红油的炼制，分享老师傅们的心得

入在锅边走，肯定会两手。川菜厨师炼红油，那是各有各的招数。一个厨师可能有几种炼红油的方法，一间厨房也可能炼出几种不同风味的红油。为此，我们特别邀请了五位擅长调红油的朋友，让他们把自己炼红油的方法或心得讲出来，希望对大家有所帮助。

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李小东

01

“我刚学厨时做的是凉菜，那时炼红油的方法简单，把刚舂好的辣椒面放桶里，掺入烧热的熟菜油，再加点八角和老姜进去搅拌均匀，放凉就可以用来拌菜了，以前的红油可以说是“万金油”，凉菜、热菜、小吃都在用；可现在炼出的红油针对性更强了，方法也比较多。我们厨房目前主要有热菜红油和凉菜红油两大类，它们在用料、制法、风味上都有所不同。”

一.凉菜红油

原料：

子弹头干辣椒10千克，老姜300克，葱结1千克，洋葱块500克，芹菜节500克，香菜200克，八角50克，草果8枚，白蔻30克，香叶30克，花椒300克，菜籽油50千克。

制法：

1.子弹头辣椒入锅加少许油炒香，出锅晾凉舂成碎末，随后放不锈钢桶里，投入用水泡过的八角、草果、白蔻、花椒和香叶拌匀。

2.净锅上火。注菜籽油炼熟后熄火，接着下老姜（拍破）和葱结炸至微焦，捞出后再下洋葱块、芹菜节、香菜炸香，然后打去料渣。

3.等到锅内油温降至七成热时，先舀20千克热油入装有辣椒面的桶里，搅拌均匀后，再等锅中余油降至三成热时。全部倒入桶中搅匀，放置两天以后，就可以用来拌凉菜了。

二.热菜红油

原料：

二荆条干辣椒10千克，老姜500克，葱结1千克，郫县豆瓣1千克，八角100克，桂皮80克，草果10枚，白蔻40克，菜籽油70千克。

制法：

1.二荆条干辣椒搅成细末，放不锈钢桶里，投入已经用水泡过的八角、桂皮、白蔻、草果和剁细的郫县豆瓣，搅匀。

2.净锅上火，注菜籽油炼熟后，熄火，下老姜（拍破）和葱结炸至微焦，捞出待油温降至五六成热时。舀入装辣椒面的桶里（边舀边搅），静置一天就可用来炒菜了。

凉菜红油和热菜红油的差别是显而易见的。凉菜红油香味浓，质粘稠，颜色红，辣味重，热菜红油颜色稍差些，辣味中等，但由于加了郫县豆瓣，味道反而醇厚些。从选料和制法来说，凉菜红油和热菜红油还是有区别的。

首先，凉菜红油选用的是辣味重的子弹头辣椒，另外辅以花椒、香料和多种辛香类蔬菜增香；热菜红油则选用辣味适中的二荆条辣椒。从所用油脂来说，热菜红油炼时要随意一些，可以单用菜籽油，也可以用菜籽油与色拉油混和的油，还可以用炸过东西而色泽较深的油，而炼凉菜红油则只能用纯净菜籽油。

其次，辣椒与油脂的比例不一样，凉菜红油辣椒与油脂的比例为1：5，热菜红油的比例为1：7。

最后，炼凉菜红油的辣椒须先炒香，再舂成碎末，炼热菜红油的辣椒则可以不炒。炼凉菜红油时，油温较高，第一次以七成热油温将辣椒激香，第二次用三成热油温浸出颜色，而炼热菜红油则用五六成热油温激香就行了。

当然，上面只是我个人炼红油的方法，有些厨师在炼红油时，还要加芝麻、核桃、花仁、香辣酱等增香，加增色剂等去增色，我认为完全没有这个必要。其实，只要选择质优的辣椒，控制好油温，按正常的程序去操作，那炼出的红油就够香够红了。

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吴茂钊

02

“我曾经在多家酒店做凉菜工作，说到炼红油，当然有一些经验。”

一.贵州红油

味香色红，辣而不猛，制法独特，这些都是贵州红油的特点。

要炼贵州红油，那还得先说说糍粑辣椒。糍粑辣椒是贵州独具特色的调味品，它选用辣而不猛、香味浓郁的花溪干辣椒，去蒂洗净后，放清水里浸软（如急用，可用热水），再与适量老姜、蒜瓣一起入擂钵舂碎。因辣椒合着姜蒜舂会舂出粘性，故取名糍粑辣椒。一些酒楼在批量制作时，常用绞肉机绞成。

贵州红油通常是炼红油和制作油辣椒同步进行，这样才可以达到综合利用的效果。具体方法是：选优质植物油（菜籽油、色拉油、玉米油、花生油等均可）炼熟，待油温降至四五成时，下刚制好的糍粑辣椒（不加任何调辅料）不停地推炒，直至糍粑辣椒酥香渣脆、色红味出时，离火放置一晚，即可分离出红油。而剩下的渣，则是酥香渣脆、辣味适中的油辣椒了。

根据红油的不同用途，有时还会用混合油炼制，炒糍粑辣椒时还要加豆腐乳和甜酒汁（贵州称醪糟为甜酒）。贵州名小吃肠旺面所用的红油，就是这样炼出来的。

二.川味红油

川菜擅长用辣，炼红油的功夫更是精妙独到，光书本上所说的红油制法就有好多种， 这里说的是一位师兄教我做过的一种川味红油。这种红油颜色红亮、入口香醇，辣味突出，回味煳香。

第一步，把优质菜籽油倒入不锈钢桶里（油量约占总容量的一半），上火烧熟去生味（其间一定要专人看管），见油烟减少时离火，此时油温约有230℃， 如果是色拉油， 则可达280℃。

第二步，待油温降至180℃时，放入用冷水浸泡过的八角、茴香、香叶、草果、桂皮、大米、茶叶等增香辅助料，稍炸后捞出来。此时桶里边的油温会因香料带有水分而降至150℃左右。此道工序能使油中有基础香味，还可以将一些水溶性香味物质提取出来，融入油中成为回味。

第三步，将优质干辣椒面的1/5放入油桶炸香，稍后用密漏勺打去渣。此道工序主要是提香。

第四步，根据油温情况，在100～120℃时再下入3/5的辣椒面。搅匀后还要加一些清水，然后上火加热去掉水分。此道工序比较重要，主要是为了炼出辣椒的香味、辣味和鲜亮的颜色，所以时间相对较长。这时油温比较关键，控制的方法就是加点清水，让辣椒里的水溶性物质充分溶出，最后再上火加热，去掉水分。

第五步，桶离火，把剩下的辣椒面放热油中浸湿，其间还要不时地搅动几下。这时还可以加一些生芝麻进去，以增加红油的香味。待油晾冷以后，就可以取油使用了。

用这种方法炼出的红油。最佳使用时间是2天，因为时间一长味道会变淡。

三.另类红油

我在大连一家餐馆做凉菜，餐馆主要经营川粤风味菜。在炼红油时，我把北方葱油、川味红油、贵州红油和潮州卤水的制法综合了一下，结果炼出了一种另类红油，将其用来拌海鲜类原料，效果出奇的好。

先在不锈钢桶里加入总容量一半的优质菜籽油，烧熟离火后，投入蒜瓣、老姜、洋葱块、香菜头、胡萝卜片、黄瓜节、大葱等浸炸出香味，当然这时油温已经下降了一些，所以可以下入少量的糍粑辣椒浸炸至煳香，随后再下冷水浸泡过的八角、茴香、香叶、草果、桂皮、大米、茶叶等增香辅料，最后把剩下的干辣椒面放进去搅匀。如果这时油温过高或锅中水分已经蒸发完了，那还可适当加点清水，因为这样做可以使桶内翻腾。同时还可以起到控制油温和促使辣椒中的水溶性物质析出的作用。最后加盖自然冷却，滤渣取油就可以了。

炼这种红油时，一定要注意添加原料的次序，否则味道可能怪怪的。洋葱片、香菜头和蒜瓣的浓烈味道一定要表现出来，大葱的香味也要发挥得淋漓尽致，关键还要用糍粑辣椒提香，这样辣味才醇厚。

王垠鑫

03

红油在川菜中的地位那是没说的，好多特色菜，都要靠红油来赋色提味。我以前在一家香辣蟹酒楼上班时，厨房里用来炼红油的大不锈钢桶就有四五个，每天光炒蟹就要消耗掉近百斤红油，可以这么说，当初香辣蟹之所以名噪一时，除了“海鲜川做”这个响亮口号外，红油的改良制法功不可没。

传统方法炼红油， 会加三种香料，即八角、桂皮、草果，我称之为“老三样”。现在饮食业炼红油，大家又喜欢加些老姜、大葱和洋葱，我将其称之为“新三样”。其实，炼红油除了辣椒面以外，所加辅料应当做到宁少勿多。现在有些厨师炼红油，不但香料种类用得多，而且用量还大，这样炼出来的红油香是香，可浓郁的香料味往往压住了辣椒的辣香味。我觉得这不可取。

我炼红油的独特之处在于，要用“红油脚子”—— 前一次的红油用完后，桶底沉淀下来的渣子。先把不锈钢桶里的“红油脚子”倒出2/3，再加入干辣椒面（朝天椒和二荆条混合的比例为3：2），随后放入拍破去籽的草果（籽有苦味）、掰成小块的桂皮和整枚的八角、拍破的老姜、洋葱块和葱结，然后把它们和匀。这样，桶里因为有一定量的余油，洋葱和葱结又带入了水分，所以底料搅匀后，倒入的热油就不会把干辣椒面烫焦变煳了。接着把菜籽油烧熟，熄火待油温降至六七成热时，舀进拌匀料的不锈钢桶里，边舀边用长把锅铲搅动， 等大部分水分蒸发出来以后，盖上盖子静置两三天，便可以使用了。

这样炼出的红油色红且清澈见底，辣香醇厚，用来拌凉菜、炒热菜都行。

黄开礼

04

“我炼红油的方法有点怪，怪在哪里呢?看完下面我介绍的制法你就知道了。”

原料：

菜籽油1千克，辣椒面1千克（朝天椒850克、二荆条150克），老姜50克，大葱150克，洋葱150克，带壳核桃100克，紫草（非普通食品原料）10克，草果2个，香叶15克，茴香25克，白蔻25克，八角5克，去皮白芝麻适量，色拉油2千克。

制法：

1.洋葱切块；草果拍破去籽；核桃拍破。

2.把草果、香叶、茴香、白蔻、八角、核桃与2/3的辣椒面一起放不锈钢桶里。拌匀后，掺适量清水搅成糊状，然后放置30分钟，使其充分吸水。

3.净锅上火，放菜籽油和色拉油烧至七成热。下老姜、葱结和洋葱炸干水分。捞出料渣后，再放入紫草炸出红色，随后捞去料渣，把锅里2/3的热油缓缓倒入装有辣椒面的桶里，边倒油边搅拌，直到把桶里边的辣椒面搅匀且油温降至三四成热时，放入剩下的辣椒面继续搅拌，边搅边又倒入剩下的热油，待桶内温度降至二成热时，撒入白芝麻，然后加盖放置一周左右，即可取油来用了。

我炼出来的红油，香辣味浓，色泽红亮，与我们常见红油相比，最大的区别就在于它比较浓稠，比较巴味，用这种红油拌凉菜和面食调味，绝对巴适。这里，我顺便说说自己炼红油的经验。

传统方法炼红油，全用菜籽油，为的是取其香味，不过缺点是色泽有些发暗，所以现在的流行做法是，把菜籽油和色拉油混合起来用——这样炼出的红油颜色更红亮。当然，为了达到颜色红亮的目的，也可以适量加些含有脂溶性红色素的紫草，不过用量千万不能多， 否则红油的颜色会变成玫瑰红，反倒是弄巧成拙了。

传统方法炼红油一般不加香料，而现在为了使香味更浓大家都在加。需要提醒的是，香料用量不能多；此外，加入姜葱、洋葱和核桃这些辅料，也是为了增加红油的复合香味。在炸姜葱、洋葱时，见色泽泛黄了就要马上捞出来，如果炸得过焦，就会影响红油的味道和色泽。

先用清水把香料和部分辣椒面拌匀，目的是使其充分地吸水，然后在高油温的冲激下，水分蒸发出来，使辣椒面中的香味、辣味和色素都尽可能的排出来。用这种方法炼红油，油温可尽量高一些，那样才可以使辣椒面的水分短时间内就挥发出来。倒热油时，切忌一次性加得过多。同时还应缓缓加入，边加边搅，否则油水相激，会被溅出来的油烫伤。

我这里还有个经验。每次红油用完后，桶底都会留下大量的“油脚子”，很多厨师都会把它直接倒进垃圾桶。而我却不这么做。因为这油脚子里还有大量的红油，你只需把它倒进锅里，再加适量水烧开，然后离火静置片刻，舀出上面的油脂入锅熬干水分，就可以当红油使用了， 当然最好是用于制作一些要求不高的菜肴。

温昌明

05

老一辈人把红油称作熟油辣子。而家户人家炼熟油辣子的方法很简单。干辣椒倒入热锅里，加少许油炒至香酥，取出后舂成辣椒面，装进耐高温的容器里。锅里放大约是辣椒面六倍的菜籽油， 炼至没生菜油味（温度约200℃时， 熄火。等油的温度降至150℃时， 舀少量热油倒进容器里面，使上面部分的辣椒面产生煳香味，等到锅中剩下的油基本冷却时，再倒进容器里边搅匀，然后放置两三天，让辣椒面里的辣椒红、辣椒素等都溶入熟菜油中。三天后揭开盖子时，一股浓烈的香味扑鼻而来，酥香、煳香、脂香、辣香.......闻到就让人流口水。这就是普通老百姓家里最常见的一种方法，讲究的人家还会加一些八角、香果等香料，或者加一些熟芝麻、熟花生末、熟核桃末等增香。

根据我这些年做调料的经验，我觉得炼红油的关键在于要选好辣椒品种。我国各地均产辣椒，不过有的辣椒辣味太重。有的辣椒缺少香味，这样的辣椒都不能用来炼红油。最适合用来炼红油的辣椒有三种：二荆条辣椒、小米椒和子弹头辣椒。二荆条香味好、辣味适中，只是颜色稍差；小米椒辣味重，色泽好，不过香味较差；子弹头辣椒色泽好，也比较辣，可香味一般。在炼红油时，我们也可以根据红油的用途，选用一种辣椒，或几种辣椒混着用。

除了品种的因素要考虑以外，辣椒的质量也很重要。首先，辣椒颜色要红亮，不能有白斑或霉点。凡是发霉发黑的辣椒（含有黄曲霉毒素），千万不能用来炼红油。

好川菜离不开好调料，自制红油的好坏，肯定会影响到菜肴的味道。