万能盐焗卤水

一、吊浓汤

吊之前把所有的食村都要过水清洗干净，鸡架16斤水45斤老鸡一只砍小块鸡油2斤鸡爪2斤 把所有的东西剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟鸡油轻轻的过一下水，捞出洗干净，生姜3斤，放入不锈钢桶内，大火烧开，改小火点5-6 小时，直到内烂汤浓，再用勺子搅，使动搅动2-3 分钟，改大火煮10-15 分钟，过滤去渣，剩高汤20斤左右，汤必须得浓，剩下的渣子可以做2 汤来使用。

 

二、材料

清远鸡2.2斤以内最好，最好选蛋鸡2.5 斤，最好选用新鲜的

三、处理

1）将蛋鸡清洗干净。

2）鸡的内脏要掏洗干净、泡水2 小时.中间给鸡全身按摩儿通让鸡里的血水充分拨出，把鸡表面的水分擦干净。

3）.把整只鸡内外均匀的抹上盐焗鸡粉腌制4-6 个小时，鸡胸脯可以用牙签扎点孔涂盐焗粉时，鸡胸随可以多抹一点，要不不好入味。

4）.把鸡头盘入翅膀鸡腿盘入鸡肚内。

5）每只鸡腌制用料25-30 克盐焗鸡粉。

 

四、盐焗汤制作

1 、高汤20斤

2、 5只鸡的量

3、(嘉文牌盐焗调料最佳)盐焗鸡粉100克

4、黄姜粉20克

5、盐200-250克

6、鸡粉150克

7、葱100克

8、姜100克

9、黄栀子20克（剪开)

10、鸡汁100克

11、麦芽酚30克。

注：第二次往后卤时加黄栀子10克、黄姜粉5 克，以每一的生料加5克盐放入卤水中。

六、制作流程

1、把盐焗汤烧开。

2、把腌制4-6个小时后的蛋鸡放入汤内。

3、开锅后小火煮40-50分钟，泡25-30分钟，不管你用什么鸡，卤至5成熟，再泡熟

4、捞出后晾制风皮。

5、皮干后用封油纸包起，鸡一定要让它自然风干。

6、适合真空包装。

7、放入保鲜盒来菜了砍了，用保鲜膜封起来，微波炉加热，上菜

 

七、香辣盐焗鸡

香辣盐焗卤水，是在这个盐焗卤水之上，20 斤浓汤加小泰椒圈1.5 斤(辣味自己定) ，中火煮10分钟泡1个小时，捞出泰椒渣子，加整个的干朝天椒50-100克辣味自己定，干辣椒用开水泡5 分钟，用油炒香、加入肉水中，香辣的盐焖卤水就好了鸡爪尽量用新鲜的肉鸡鸡爪腌制，鸡爪买回来定要清理干净，用剪刀野去指甲，黑的脏东西，要不然卤出来有黑点，美国大凤爪一斤风爪以12 克盐焖鸡粉腌制1.5小时，腌制前先把鸡爪清洗于净，剪去脏东西，吸干水分再腌制，腌制好的鸡爪，放入盐焗卤水中，烧开中火煮2 分钟，泡20-30分钟，捞出放入托盘晾凉即可。

八、卤水的补汤问题

1、后期补汤是按照上面调汤的比例来。

2、每次卤完，用纱布过滤卤汤。

3、每天烧开，打去浮沫，长期不用放入冻库保存。