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原料：鱼片3斤切成片，盐20克、味精15克、鸡精20克、胡椒粉10克、弹力素10克、藤椒油10克、鲜香王5克、一个鸡蛋清、淀粉10克、搅拌均匀待用 鱼骨、鱼头腌制：盐10克、藤椒油15克、味精10克、鸡精15克、胡椒粉粉3克、拌匀腌制 做法：1、锅烧热加入色拉油300克，六成热下泡椒30克，花椒粒10克、蒜粒30克、姜末20克、泡青菜150克煸炒出香味，然后秘制酱料150克，加入高汤1000克，调味鸡精30克、味精20克、胡椒粉15克、麻辣鸡膏15克、然后先放入鱼骨鱼头稍煮2分钟,加入十三香5克煮好后捞出鱼头鱼骨先放入一个盆中，再下鱼片待鱼片卷起时即可出锅2、炒锅放入500克老油烧至3成熟加入20克花椒，关火放入葱花，然后淋在煮好的鱼上即可 秘制酱料原料:牛油500克，菜籽油300克、豆瓣200克、滋粑辣椒200克、花椒30克、 红辣椒面50克，党参20克，沙参30克，当归20克。八角20克，草果4克，丁香3粒，山奈2克，小茴香10克，香叶2克，香茅草2克，干辣椒50克，白糖40克，胡椒粉2克，味精5克，姜米10克，蒜米10克，白酒50克。 做法：1、将香料磨成粉加入白酒搅拌均匀。2、牛油熬化，加入色拉油烧到6成热加入豆瓣酱和糍粑海椒小火搅拌、直原料冒泡时加入香料粉继续炒制再下辣椒粉炒匀即成。 老油原料：糍粑辣椒250克、郫县豆瓣250克 、菜油1500克 姜150克、蒜颗150克 、八角30克 、山柰10克 、桂皮15克 、丁香6个 、香草5克 、小茴2克、草果2克、香叶适量 做法：1、将山柰、八角、小茴、草果、香叶、丁香、香草、桂皮剪成小块泡涨待用2、油烧至七成热，放入姜蒜颗炸至微干，下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒待油发亮时将香料放入锅中炸10分钟左右，见油变清之后，关火等待冷却，用漏勺打去料渣，剩下便是老油 |
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