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活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准 二分体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上最终进行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。 分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块：牛柳、西冷 和眼肉。 牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般 用来熘炒。 眼肉在西餐中通常用来烧烤。 1）牛柳（腰大肌） 牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下： ①先剥去肾脂肪。 ②沿耻骨前下方把里脊剔下。 ③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的 里脊。 2）西冷（背最长肌） 西冷也叫外肌，主要是背最长肌。分割步骤如下： ①沿最后一节腰椎向下切。 ②沿眼肌的腹壁一侧向下切。 ③在第12-13胸肋之间切断胸椎。 ④逐个把胸、腰椎骨剥离。 3）眼肉（背阔肌、肋最长肌、肋间肌等） 眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下： ①先剥离胸椎，抽出筋腱。 ②在眼肉的腹侧，约8-10厘米宽的地方，分几块切下。 4）上脑（背最长肌、斜方肌等） 上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。 5）胸肉（升肌和胸横肌） 胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离， 修去部分脂肪。 6）腱子肉（前肢肉、后肢肉） 腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头， 后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。 7）小米龙（牛腱肌） 小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的 自然走向剥离。 8）大米龙（臀股二头肌） 大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的 自然走向剥离。 9）膝圆（臀股四头肌） 膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿 膝圆肉块周边（自然走向）分割。 10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等） 臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的最后一块肉 就是腰肉。 11）腹肉（肋间内肌和肋间外肌等） 腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般 包括4-7根肋骨。 1、腓力牛排取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，并且油花较少，因每头牛就一小条而显得“物稀为贵”。 特色风味：腓力牛排肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，即口感好却没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 推荐火候：三至七分熟 2、沙朗牛排 取材部分：沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自“后腰脊肉”，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。 特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽约客肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，相当过瘾，其豪迈又具个性的风味，令人回味无穷。 推荐火候：四至六分熟 3、肋眼牛排 取材部分：肋眼(Rib Eye)，顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。 特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客好评不断，又获行家肯定的牛排。 推荐火候：四至六分熟 4、丁骨牛排(T Bone) 特色风味：丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。 推荐火候：五至八分熟 5、牛小排 取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。 特色风味：牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。 推荐火候：全熟 除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种 |
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