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看似简单的一盘凉拌菜，要做好，可不是那么简单的，从选材，切工到凉拌菜的色彩搭配，都是有技巧诀窍的，下面我们就一起来看看吧。  凉菜要丝配丝，块配块；色彩搭配反差越大越出彩：同样的切丝或者同样的切块，在加调料拌匀的过程中入味是同时的，不至于切丝的已经死咸，切块的部分还很淡；另外凉菜配色也是有技巧的，比如红配绿在穿着上会很土，但是在配菜上，就不一定了，比如上图的这盘凉拌菜，或者用胡萝卜和干辣椒来点缀颜色。红红绿绿的，看着心情很好，很有食欲。  主料要新鲜：蔬菜要新鲜，这个鲜，不仅仅是指蔬菜本身要新鲜，还包括焯水后要保持蔬菜的颜色、口感也要新鲜。提前稍微腌制，滤去部分水分使蔬菜保持清脆，或者上桌前再放盐和调料。刚出锅的热菜最好吃，刚拌出来的凉菜最鲜美。  调料要香：如果要做一份好吃的凉拌菜，调料一定要新鲜，新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉，新炸的辣椒油、花椒油、葱油，这种新鲜出炉的香味是一份凉拌菜的灵魂，绝对不是超市买的现成的调料所能比拟的。辣椒粉、花椒粉这类现磨的最香，即便为了方便，可以一次性磨一部分存放一段时间，但是最好不要太长，时间太久香味全散了。  热油最能激发香气：或许很多人都奇怪，既然是凉拌菜，为什么又要浇热油呢。其实有种凉拌菜的做法叫炝拌，把蒜末和辣椒面，葱花，小鲜尖椒碎都堆在一块，尽量不要摊开，开吃之前热锅倒油，放花椒，加热到花椒开始爆的程度，浇到那一堆葱蒜辣椒上面，香气四溢，爽口开胃。  手撕或拍最入味：无论是拍黄瓜、拍蒜，还是手撕鸡肉、手撕茄子，都是为了扩大食材的接触面，是食材更入味，吃起来更爽口。  现拌现吃：凉拌菜一定要现拌现吃，调料一定要在吃的时候放，如果凉拌菜拌好了不马上吃，菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失，尤其是凉拌素菜。
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