市场特色凉拌菜配方标准

一：特色凉拌菜红油的制作2 n4 v& K9 n3 X) I
需要的中药材有：香叶、八角、桂皮、小茴香、丁香、、、、、香砂仁、山奈、甘松、荜拔、紫草、白寇、肉寇1、千里香 7 O+ B! b4 @& |) X( g
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所需要的提味香料：生姜片50克，大蒜50克，葱根50克，洋葱片50克，白芝麻20克，辣椒粉200克，菜籽油500克，色拉油400克，花生油80克，香油20克* {" n# c7 U8 H# t% X
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开始制作：把上面的中药材称好，甘松大家要注意的是它的根部有很多泥巴，不要把泥巴也一起称了，要把泥巴去掉，称好以后放入水中浸泡10分钟以上，最好是半个小时，这样更容易出味。

2：生姜切片、大蒜切片、洋葱切片、葱我们只取根部切成小段，然后我们分别称好装盘。
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3：菜籽油500克（因为菜籽油的熬的时候会冒泡，对于没有经验的学员来讲这样不好掌握油温，所以我们可以把菜籽油换成色拉油400克和花生油100加在一起成500克）色拉油400克、花生油80克、芝麻香油20克分别称好，装入碗中。如果我们把上面的准备好了，我们现在来开始制作红油。

第一步：用煤气或电磁炉加热烧干锅中的水份，然后我们倒入菜籽油小火熬，等待油的温度烧到6成热的时候（差不多180度），一般小火烧的时间为3分钟；这个时候我们关火，加入其他的3种油，这个时候因为加入的3种油没有加工，所以温度是平常的温度，所以油温会降下来，这个时候我们把切好的葱姜蒜和洋葱一起加入油中，然后我们开小火慢慢翻炒；

如果是电磁炉的话我们开的温度是120到400度间。如果我们用的是菜籽油，熬的过程中会冒气泡，这样就不好掌握油温，我们可以把菜籽油换其他的油，上面有写。这样就比较容易掌握油温，我们把葱姜蒜等炸成金黄色的时候把其捞出直接丢弃。

第二步：我们把浸好的香料事先捞出来，然后直接加入油中炸，香料需要注意的是草果、香果和肉豆寇需要提前敲破。然后我们用小火慢慢炸，炸的时候要一边搅拌，千万不能糊锅，我们把香料炸成干枯就可以捞出来，如果没有炸成干枯，则是香味就没有全部出来，做出来的红油味道就不对。0 @0 V6 L1 i8 ~9 a- n* [
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第三步：我们把香料捞出来后，确定油的温度是多高，如果温度不高我们直接把辣椒粉直接倒入锅中，一定要记住是慢慢倒入，倒辣椒的时间为10秒钟左右,一边倒一边搅拌，我们要把辣椒放在锅中熬半分钟左右，时间到后我们把红油倒入铁的容器中，然后在红油上撒上芝麻，盖好容器的盖子，自然冷却12到24小时就可以用了。时间到后你揭来容器的盖子会发现辣椒油的油色十分明亮，色泽金红，香味突出。! u! Y5 e/ J( |3 `
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制作辣椒油非常值得注意下面的几点：
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1．可能第一次试做你会遇到各种各样的问题导致做出来的效果不佳，最大的问题就是油温不好掌握以及时间的把握，有经验的除外，多试做几次就完全能把握了。% ?; w2 N3 o( |, f6 y) p% @" T

2．制作过程一气呵成，每一步之间没间隔，材料全部提前准备好，心里牢记每一个步骤的衔接，当你非常熟练之后最麻烦的不是制作过程而是买材料了……+ c, O% Z) o; h4 l

3．如果一次做得多，你最好是以2斤食用油的倍数来制作,这样所有材料的用量也好计算，所有材料按照倍数准备，例如拿10斤食用油来做你就得准备5斤菜籽油4斤色拉油, 8两花生油2两芝麻油，香料，干辣椒的用量也是乘以5。

4．你可以只用一种食用油，你可以只用一种干辣椒，但香辛料和呈香料不能偷工减料，否则辣椒油做好后的效果差别就有点大了。

5．辣椒油的使用不宜超过10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量盖上盖子密封，以免香味挥发了。还有一点就是如果你还嫌辣椒油的香味不够，上面所需要的中药材可以翻倍，除紫草外。8 H) v. Q: w- M$ t
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特色凉拌菜花椒油的做法：% `, z9 V0 P- k5 W# v& I* c7 F1 ~  ^
花椒粒200G，色拉油350-400G（这个是没有一定的量）,葱花根20G ，姜片15G，蒜片30G， 洋葱段20克.( f( H7 B5 n( m7 x
起一锅油,开小火把油烧至微热,把上面的料加进去,熬至姜片和蒜片至金黄色，关火捞出里面的料，这时候油温很高可以直接倒入盛有花椒的盆中，不要等油冷却，) C, b& ?' p4 s
不然花椒的麻昧就出不来。6 S! @( o2 k. w- ]0 ]# d0 W8 s" ]

花椒粒加15G十三香，搅拌均匀，把热油直接倒入要一边倒，一边搅拌，冷却后即是花椒油。我们也可以把花椒倒入锅中小火炸1分钟，然后装盘，等待油冷却后我们把花椒捞起来，剩下的就是花椒油。9 v, z! v2 R. C( C6 U! J0 R
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特色凉拌菜蒜水的制作：需要注意的是我们有的人蒜水的做法是把大蒜切末，然后直接倒入开水就是，如果你在实际操作过程中的话不能这样做，因为如果只是用开水烫一下的话，那个蒜的味道并没有完全出来，所以我得把蒜和水放入机器中搅拌，机器搅碎后就是蒜水，还有一点就是水一定是冷开水，如果是自来水的话怕顾客会吃坏肚子。

特色凉拌菜蒜和水的比例是：1比3。关于机器的话可以用豆浆机等都可以，可以把蒜和水一起打碎的就OK。芝麻酱或是花生酱的制作：如果你们当地能买到芝麻酱的话最好用芝麻酱，效果更好，如果买不到芝麻酱用花生酱也可以。注意市场有很多假货，加的玉米面以此充好，注意分辨。

特色凉拌菜备料：花生酱或是芝麻酱200克色拉油200克  葱段、姜片、蒜末各10克、、、、、2克。

步骤一：色拉油倒入锅中小火熬，然后加入葱段、姜片、蒜末，炸成金黄色捞起，然后我们加入2克乙基麦芽酚小火熬最多一分钟，关火即可。3 W* D: W2 f: X0 ?1 B/ @
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步骤二：我们把油倒入装有芝麻酱或是花生酱的容器中搅拌均匀就可以了。3 K8 c$ Q  G, |( m5 R9 ~+ Q

特色凉拌菜调制生抽：厨邦味极生抽按l比1的比例兑水就可以了，因为没有兑水前酱油比较咸，还有一点就是我们兑水可以是开水或是冷开水，不能用自来水，会吃坏肚子。! p2 g$ X: d- K- d# E! m; w5 t

特色凉拌菜芝麻的加工：我们准备白芝麻适量，放入锅中干炒，把芝麻炒成稍微有点带黄色就可以了，芝麻这样就炒熟了。

花生米的加工：花生米直接放入锅中干炒，把花生米炒干就可以。

等待冷却后我们把花生米表面的衣去掉，然后把它加工成花生末就可以了。
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还有一种方法就是我们可以用油炸，油的话就是色拉油。我们把油倒入锅中开小火慢慢熬，然后我们把花生米倒入锅中，要不断炒，避免粘锅，等待花生米稍微有点变色是时候我们捞出花生米，等待冷却后我们把他加工成花生末即可。无论你用哪种方法，加工出来的花生米一定要脆，如果不脆的话等于白加工了哦，起不到效果。味精、鸡精、鸡粉、蒜末、葱花、芝麻油、盐等全部装盘% {- P4 n0 M; W' H1 e  r6 Q

下面我们来制作凉拌菜需要的凉拌油：
蒜水、，盐，鸡精，胡椒粉，花椒油，芝麻香油，调制酱油，白芝麻，辣椒油，鸡粉
调好后拌均匀就是凉拌菜的凉拌油，此凉拌油只要是素菜都可以拌。; q- Y- ~" Q# P* W/ t
如果是莲藕或是豆腐块等比较厚实的素菜，最好是用卤水卤过后再凉拌，香味更突出。- i. ?# N9 D2 x9 n) U
胡萝卜切丝  红辣椒切片  洋葱切丝  香菜洗干净切成小段0 b6 ?7 a) |. d! j/ N

特色凉拌菜凉拌海带丝6 Q* I! ^, V0 `  W! n  d/ O
我们可以买泡发海带丝，或是机器切的海带丝，那种专门用来做凉拌用的，一般是在干货市场买的到的。4 `, I- v, C$ C+ V7 F5 {
海带丝我们得洗干净，在洗的过程中我们得用30克食用碱，用双手揉搓1分钟，然后用清水洗干净。' b9 N1 x1 `& ]
机器切的海带丝300G，葱花IOG，香菜5G，不辣的红辣椒圈10G，花生末10G。
海带丝烫熟滤干水份，其他的直接加生的，加上按照上面调的的凉拌油130G(加凉拌油的时候一定要把已经调好的凉拌油搅拌均匀)即可，加入芝麻酱或是花生酱15克0 x* i1 e$ ]. W5 r& [" N# [
在这里我们可以先试盐味够不够，如果刚好，我们就不需要加盐了，如果不够盐再加1-3盐，2克鸡精花生末10G一起搅拌均匀即可出盘。搅拌均匀即可出盘，装盘后我们腌制10分钟入味即可。

特色凉拌菜凉拌腐竹皮：, C; q2 Q' P# Q+ B. k) o
腐竹皮用冷水泡开，泡开后用开水烫10秒钟捞起。
腐竹皮300克，葱花10克，香菜5克，不辣的红辣椒圈10克，花生末10克。
腐竹皮滤干水份，其他的直接加生的，加上按照上面调的的凉拌油130G(加凉拌油的时候一定要把已经调好的凉拌油搅拌均匀）即可。加入芝麻酱或花生酱15克。再加1-3盐，2克鸡精，花生末10克，一起搅拌均匀即可出盘& ?1 V: y4 e( |6 P3 ]
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特色凉拌菜凉拌金针姑：
盒针菇300克切成段，然后用水煮熟，捞起滤干水份
加入其他的直接加生的，加上按照上面调的的凉拌油130克（加凉拌油的时候一定要把已经调好的凉拌油搅拌均匀）即可。再加1—3克盐，2克鸡精，花生末10克，花生酱或是芝麻酱15克一起搅拌均匀即可出盘

特色凉拌菜酸辣黄瓜：0 T' ~0 P6 M0 ~3 p: ^9 h
黄瓜一根洗干净，拍碎装盘，加入香菜，洋葱、胡萝卜丝、红辣椒等，加入凉拌油130克。加入一勺陈醋。加入花生米末10克，一起搅拌均匀，试下口味，如果不够酸的话醋适量多加一点，如果不够辣我们可以多加点辣椒粉等。1 E& E: s/ K& Q$ ~
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上面的凉菜在口味上可以变通，首先一点，学员必须先把上面的学会，学会后我们再来变通其他口味的。1 P. T! \* x% l
香甜味是在前面这种口味上加适量的白糖就可以了
酸辣味是在前面这种口味上加适量的陈醋或是白醋就可以，; R% b& f9 ]5 n4 e0 L
具体加多少根据当地口味调整。( k( N: q: u8 Y! h! ^) |
麻辣味是在前面这种口味上加适量的花椒面拌均匀就可以了
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其实凉菜的主要特点是凉拌油的制作，如果您制作好了凉拌油了，其他的素菜是一样的道理。1 A6 E# a: L" o
前面我们告诉你们的凉拌油的克数不是一定的，学员在熟练掌握后可以根据你们当地口味适量调整。
还有一点需要提到的是如果是自己试吃的话可以不放凉拌油香精，如果你是做生意，可以按照我们视频上的方法，加入几滴凉拌油香精，这样制作出来的凉菜味道更突出，更浓郁。
关于凉拌油香精：只要是四川生产的就可以，其味道都差不多，价格在20元以上一瓶，牌子不是很重要。

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还有一点我需要说明一下：
红油：就是辣椒油。
凉拌油：就是熬好的辣椒油加入盐，鸡精等调味料搅拌均匀就为凉拌油。
此技术是开店技术配方，如果你是小吃店，可以直接把素菜拌好放入冰箱冷藏，供顾客现点。% v0 K" f& [% U% S
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特色凉拌菜如果你是摆摊的话：
第一：可以先拌好，然后摆在摊位上，顾客要什么菜让顾客自己点，因为摆摊肯定是有灰尘的，为了让顾客感觉干净，我们最好是用一个玻璃的柜台，把凉菜放入玻璃柜中，这样顾客既可以看到，又卫生。3 _" g9 @0 i' O" G  F
第二：还有些地方是现拌的，也就是说把一些已经煮熟的素菜放在一个玻璃瓶中用水泡着，把泡着的素菜放在比较显眼的位置，顾客看到后会让你现场凉拌，这样可以让顾客感觉起来比较新鲜。因为我们的凉拌红油已经调好了，现场拌就
是半分钟的事情，所以这样也可以，关于泡素菜中的水，一般的情况下我们是往玻璃瓶中加一点盐就可以了，加盐的用处是第一是让素菜更容易入味，第二是盐水有一定的杀菌作用，可以让素菜在玻璃瓶中保存的时间更长。
盐一定不能加多了，如果加多了的话到时候凉拌的话就会咸的，还有一些地方会往玻璃瓶水中加以些白醋，像泡莲藕的话可以往水中加以些白醋，还有就是一些比较喜欢吃酸的地区也可以加一些白醋，如果是加白醋的话千万不能加多了，如果你加多了，素菜会有一定的酸味，如果让顾客吃了是酸的，会让顾客感觉你的东西已经放了很久的，已经变质了。$ K, l# w" ^6 v  t% n) I2 @
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下次就不来你家做生意了哦。还有就是像广东地区，可以玩玻璃瓶水中加一定量的白糖，因为广东很多地方他们喜欢吃带甜味的小吃，所以加什么是根据你们当地的习惯来添加，这个自己要灵活运用

特色凉拌菜最后给学员补充一点的是：
如果你是在家试做的，因为辣椒油比较复杂，而且所需要的中药材也比较多，所以我们建议你使用下面的这种方法来制
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特色凉拌菜辣椒油的做法：3 {& G9 i  O( B, ?  ^4 l3 @3 X
干红辣椒粉（专门制作红油的辣椒，微辣）90G，色拉油350-400G  （这个是没有一定的量）紫草10克，香叶4片，桂皮10G，葱花根20G  姜片15G  蒜片30G

起一锅油，开小火把油烧至微热 ，把上面的料加进去，熬至姜片和蒜片至金黄色 ，关火捞出里面的料直接丢弃，这时候油温很高，等待三分钟左右冷却至七成热干红辣椒提前加入15G十三香，搅拌均匀把冷却到七层热的油倒入干辣椒里，要一边倒一边搅拌均匀就好了。这个辣椒油做好后可以直接代替前面的辣椒油，制作出来的味道也还可以的，这个是你在试做的时候可以这样制作，制作起来比较简单，味道也还可以，如果你用这个简单的辣椒油制作出来的味道还可以的话，那前面那种秘制辣椒油制作出来的凉菜味道就更好了。不管你有没有经验，也不管你在人家店里看到人家怎么做，请不要把你在别人那看到别人怎么做的，把别人那一套融入到我们的资料中，如果是这样，得不偿失的。等你把我们这套技术做熟练味道做好后，以后你有什么想法在往里面加。还有一点是我不管你们当地的口味怎么样，你先把我教你的这种方法做熟练，等你把我们教你的技术做好后，再拨打师傅的话根据你们当地口味来调整。, H4 B& x8 i( C6 ]

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特色凉拌菜最后跟大家说的是关于成本控制：8 T# S; v/ X9 `2 n7 f0 j
首先我们在试做的时候要严格按照前面的配方来试，我们试做的时候不需要考1 z/ e9 H8 S/ q0 j
虑成本的问题，因为你首先没有把昧道做出来。这个时候考虑成本是没有用的。
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等我们把昧道做成功，把凉菜做熟练。我们来告诉你用什么方法成本最低，我们会告诉你哪个调料不需要用到，上面讲的乙基麦芽酚可以不用，如果你们当地的物价高，可以直接按照我们的配方来。
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还有一点亲们要认清楚一点，凉菜主要的成本不是在我们这里，给大家打个比方：
我们去市场买一斤干海带丝，然后我们用水泡发，干海带丝用水泡发后可以变成3斤多．我们买干海带丝价钱在7块左右，如果你们当地凉菜卖6元一斤，那么我们泡发的海带3斤就是20元左右，因为一斤是6元，3斤多可以卖20元左右-我就挣13元，除去我们需要用到的凉拌油，拌3斤用到的凉拌油就2元左右，所以13元减去2元的凉拌油。我们花7块钱加工后可以挣11元，利润是翻了一倍多？难道成本还高吗？亲我们算成本不要老是在凉拌油这里省，我们如果买食材市场价一斤是5元。如批发价是3.5。我们返里就省了1.5元昵。注意，算成本部是按食材的批发价来算的，而不是市场价，无论是哪个开店的买材料部是直接去批发的。
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如果你们凉菜卖几块钱一斤，很多人会问，我一斤才挣给几块钱，你不想想，这个才卖多少钱呀，就是你不需要成本，如果你们当地买5快一斤，你最多挣5块，难道还能挣10块？一般凉菜是搭配荤菜一起卖的，比如卤的鸭脖，其他的鸭货和风爪什么的，荤菜的利润是更高的，因为荤菜起步价贵呢8 W, E: g- f8 V; l/ b