贵州红油几种制法

厨人 2014-06-29

展开全文

贵州红油几种制法

贵州红油几种制法 ------------------------------------------------------------------------------------------

贵州红油
味香色红、辣而不猛，制法独特，这些都是贵州红油的特点。
要炼贵州红油，得先说说糍粑辣椒。糍粑辣椒是贵州独具特色的调味品，选用辣而不猛、香味浓郁的花溪干辣椒，去蒂洗净，清水浸软（如急用，可用热水）,再和适量老姜、蒜瓣一起入擂钵舂茸。因辣椒合着姜蒜舂出了粘性，故取名糍粑辣椒。酒楼大批量制作或辣椒食品厂批量生产时，也可用刀剁或用绞肉机绞碎。
贵州红油有很多种制法，最常见的是用糍粑辣椒来炼制，并且炼红油和制作油辣椒往往是同步进行的，这样可以达到综合利用的效果。具体方法是：选须优质植物油（菜籽油、色拉油、玉米油、花生油等）炼熟，待油温降至四五成时，下刚制好的糍粑辣椒（不加任何调辅料），不停地推炒，避免粘锅糊底而出现苦涩味和焦煳味，直至糍粑辣椒酥香渣脆、色红味出时离火，放置一晚后，分离出红油。剩下的渣就是酥香渣脆、辣味适口的油辣椒了。
根据红油用途不同，炼制时有的还会用混合油，炒糍粑辣椒时还要加豆腐乳、甜酒汁（贵州称醪糟为甜酒），贵州名小吃肠旺面淋的红油就是这样炼制的。
川味红油
川菜擅长用辣，炼红油的功夫更是精妙独到，光书本上所说的红油制法就有好多种，这里说说我做的一种红油，它有颜色红亮、入口香醇、辣味突出、回味煳香、味浓味厚的特点。
第一步，把优质菜籽油倒入不锈钢桶里（油量约为桶总容量的一半），上火烧熟去生味（其间一定要专人看管），见油烟减少时离火，此时油温约230℃，如果是色拉油，则可达280℃。
第二步，待油味降至180℃时，放入用冷水浸泡过的八角、小茴、香叶、草果、桂皮、大米、茶叶等增香辅助料，稍炸后捞出来，此道工序能使油中有一股基础香味，还可以将一些水溶性香味物质提取出来融入油中而成为回味。此时桶中油温也会因为香料带有水分而降至150℃左右。
第三步，将优质干辣椒面的1/5放入油中炸香，稍后用密漏勺打去渣。此道工序主要是提香。
第四步，根据油温情况，在100～120℃时再下入3/5的辣椒面，搅匀后倒进一些清水，再上火加热去掉水分。此道工序比较重要，主要是为了炼出辣椒的香味、辣味和鲜亮的红色，所以时间相对较长。这时油温比较关键，控制的最佳办法就是加点清水，让辣椒里的水溶性物质溶出，最后再上火加热，去掉水分。
第五步，桶离火，把剩下的辣椒面放入油中浸湿，并且不时搅动一下。这时还加一些生芝麻进去，以增加红油的香味。待油彻底晾冷后，就可以使用了。
用这种方法制作的红油，最佳使用时间是2天，时间一长，味道就会变淡。
另类红油
多年前，在大连一家餐馆做凉菜，餐馆主要经营川粤风味菜。在炼红油时，我就将北方葱油、川味红油、贵州红油和潮州卤水等制法综合了一下，炼出了一种另类红油，用来拌海鲜类原料，效果出奇的好。
先在不锈钢桶里加入总容量一半的优质菜籽油，烧熟离火，立刻投入蒜瓣、老姜、洋葱块、香菜头、胡萝卜片、黄瓜节、大葱浸炸出香味，当然这时油温也自然下降了一些，此时下入少量的糍粑辣椒，浸炸至煳香后，下冷水浸泡过的八角、茴香、香叶、草果、桂皮、大米、茶叶等增香辅料，最后下干辣椒面搅匀。如果这时油温过高或锅中水分已经蒸发完，可适当加点清水，这样可以使桶内翻腾，同时还可以起到控制油温和使辣椒中的水溶性物质溶出的作用。最后加盖放置冷却，去渣取油使用就可以了。
制作这种红油时，一定要注意添加原料的次序，否则味道就会怪怪的，比如洋葱片、香菜头和蒜瓣的浓烈味道一定要表现出来，大葱的香味也要发挥得淋漓尽致。用糍粑辣椒来提香，可以辣味更醇厚。
在实际工作中，如果没有特别要求，我大多选用最后这一种方法，最多在香料的使用上做些调整，比如，做黔菜时，不用香料；做川菜就少放些洋葱片、香菜头什么的，

补充两种红油:

           凉菜红油
    此红油具有色泽红艳，香味浓郁，辣味强烈，质感粘稠的特点，主要用于凉拌菜调味，但用于热菜也不能说是一种错误。
    原料：子弹头干辣椒500克，大蒜仁75克，生姜50克，大葱50克，香菜、香芹、洋葱25克，花椒25克，大料3枚，香叶5片，陈皮15克，香油50克，花生油2000克。
    制法：子弹头干辣椒过一遍水去灰尘，晾干，去蒂，入炒锅中，加适量花生油略炒至焦脆，出锅晾凉，舂成碎末；生姜去皮洗净，同大蒜一起拍扁；大葱切段，拍扁；香菜择洗净，切段；香芹洗净，切段，拍松；洋葱去皮，切丝；花椒、大料、香叶、陈皮洗去灰尘，入净盆中，用适量温水浸泡片刻，然后放入辣椒末拌匀，再将洋葱丝、芹菜段、香菜放入油锅中炸出香味，捞出入辣椒盆中再拌匀，锅中油加温至六七成热，取一半舀入辣椒盆中，快速搅几下，加

盖；待锅中余油降温至四五成热、盆中水气消失时，再将锅中油倒入盆中，搅匀，加盖，浸置一天后即可使用。
    提示：因凉菜红油直接用于调菜，决定口味，故应选用辣味大的子弹头辣椒取辣、取色，另加一些辅料增香，但为了突出辣味、色度，辣椒与油脂有一定的比例，一般应以1：4为佳，油多则辣味减少，色度变淡；辣椒应先炒（但不能炒煳），晾凉后再舂碎，其香味才会突出，辣味、色度才能更好。

    热菜红油
    原料：二金条干辣椒500克，生姜100克，大葱75克，郫县豆瓣酱150克，大料10粒，桂皮25克，草果2粒，白蔻10克，花生油3000克。
    制法：二金条辣椒入凉水中洗去灰尘，捞出晾干，去蒂，搅成碎末；生姜去皮，洗净拍扁；大葱切段，拍松；郫县豆瓣剁成细末；大料、桂皮、草果、白蔻洗去灰尘，入盆中，用适量温水浸泡，放入辣椒面；净锅入花生油上火，熬熟后入姜块、葱段炸至深黄，待油温稍降，舀入辣椒面盆中，边舀边搅至均匀，加盖，一天后即可使用。
    提示：因热菜已有一公平的色度和辣味，故热菜红油主要是提色提味，所以从色、味上不太讲究。