿。再把肉切成肉丝，用料酒、味精、酱油、葱末、姜末等入好味，挂上蛋青糊；然后坐锅，下底油，先滑完肉丝，再煸葱花、姜丝，出味儿，再下入肉丝，煸一过即下入发好了的粉丝段儿，炒一过儿再下入些食盐或酱油，最后放入备好的菠菜段儿。 煸熟后，即可出锅供食。切记不要把菠菜炒老了，样子就不好看了，吃起来也糊嘴，不好吃了。 这虽然是个家常俗菜，但做得是样儿又入味，就不太容易了，必须把火候掌握好。 旧日，笔者在乡村、城中、家内、饭馆里吃过不少次这种菜。然以京北“杨记饭馆”掌勺的杨老柱头炒的此菜最好，尤其是素炒，其菜色味俱佳，非城中沽名制菜高手可比。 |
|
|
