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菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排......这些西餐厅菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分类，也是基于牛排肉取材的部位。以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明： 菲力牛排Fillet steak (fillet, 原意是里脊肉，来自于牛排取材部位) 取材部分：菲力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质嫩，油脂少（几乎全是瘦肉），因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。 特色风味：菲力牛排肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，即口感好却没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 推荐火候：三至七分熟 推荐火候：三至七分熟 [图片][图片] 西冷牛排--沙朗牛排Sirlion st 西冷牛排--沙朗牛排Sirlion steak（sirloin意为牛腰肉） 取材部分：西冷牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。 特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。 在肉的外延有白色的肉筋，肉硬而富有嚼劲。适合年轻人和牙口好的人。一般食用时连筋带肉一起切。 推荐火候：四至六分熟 丁骨牛排(T Bone)取材部分： 取材和特色风味：丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,T型两侧一边量多，一边量少。量多的是西冷，量少的是菲力。（两种牛排都能尝到） 推荐火候：五至八分熟 肋眼牛排 取材部分：肋眼(Rib Eye)，顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。 特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客好评不断，又获行家肯定的牛排。 推荐火候：四至六分熟 牛小排 取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。 特色风味：牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。 推荐火候：全熟 一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度（高于very rare steak）。 三分熟牛排（medium rare）：内部为桃红且带有相当热度。 五分熟牛排（medium）：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。 七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。 全熟牛排（well done）：牛排内部为褐色。 服务注意：客人点牛排后注意询问牛排的成熟度和牛排的配汁。 有时还要询问客人的配什么主食，点完后向客人推荐食用牛排的佐餐酒。 牛排不宜与板栗，田螺，韭菜，红糖，白酒，猪肉同食。 |
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