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凉拌菜的精髓，我认为非调味汁莫属。 所谓凉拌菜，除了少部分食材，譬如黄瓜、西红柿和蔬菜沙拉类的可生食的果蔬，基本上在做凉拌菜之前，食材都是需要一个初加工的过程，蔬菜类需要焯水、肉类需要先进行性熟制。之后，才是凉拌的程序。 重点说调味汁，根据菜系以及食材的不同，凉拌菜的调味汁我粗略算了一下，不下几十种，如果更细节的说，上百种都是有的。譬如常见的，油醋汁、虾油汁、蚝油汁、椒麻汁、葱油汁、糟汁、芥末汁、红油汁、怪味汁……等等，这还不算把几种调味汁混合起来的其他汁料。 这些调味汁的调配手法各异，在这不细说了，之所以说它是凉拌菜的精髓，真的是一款口味地道的调味汁，不仅可以提升食材的可口度，更是一位凉菜厨师的看家手段，说他们是靠一手好的调配味汁的方式方法吃饭也不为过。这也是为什么有些餐厅老板甘愿花大价钱从厨师手上买调味汁配方的原因。 表面上看市面上的调味料就那么多，但把它们合理有机有序的组合起来，达到独一的口味，不是是个厨师都可以做到的。有时候就算告诉你了某款调味汁里的都放了些什么，比例不对，甚至先后投放的次序有差，出来的调味汁在味道上都会有差之千里的感觉。 以上说的是大的概念性的精髓问题，就我个人而言，我觉得在细节上还有两个凉拌菜的精髓，这个之前也有人提过，其一是红油，川菜凉拌菜最为看重；其二是蒜，某种角度上说，后者更甚，除非不吃蒜的人，至少我身边的朋友，一提凉拌菜，若没有蒜的辅佐，简直就会认为是味道减一半了。 关于凉拌菜的调味汁，之前我在问答这里也教授过几个调配的方法，譬如捞汁等，有兴趣的话也可以搜索来看一下。 以后的问答里，有机会我也会着重介绍几种凉拌菜的调味汁与大家分享，要持续关注哦。 衷心感谢粉丝邀我回答！ 美食坐家作为地地道道的四川人，也作为好吃嘴的美食家，我个人认为，凉菜的精髓，尤其是川菜凉菜的精髓就是秘制红油（辣椒油）！ 那么，怎样做秘制红油呢？今天，美食坐家就将做秘制红油的诀窍公开如下： 首先是辣椒的选择。我的实践证明，不要选择那种冲鼻子辣味的辣椒，而要选择捏碎后有香辣味的辣椒。 其次是油的选择。一般炸制辣椒油要选用菜籽油和香油，这样的油炸制的辣椒油颜色好，味道香。 然后是配料的选择。八角、丁香、生姜、香叶、桂皮、花椒（花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点）适量，这些调料最好磨成粉末和辣椒面放在一起。还有葱段和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）以及盐和味精等。 最后是秘制绝招。先下入菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。小火（一定要小火），等油慢慢热后，配料出了香味（切忌不能炸糊），捞出配料。然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。再然后关火待油温降至6成热时下入香油、辣椒面、芝麻和碎花生即成。 家庭主妇一枚，做菜有一点点小小的心得，拿出来分享一下，如有不足，敬请谅解。 我个人觉得，做凉菜（特指以蔬菜为主的凉菜）的精髓就四个字：酸，辣，咸，鲜。 下面具体说说：酸，就是多加点醋，没有酸味的凉菜是不成功的，当然对酸味的承受能力因人而异，但是起码要能尝出来酸味才可以。我比较爱吃醋，拌凉菜要加小半碗醋。 辣，这个看个人口味，加蒜加辣椒或者二者都加。也是以能承受为准。 咸，当然就是盐了。以口感有咸味为准。没有咸味，凉菜不会好吃的。 鲜，并不是加味精，而是加糖，而且要加多一点，我拌一盘凉菜，通常要加两三调羹的糖，以尝到微甜为准。 有了这几点，一般这凉菜就不难吃了，如果家里有味极鲜，芝麻酱，炸花生米加进去会更美味。 如果是凉拌豆腐，凉拌鸡蛋之类以蛋白质为主的凉菜，醋的量就要少一些，可以适当多加味极鲜。 附一个凉拌鸡蛋的菜谱，快手简单，家里没菜的时候是个不错的选择：鸡蛋三个打散，放热油锅里炒熟，盛出备用。大蒜一头，加盐捣碎，加味极鲜，少许醋，倒入炒好的鸡蛋中，拌匀即可。 谢谢邀请，真诚回答。 凉拌菜可口去火，人人喜欢，追寻凉拌菜的意义无外乎一个“鲜”字，什么是凉拌菜的精髓：鲜也。 多年前去河北保定出差，店家上来一小葱蘸酱，问菜名，店家说，这菜叫《大地回春》，这酱是鲜酱刚晒好了的，小葱是开春刚发芽的小油葱，配上这鲜酱，鲜的没边了。 想想这名，起得真对！生蔬凉拌，吃的便是土地的本真味道，这才是舌尖回归本性的需求。 我有个学长，喜欢去地里找时令野菜，趁春天最嫩的时候，带上水带上甜面酱，找些苦菜、荠菜、蒲公英，找回来就地清洗干净，就在地头上蘸酱吃，他说这时候菜最鲜。 |
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