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八十年代初，由于工作原因，每天上餐馆，和朋友总是点一盘莱，“鱼香肉丝”至于别的菜不入眼，且价钱适中五元钱。开餐馆的是四川人，这人做的鱼香肉丝一绝。时间一长混个脸熟，在我的坚持下，他也传授给我了，长见识了。 这菜有讲究，常备辣椒油一碗，用干红辣椒在热油中一滚即成，猪肉半斤，半肥半瘦，切成半肥半瘦的肉丝，小葱一斤切成丁状，生姜半斤切成小丁状。糖，蜡，生抽备用，先将肉丝与生粉搅拌成稠状，用三斤植物油烧至翻滚，即将肉丝下锅，大约一，二分钟，肉丝变色，熄火，用一捞子捞起，放在空碗处备用，将油倒出另一碗中，将辣椒油倒出约三两，放入锅中烧热将生姜全倾入翻炒稍出香后，将火关小，将事先准备的生粉，蜡，糖，老抽的水一碗倒入锅中，同时将肉丝倒入，搅匀，这时会粘锅，马上倒入大半的葱一搅，随即装盘，成功，再把剩入的葱撤在面上，利用余热弄熟葱。颜色有红，绿，白，黄，香有魚，肉，姜，葱，辣五香，食欲大增。 第一回在家弄这菜，女儿连盘子都舔了。从此骚扰不断，这莱成了家庭主莱，就是麻烦。我也懒弄的，一般不出手，毎当和女儿通电话说有鱼香肉肉丝时，她从大学回来跑得比导弹还快，还带回两镆镆，盘子自然不用洗了！ 这事已经过去将近四十年也没见第二家歺馆有这方法制作。因为他们的魚香肉丝充斥大量的蔬菜类。 段春林写於2020、2、22。 |
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