做炸酱的时候焖肉酱，用哪种油和哪种酱？怎么做会好吃？

谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，不搞虚头，现在关注我就送145G美食大全资料。

您好，很高兴回答您的问题。做北京炸酱面的炸酱，所用的油就是一般的植物油，而所用的酱是六必居的黄酱，这个是主酱，必须要有的。其次选择甜面酱，这个是辅酱。有的人家还放一点黄豆酱增加酱香味。还是那句话，家常饭没有正宗不正宗之说，都认为自己家的最正宗，一个街坊的都能打起来。

下面来说说具体怎么样做炸酱。我这个做法精细点。食不厌精，脍不厌细，只有你对它认真了，它才能反馈你好味道。

第一步：处理肉丁。

1、五花肉切成1厘米左右的肉丁，如果喜欢大点的可以切成1.5厘米，再大就成肉块了。在切的时候，要注意肥瘦分开，方便下一步操作。

2、准备一整颗大葱，葱多一点没关系，炸出的酱香。葱白和葱叶分开分别切成丁待用。

第二步：澥酱和蒸酱。

1、按照两份黄酱，一份甜面酱；或者各一半的的比例混合到一起，加入料酒懈开。调成稠稀适度的酱糊待用。

2、蒸锅上汽后放入混合酱大火蒸15分钟左右待用。

第三步：炸酱。

1、锅内放入宽油，油多一点可以快速的炒开酱。油温低时放入八角，桂皮，花椒炸香，捞出。

2、全程小火下入肥肉丁吐油，加入葱绿翻炒。待葱香味出来后，加入瘦肉丁，继续炒制，加少许料酒喷香。

3、炒到肥肉丁发黄，瘦肉丁发白时，加入混合酱继续慢慢的翻炒，这个时候必须时刻当心不要糊锅，酱糊则焦。如果实在太干，加入一些开水继续翻炒。

4、有的人家喜欢加点香菇丁，我是不喜欢的，我更喜欢纯肉，如果您喜欢的话，现在加进去。

5、当酱熟开始散发出酱香味时，加入少许冰糖或者冰糖粉。这一步必须要做不能省略，冰糖含水大，可以解腻，增加回味。

5、大概在20-30分钟左右，酱内的水分基本已经收干，酱的表面还是渗出一层清亮的油。这时候加入所有葱白丁炒匀即可。

有北京的朋友吗？我这个炸酱怎么样，还需要有什么要改进的吗？请留言告诉我。