批量预制:1、高汤50斤、淘大酱油、生抽各1.5斤,老抽、味精、糖色各半斤,葱油2斤,盐、高度白酒各200克入汤桶烧开,放入香料包(八角、花椒、香叶各40克、肉桂、白芷、砂仁、草果、高良姜各20克,包入纱布袋中)煮30分钟成酱油卤水。 2、蛋鸡20只宰杀治净,燎掉绒毛,余水后挂起来,用风扇吹2小时以上,取下后放入酱油卤水中,大火烧开转小火煮20分钟,关火浸泡至汤凉透,捞出后控干汤水,表面刷一层葱油,冷藏备用 。 走菜流程:取酱油鸡1只(两份量),用手撕成小块,分别放入两个垫有黄色吸油纸的盘中即可走菜。 制作关键:1、风干后的蛋鸡泡入卤水后会迅速吸收滋味,因此成菜香气浓郁。 2、放入蛋鸡大火煮开后,需再转小火煮20分钟,这样可使鸡充分吸入汤的香味。关火后继续浸泡,则可让香味渗入骨头,同时给鸡皮上色,使之更加红亮。 |
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