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万能盐焗卤水
一、吊浓汤 吊浓汤之前把所有的食材都要过水清洗干净，鸡架16斤、水45斤老鸡一只砍小块，鸡油2斤，鸡爪2斤把所有的东西剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，鸡油轻轻的过一下水，捞出洗干净，生姜3斤，放入不锈钢桶内，大火烧开，改小火煮5-6小时，直到肉烂，汤浓，再用勺子搅使劲搅动2-3分钟，改大火煮10-15分钟，过滤去渣，剩高汤20斤左右汤必须得浓..剩下的渣子可以做2汤来使用。 二、材料 清远鸡2.2斤以内最好，最好选蛋鸡2.5斤最好选用新鲜的。 三、处理 1、将蛋鸡清洗干净。 2、鸡的内脏要掏洗干净泡水2小时，中间给鸡全身按摩几遍让鸡里的血水.充分的拔出.把鸡表面的水分擦干净。 3、把整只鸡内外均匀的抹上盐焗鸡粉腌制4-6个小时。鸡胸脯可以用牙签扎点孔，涂盐焗粉时！鸡胸脯可以多抹一点，要不不好入味。 4、把鸡头盘入翅膀鸡腿盘入鸡肚内。 5、每只鸡腌制用料25-30克盐焗鸡粉。 四、盐焗汤制作 高汤20斤、5只鸡的量、（嘉文牌盐焗调料最佳）盐期鸡粉100克、黄美粉20克、盐200-250克、鸡精150克、葱100克、姜100克、黄栀子20克，（剪开）、家乐鸡汁100克、麦芽粉30克、第二次往后面时加黄栀子10克、黄姜粉5克，以每一斤的生料加5克盐放入卤水中。 五、香料比例 陈皮5克、白芷4片、白扣5粒、甘草片4片 清香料用之前，用开水烫4分钟.控干水分放入卤水中，也可找一个东西给包起来。清香料可以用4次。 六、制作流程 1、把盐焗汤烧开。 2、把脆制4-6个小时后的蛋鸡放入汤内。 3、开锅后小火煮40-50分钟泡25-30分钟不管你用什么鸡，卤至5成熟在泡熟。 4、捞出后晾制风皮。 5、皮干后用封油纸包起，鸡一定要让她自然风干。 6、适合上真空包装。 7、放入保鲜盒来菜了砍了用保鲜膜封起来，微波炉加热。 8、香辣盐焗鸡：香辣盐焗卤水，是在这个盐焗卤水之上，20斤浓汤加小秦椒圈1.5斤（辣味自己定）中火煮10分钟泡1个小时，捞出泰椒渣子加整个的干朝天椒50-100克辣味自己定.干辣椒用开水泡5分钟，用油炒香加入卤水中，香辣的盐焗卤水就好了。 七、鸡爪尽量用新鲜的肉鸡爪。 鸡爪腌制鸡爪买回来一定要清理干净，用剪力剪去指甲，黑的.脏东西，要不然卤出来有黑点，美国大风爪，一斤风爪以12克盐焗鸡粉腌制1.5小时，腌制前先把鸡爪清洗干净，剪去脏东西，吸干水分再腌制，腌制好的鸡爪，放入盐焗卤水中，烧开中火煮2分钟，泡20-30分钟，捞出放入托盘晾凉即可。 八、关于卤水的补汤问题。 1.后期补汤是按照上面调汤的比例来。 2.每次卤完，用纱布过滤卤汤3每天烧开。打去浮沫.长期不用放入冻库保存。 |
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