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炸辣椒油用色拉油好还是用菜籽油好呢?

2018-08-12  寂寞的季...

辣椒油俗称红油,以四川红油最为普遍,特别是做四川凉拌菜,如果没有了红油,这道菜也就失去了灵魂!

对于菜籽油是用红油还是色拉油,正确答案肯定是菜籽油。菜籽油做红油也是川菜厨师一直的惯用的习惯,菜籽油本身有自身的“青气味”,烧到一定温度时再与辣椒混炸,这样能让红油有其它油脂不能替代的红油香味!但是对于家庭使用来说,我建议还是用别的有代替,最好是花生调和油!因为这种油本身就是经过加工的,香味也比较融合,直接可以做红油。菜籽油大多数是生油,做红油之前必须要先炼油,如果没有这个步骤,那么做出来的红油会有很大的一股生油味,这个味道很不舒服!

下面我给大家分享一个正规四川红油的做法,大家可以尝试下!


所需调料:二金条辣椒面350克,朝天椒辣椒面150克,菜油2.5千克,姜片50克,大葱70克, 草果一1个拍破,桂皮3克,八角4克,花椒10克香油25克。

制作 1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混 合在一起,装入不锈钢桶内,把香油倒里面搅拌均匀。

2.菜油下锅炼熟(国内倒入菜籽油,加热到八成热,看着油面平静,并且有油面油烟升起,关火即可。)

3.待油温降到三层热(放入一片葱,葱四周有小的油花),下姜片、大葱、草果、桂皮 ,八角炸至大葱金黄,姜片没有水分捞 出关火。

4.等到油温降到五层热(放入葱片,四周的油花比三层热大一点,油温大约一百七八十度左右)倒入放辣椒面的桶里,搅拌均匀!静置一天后,等到辣椒面沉底,上面就是红油了!

关键 1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。

2. 香料、葱、姜只起辅助增香的作用,不可过量。

3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅,否则下面 的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。

4.油温要控制好,油温过高辣椒面易炸糊,油温 低了炸不出香味和辣味。

红油做好了之后可以用它做你喜欢吃菜品了!调凉菜,做热菜都可以!保证香味浓郁,与酒店做的不差分毫!

辣椒油又称之为红油。

这个问题没有统一的标准,都是根据自己的做法,或者酒店,餐厅,厨师长和行政总厨的规定来做的,有的是根据凉菜老大自己的要求来做的。

以陕西为例;油泼辣子一道菜,我家乡基本都是菜籽油泼的辣椒油(以干的居多),因为吃的是辣椒而不是辣椒油。



陕西的凉皮和面食店的辣椒油,基本是三分之一的辣椒,三分之二的辣椒油,菜籽油和色拉油对半。

兰州拉面的辣椒油也很出名,在我知道的都是菜籽油和色拉油对半做的辣椒油,五分之一的辣椒面,五分之四的菜籽油和色拉油(这两种油基本都是对半的),然后用葱、姜、洋葱(紫洋葱)、大葱白、香葱、香菜炸香以后捞出,再加用温水泡过的香料(按照比例),再继续小火炸出香料的香味,等油晾到一定温度用芝麻检验油温,最后炸制辣椒油。

所以说这个东西没有一定的原则和规定的。

大餐厅,酒店的红油都是每天厨师灶台反复炸锅食材的脏油,炒颜色深一些的菜品,到了晚上挨个油缸的脏油全部倒在一个大缸桶里面沉淀一夜,第二天再把上面的清油倒出来,倒在一个桶里面,到了炼制红油的时候,加葱、姜、洋葱、香料去除异味、增香,有些会加一些菜籽油,有些会加一些新的色拉油,有些直接就是用脏油炸的。

给大家一个菜籽油做红油的配方比例和制作过程;

红油配比 ;红油的配料; 主料;辣椒面600克, 菜籽油12斤 。

辅料;A老姜70克,大葱60克,小葱50克,香菜60克,洋葱100克,大蒜35克,芹菜20克,(注;所有的原料清洗干净,晾干水汽,将老姜拍破,大葱拍破,洋葱切粗丝,大蒜拍破备用)

B;白糖14克(打成粉),盐10克,高度白酒12克,核桃5个(敲破,白芝麻150克,红花椒10克,十三香10克, 制作过程; 将油倒入不锈钢内,置大火上烧至油泡散尽,温度达到八成热关火。

待油温冷却200度左右,开小火,将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出,190度左右放入B料中的芝麻炸出香味捞出,同待用的辣椒面搅拌均匀。 待油温冷却至180度加入花椒,炸出香味后捞出不用。 油温冷却至175度时,将油温慢慢倒入到白酒,盐和核桃,十三香混合好的辣椒面中(用耐热容器盛装),不断搅拌将油于辣椒面均匀混合,待油刚好淹没辣椒面时,暂停加油,待到油温将至80度时再把剩余的菜油一次性加完。

炸辣椒油没有统一的配方,只有好与不好,口味对于不对,口感适不适合只说。

就跟吃饭一样,一份生面条,你是蒸着吃,煮着吃,打卤吃,炒着吃,做汤面吃,烩着吃,炸熟吃,怎么样都可以,只要自己喜欢,适合自己的口味,满足自己的味蕾就好,其他的一切都是浮云!

我是厨师我推荐菜籽油,为什么先从它的营养功效来说人体对菜籽油的吸收率很高,可达99%,因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收,具有一定的软化血管、延缓衰之的功效。而且它的密度比色拉油大,拌凉菜颜色好看,能很好的覆盖在青菜上面,而色拉油炸出的辣椒油颜色发浅味道也没有菜籽油香。很多人好奇外面餐厅卖的凉拌菜用的是什么辣椒油?而且味道那么香,色泽那么红亮,自己在家怎么也做不出来。下面我告诉大家配方,保证您在家也能做香味十足颜色红亮的辣椒油。

食材:大葱1根、姜1块。

调料:不辣辣椒片500克(也叫二细,辣椒面不能太细,容易炸糊不出香味)、熟芝麻少许,菜籽油2斤、香叶3片、八角10克、花椒8粒、小茴香15克、草果1个、桂皮3克。



做法1葱姜切薄片待用。2起锅做油油温升到8成时,拉起锅离火凉至3成热时下入葱姜片小火慢炸,炸出香味加入香叶、桂皮、八角、小茴香、草果、花椒炸出香味,起锅离火把调理渣捞出。

(很多人看到这一步就明白了,原来放了这多香料,是的有了这些调料才有那复合的香味)回归正题把油锅里调料渣捞干净,在次把油温升到6成热浇入准备好辣椒盆里,一次出颜色二次出香味,第二次油温要升到8成热。不要怕麻烦不然是做不出美味的。这时的辣椒油就做好了,放入芝麻放凉就可以用了。

我是十年厨师,每日更新美食做法。

如果你当地产的是菜籽油,那么当地人应该是习惯性的使用菜籽油来炸辣椒的。有的地方产花生的,那么当地人吃的油应该是花生油居多,炸辣椒油基本就使用花生油来炸了。所以这个应该是没有固定的标准答案。

不管用什么油来炸辣椒油,做法还是都差不多的,下面介绍制作辣椒油简单的方法:

需要的食材:干辣椒粉 100克, 芝麻 20克 ,油 500克, 桂皮 一块, 八角 一个 ,花椒 适量, 盐 适量。

制作方法:

1:芝麻炒熟后和辣椒粉,花椒,盐一起混合拌匀。

2:锅中下500克油烧热,放桂皮八角炸出香味。(可用干筷子测油温,筷子伸入油锅里马上冒急促的细泡即可起锅)去掉桂皮八角。

3:将热油慢慢倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌让辣椒粉受热均匀。

4:放置冷却后装瓶即可。

辣椒油是居家厨房不可缺少调味料。外面卖的总是不如自己做的干净卫生。用什么油做好呢?怎么做更香?下面来告诉你。

炸辣椒油还是用菜籽油好

菜籽油是油菜花花期过后结的籽榨的油。颜色金黄,有股独特的香味。这点是一般色拉油没法比拟的。

实在找不到就用色拉油代替吧。但色和味都要略逊一筹。

怎样做更香呢?

1.菜籽油倒入锅中加热到220度左右。加热过程中会有气泡产生,等加热到气泡消失温度就差不多了。

2.把炸好的菜籽油静置两分钟倒入干净无水的大碗中。碗一定要大,后面放辣椒面搅拌时会产生气泡,碗小容易溅到手。

3.加白芝麻搅拌。

4.倒入三分之一的辣椒面拌匀,静置半分钟。放进去后多搅拌让其均匀受热,不容易糊。这次放入时油温比较高能很好的激发红油的颜色。

5.再倒三分之一辣椒面拌匀,静置半分钟。这次的油温能更好的释放出香味。

6.倒入最后三分之一的辣椒面和花椒面拌匀即可。

有人说传统菜籽油有“清油气”、有杂质什么的,我只想说,正是这种菜籽油独有的味道才能成就陕西油泼辣子地道的香味,现在超市里有买那种黄亮清透的所谓“精炼”菜籽油有啥吃头?

当然,即使选用了地道的菜籽油,要想制作出地道的陕西油泼辣子,也是要讲究方法和火候的。那就是油一定要充分加热烧透,以冒青烟翻滚油花为标准,然后一定要关火等油温降下来,不再冒青烟,油温降至140℃至150℃之间,把油泼入辣椒面,搅拌均匀后,再趁热加一小勺香醋即可。

做好的油泼辣子不易马上食用,可以在容器里加盖静置十二小时以上,这样辣椒油的色泽更加红润。还有两个小诀窍分享一下,一是油波辣子里面还可以加一小杯高度白酒,更能激发香气。二是要想辣椒油粘稠、易挂汁,可以往里面加入白糖或者蜂蜜。

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