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辣椒油俗称红油，以四川红油最为普遍，特别是做四川凉拌菜，如果没有了红油，这道菜也就失去了灵魂！ 对于菜籽油是用红油还是色拉油，正确答案肯定是菜籽油。菜籽油做红油也是川菜厨师一直的惯用的习惯，菜籽油本身有自身的“青气味”，烧到一定温度时再与辣椒混炸，这样能让红油有其它油脂不能替代的红油香味！但是对于家庭使用来说，我建议还是用别的有代替，最好是花生调和油！因为这种油本身就是经过加工的，香味也比较融合，直接可以做红油。菜籽油大多数是生油，做红油之前必须要先炼油，如果没有这个步骤，那么做出来的红油会有很大的一股生油味，这个味道很不舒服！ 下面我给大家分享一个正规四川红油的做法，大家可以尝试下！
制作 1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混 合在一起，装入不锈钢桶内，把香油倒里面搅拌均匀。 2.菜油下锅炼熟（国内倒入菜籽油，加热到八成热，看着油面平静，并且有油面油烟升起，关火即可。） 3.待油温降到三层热（放入一片葱，葱四周有小的油花），下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸至大葱金黄，姜片没有水分捞 出关火。 4.等到油温降到五层热（放入葱片，四周的油花比三层热大一点，油温大约一百七八十度左右）倒入放辣椒面的桶里，搅拌均匀！静置一天后，等到辣椒面沉底，上面就是红油了！ 关键 1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。 2. 香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。 3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面 的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。 4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温 低了炸不出香味和辣味。 红油做好了之后可以用它做你喜欢吃菜品了！调凉菜，做热菜都可以！保证香味浓郁，与酒店做的不差分毫！ 辣椒油又称之为红油。 这个问题没有统一的标准，都是根据自己的做法，或者酒店，餐厅，厨师长和行政总厨的规定来做的，有的是根据凉菜老大自己的要求来做的。 以陕西为例；油泼辣子一道菜，我家乡基本都是菜籽油泼的辣椒油（以干的居多），因为吃的是辣椒而不是辣椒油。 陕西的凉皮和面食店的辣椒油，基本是三分之一的辣椒，三分之二的辣椒油，菜籽油和色拉油对半。 兰州拉面的辣椒油也很出名，在我知道的都是菜籽油和色拉油对半做的辣椒油，五分之一的辣椒面，五分之四的菜籽油和色拉油（这两种油基本都是对半的），然后用葱、姜、洋葱（紫洋葱）、大葱白、香葱、香菜炸香以后捞出，再加用温水泡过的香料（按照比例），再继续小火炸出香料的香味，等油晾到一定温度用芝麻检验油温，最后炸制辣椒油。 所以说这个东西没有一定的原则和规定的。 大餐厅，酒店的红油都是每天厨师灶台反复炸锅食材的脏油，炒颜色深一些的菜品，到了晚上挨个油缸的脏油全部倒在一个大缸桶里面沉淀一夜，第二天再把上面的清油倒出来，倒在一个桶里面，到了炼制红油的时候，加葱、姜、洋葱、香料去除异味、增香，有些会加一些菜籽油，有些会加一些新的色拉油，有些直接就是用脏油炸的。 给大家一个菜籽油做红油的配方比例和制作过程； 红油配比 ；红油的配料； 主料；辣椒面600克， 菜籽油12斤 。 辅料；A老姜70克，大葱60克，小葱50克，香菜60克，洋葱100克，大蒜35克，芹菜20克，（注；所有的原料清洗干净，晾干水汽，将老姜拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜拍破备用） B；白糖14克（打成粉），盐10克，高度白酒12克，核桃5个（敲破，白芝麻150克，红花椒10克，十三香10克， 制作过程； 将油倒入不锈钢内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到八成热关火。 待油温冷却200度左右，开小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出，190度左右放入B料中的芝麻炸出香味捞出，同待用的辣椒面搅拌均匀。 待油温冷却至180度加入花椒，炸出香味后捞出不用。 油温冷却至175度时，将油温慢慢倒入到白酒，盐和核桃，十三香混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油于辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至80度时再把剩余的菜油一次性加完。 炸辣椒油没有统一的配方，只有好与不好，口味对于不对，口感适不适合只说。 就跟吃饭一样，一份生面条，你是蒸着吃，煮着吃，打卤吃，炒着吃，做汤面吃，烩着吃，炸熟吃，怎么样都可以，只要自己喜欢，适合自己的口味，满足自己的味蕾就好，其他的一切都是浮云！ 我是厨师我推荐菜籽油，为什么先从它的营养功效来说人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%，因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰之的功效。而且它的密度比色拉油大，拌凉菜颜色好看，能很好的覆盖在青菜上面，而色拉油炸出的辣椒油颜色发浅味道也没有菜籽油香。很多人好奇外面餐厅卖的凉拌菜用的是什么辣椒油？而且味道那么香，色泽那么红亮，自己在家怎么也做不出来。下面我告诉大家配方，保证您在家也能做香味十足颜色红亮的辣椒油。 食材：大葱1根、姜1块。 调料：不辣辣椒片500克（也叫二细，辣椒面不能太细，容易炸糊不出香味）、熟芝麻少许，菜籽油2斤、香叶3片、八角10克、花椒8粒、小茴香15克、草果1个、桂皮3克。 做法1葱姜切薄片待用。2起锅做油油温升到8成时，拉起锅离火凉至3成热时下入葱姜片小火慢炸，炸出香味加入香叶、桂皮、八角、小茴香、草果、花椒炸出香味，起锅离火把调理渣捞出。 我是十年厨师，每日更新美食做法。 如果你当地产的是菜籽油，那么当地人应该是习惯性的使用菜籽油来炸辣椒的。有的地方产花生的，那么当地人吃的油应该是花生油居多，炸辣椒油基本就使用花生油来炸了。所以这个应该是没有固定的标准答案。 不管用什么油来炸辣椒油，做法还是都差不多的，下面介绍制作辣椒油简单的方法：
需要的食材：干辣椒粉 100克， 芝麻 20克 ，油 500克， 桂皮 一块， 八角 一个 ，花椒 适量， 盐 适量。 制作方法： 1：芝麻炒熟后和辣椒粉，花椒，盐一起混合拌匀。 2：锅中下500克油烧热，放桂皮八角炸出香味。（可用干筷子测油温，筷子伸入油锅里马上冒急促的细泡即可起锅）去掉桂皮八角。 3：将热油慢慢倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌让辣椒粉受热均匀。 4：放置冷却后装瓶即可。
辣椒油是居家厨房不可缺少调味料。外面卖的总是不如自己做的干净卫生。用什么油做好呢？怎么做更香？下面来告诉你。
炸辣椒油还是用菜籽油好 菜籽油是油菜花花期过后结的籽榨的油。颜色金黄，有股独特的香味。这点是一般色拉油没法比拟的。 实在找不到就用色拉油代替吧。但色和味都要略逊一筹。
1.菜籽油倒入锅中加热到220度左右。加热过程中会有气泡产生，等加热到气泡消失温度就差不多了。 2.把炸好的菜籽油静置两分钟倒入干净无水的大碗中。碗一定要大，后面放辣椒面搅拌时会产生气泡，碗小容易溅到手。 3.加白芝麻搅拌。 4.倒入三分之一的辣椒面拌匀，静置半分钟。放进去后多搅拌让其均匀受热，不容易糊。这次放入时油温比较高能很好的激发红油的颜色。 5.再倒三分之一辣椒面拌匀，静置半分钟。这次的油温能更好的释放出香味。 6.倒入最后三分之一的辣椒面和花椒面拌匀即可。
有人说传统菜籽油有“清油气”、有杂质什么的，我只想说，正是这种菜籽油独有的味道才能成就陕西油泼辣子地道的香味，现在超市里有买那种黄亮清透的所谓“精炼”菜籽油有啥吃头？ 当然，即使选用了地道的菜籽油，要想制作出地道的陕西油泼辣子，也是要讲究方法和火候的。那就是油一定要充分加热烧透，以冒青烟翻滚油花为标准，然后一定要关火等油温降下来，不再冒青烟，油温降至140℃至150℃之间，把油泼入辣椒面，搅拌均匀后，再趁热加一小勺香醋即可。 做好的油泼辣子不易马上食用，可以在容器里加盖静置十二小时以上，这样辣椒油的色泽更加红润。还有两个小诀窍分享一下，一是油波辣子里面还可以加一小杯高度白酒，更能激发香气。二是要想辣椒油粘稠、易挂汁，可以往里面加入白糖或者蜂蜜。 |
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