|
凉菜在我们现在的生活中，已经是必不可少的菜肴了，通常都是第一道来出，属于餐前小菜，主要是以开胃的效果。我国在唐代的时候就有凉菜的出现了，唐代中的《烧尾宴》“五生盘”就是最早出现的花色冷盘。随着时代的发展，以及历史的变革，在明清时期，冷菜已经有了很大的发展，制作方法上也出现了很多新花样。如：糟法，卤汁法，腌制法，凉拌法，酱法，醉法等等，花样越来越丰富，食品雕刻也越来越精湛，不得不佩服古代人民的伟大智慧。 凉菜南北的区别还是很大的：如：南方人喜欢甜，北方人喜欢辣。这跟地域气候也有很大的差异，但是从味型方面来区分的话，就比较好区分，大体分为两种味型：单一味型和复合味型。 单一味型：酸，甜，苦，辣，咸等。 复合味型：酸辣，麻辣，香辣，鲜咸，怪味，五香等等。 今天就应题主要求介绍几款凉拌菜的简单配方，在家也可以做哦，经济实惠，行动起来吧！ ----------【简单凉拌菜三款】---------- 这些酱汁都是我经过实地运用的，之前在一家自助餐厅做过凉菜师傅，比较热销的五款与大家分享： 「凉拌黄瓜汁」 主要材料： 辣椒油3勺，蚝油2勺，生抽2勺，蒸鱼豉油2勺，紫林陈醋4勺，蒜末2勺，白糖2勺，小米辣少许 制作工艺： 将上述的所有食材按照比例加在一起搅拌均匀即可。 【拍黄瓜】 主要材料： 盐，黄瓜3根，凉拌黄瓜汁适量 制作工艺： 第一步：将黄瓜拍碎，切成小块随后加适量的盐，腌制10分钟。 第二步：十分钟后，将黄瓜中腌制出来的水倒掉，加入凉拌的黄瓜汁，搅拌均匀即可。 第三步：摆盘装饰即可。 2:凉拌金针菇汁 主要材料： 蚝油4勺，生抽4勺，蒜末6勺，白糖2勺，香油4勺，陈醋4勺 制作工艺： 将上述的所有食材加在一起搅拌均匀即可。 「凉拌金针菇」 主要材料： 金针菇适量，金针菇酱汁适量，青红椒各5克，香菜少许 制作工艺： 第一步：将金针菇清洗干净。随后锅中烧一锅水，下入盐，鸡精，金针菇，煮至熟透捞出，沥干水分。 第二步：将青红椒切成丝，香菜切成段。 第三步：将沥干的金针菇放入碗中加入酱汁，搅拌均匀，下入青红椒丝，搅拌均匀，最后撒上香菜段即可。 第四步：摆盘装饰即可。 3:黑木耳拌汁 主要材料： 生抽5勺，陈醋10勺，蒜末两勺半，香油两勺半，泰式甜辣酱两勺半，白糖2勺，小米辣适量 制作工艺： 将上述的食材按照比例加在一起搅拌均匀即可。 「凉拌黑木耳」 主要材料： 黑木耳150克，青红杭椒各10克，黑木耳拌汁适量，盐，鸡精各适量 制作工艺： 第一步:将干木耳泡水，泡透后，捞出用淡盐水清洗干净。（黑木耳需要当天用当天泡，泡制三天以上的黑木耳谨慎食用，或者不用，它很容易产生毒素，对人体造成伤害） 第二步：锅中倒入半锅水，烧开，加盐，鸡精，植物油煮沸，（加油是为了让其色泽更加好看，并且营养物质不会过分流失）倒入黑木耳煮熟，捞出。 第三步：将青红杭椒切成圈。 第四步：将黑木耳倒入碗中，加入木耳拌汁，青红杭椒圈，搅拌均匀即可。 第五步：摆盘装饰即成。 烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。 不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！！！ --------本文由舌尖的创想——刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制。 其实是没有什么配方的😂️！我以前就有在老家卖过凉菜。那时候我是汽车个摩托三轮走街串巷的在方圆几里的村庄里卖！ 在老家卖凉菜主要是夏天卖的最好，因为是农村的吗？夏天天气特别的人，人们下地干活回来后天气特别热就不愿意做饭了，就算做了热饭也吃不下去（好多人应该都是一到夏天天气热了应该都不怎么能吃的下去东西把？）。所以大部分人碰见调凉菜地方基本上都会买点。 其实调凉菜一定要味重。而这个味重不是说要味道更咸点，而是要多蒜、多醋（我山东的我们这调凉菜都是要放大蒜的）。盐、生鲜、白糖、鸡精都适量的放点，（放点白糖可以使味道更鲜点）如果有喜欢吃辣椒的记得一定不要放太多辣椒油不然太油腻！ 我现在在这外面超市买的凉菜吃，吃几口都没有胃口了，不知道他们放的什么油（应该是自制的葱油），那感觉太油腻了，都乎嘴！ 凉拌菜的配料主要有：盐、糖、白醋、陈醋、生抽、老抽、芝麻油、香油、橄榄油、生抽、老抽、辣椒油、芝麻酱、味精、鸡精、花椒、姜、葱、蒜等等，凉拌菜配料的范围很广，除了调料还包括一些配菜，在凉拌菜中，比如凉拌黄瓜中加入了一点花生和胡萝卜，那么除了黄瓜是主料，这些花生和胡萝卜也属于配料范围。配料正确的适量使用，可以使食物更加美味，色泽更加诱人，但是过度使用配料是不可取的，不仅会遮盖食物的原味，还会引发身体的不适。比如糖太多了容易发胖，引发糖尿病等。凉拌菜的主要配法有：1.盐汁味，以盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，适用拌食鸡肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾等。2.酱油味，以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等。3.麻酱汁，用料为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加盐、味精调味均匀，拌食荤素原料均可，如麻将拌豆角、麻汁黄瓜等。除了这几种方法还有蚝油汁、韭味汁、椒麻汁、咖喱汁、姜味汁、蒜泥汁、酱醋汁、糖醋汁、红油汁、青椒汁、胡椒汁等多种配法。每种凉菜的配法用量也可以根据自己的口味确定适合自己胃口的凉菜。  外面卖的凉拌菜都有哪些配方？大家好，我是小董，我的回答是：
但是有不少人感觉那些小摊不是太卫生，有时候在外面甚至容易飘落一些灰尘。但是自己买材料回家做，却发现做出来的凉拌菜不如他们好吃，甚至味道很差，吃起来一点也不爽口。其实想要做好一份凉拌菜，既要求对菜品有要求，还有一个很重要的就是凉拌菜的拌料。有时候我们做出来的不好吃，就是因为拌料没做好。而对于拌料中最重要的两种调料，就是油辣子和蒜泥水。这两样如果能制作好，就成功了一大半。 ——【凉拌菜之“十万个为什么”】——1.凉拌菜中的油辣子怎么做？ 答：几乎每一个做凉菜不错的师傅，都能够做出美味的辣椒油，很多人可能以为油辣子的作用就是提供辣味，这其实是个错误看法。因为辣椒油还有作用就是提供油香味，更多时候辣椒提供的油是为了提升凉拌菜的油色和香味。一般都需要提前熬制，我们将辣椒放在烧热的锅中干炒，等到炒香之后，将辣椒拿出来捣碎，然后将植物油烧成六七分热，分次浇入辣椒中，而且还要用筷子不断搅拌，不然容易焦糊，最后撒进去白芝麻就成了。 2.蒜泥水怎么制作？ 答：蒜泥水主要是为了提升凉拌菜的爽滑口感，以及增味提鲜。我们先将蒜瓣剥开，然后都给捣碎成蒜泥，这时我们将蒜泥加入烧开晾凉的冷水中，同时加入一些白醋进去。将三者给混合均匀，蒜泥水一般最低要泡五个小时，保证能够入味，蒜泥泡到最后一般会沉底，所以我们在做凉拌菜时，用勺子搅拌一下后再加入蒜泥水，蒜泥水最好一次配制能够用完，不然隔天很容易出现馊味。 3.蔬菜的处理有什么要求？ 答：大多数的凉拌菜，最好选用比较新鲜的绿叶菜。我们在夏天拌菜之前，不能够让菜色不新鲜，不然凉拌出来的味道也会打折扣，那些凉菜摊的小贩，在夏天一般都是直接从冰箱保鲜中拿出来，所以客人买的菜吃起来比较爽口。如果是黄瓜，胡萝卜之类的凉拌菜，需要打成薄片，或者做成丝，不然蔬菜很难入味。 【凉拌菜小贴士】：
2.家庭中凉拌菜中不要加入味精，味精虽然可以提鲜，但是凉拌生吃对身体不好。 3.凉拌菜尽量选择水分不是太多的蔬菜，例如大白菜这样的蔬菜，凉拌的口味并不好，而且影响口感。 大家做凉拌菜有什么好的方法和建议呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！ 外面卖的凉拌菜都有哪些配方？近年来，凉拌菜逐日走入老百姓餐桌上，特别在炎热的夏天深受热捧，每年春季过后，市场上大小摊档凉拌菜也在陆续开张，菜品种类丰富，可荤可素任由人们随着挑选。其特点酸辣爽口，开胃解腻，既可是“下酒利器”，也可当做“下饭伴侣”。 闲话至此，先来说说主料有那些……？配料调料有那些…？凉拌菜那些配方…？ 一、凉菜主料：1、常用素菜：素菜用料广泛，有青瓜、折耳根、藕片、花菜、豆角、茄子、胡萝卜、黄豆芽、莴笋丝、洋葱丝、土豆丝、海带丝、香干、凉皮、豆皮、腐竹、木耳、海茸、鹿角菜等食材………。 2、常用荤菜：荤菜多半以卤味为主，常用的有猪耳朵、猪头肉、鸭胗、鸭肠、鸭脚、鸭翅、牛腱肉、热狗、鱼皮、海蜇头等食材……。 二、常用配料与调料：1、常用配料：有蒜蓉、芫茜、指天椒、红辣椒、小葱、炒香芝麻、油酥花生米等配料……。 2、常用调料：有陈醋、生抽、芝麻油、花椒油、红油、白糖、味精、鸡粉等调料……。 凉拌菜都有哪些配方？①、熬制红油：一般不论大小凉菜摊档，都会有自己熬制红油，凉拌菜的美味与否，多半来自于“红油的功劳”，红油（油辣子）的熬制并不复杂，先用小葱和红葱头熬成香葱油，待油温降至七成热时，分成多次的浇入事先准备好的辣椒面中，搅拌均匀最加入白芝麻，自然冷却后装入密封玻璃罐中，做凉拌菜随时都可以拿来用。 ②、新鲜食材：选用新鲜的食材，胜过一切配方，而且必须从食材的前期处理～焯水断生～储存保鲜等工序，保证每一步做到卫生干净，让顾客买着放心，吃着美味，生意自然兴隆。 ③、合理调味：凉拌菜无需事先调味，可根据不同顾客口味需求，有的喜欢吃酸，有的喜欢吃辣，有的偏吃咸，有的偏吃淡，所以只需备好，各种常用调料任君选择，做到合理的用量即可。 总结：其实凉拌菜配方很简单，主要选用新鲜食材，根据不同客人需求，合理的调料入味，做好每个制作步骤卫生干净，就是最好的配方！ 感谢阅读！如果你有更多的看法，欢迎大家在留言区发表你的看法，喜欢我的分享请关注【小庄来说食】，谢谢支持！ 感谢邀请 凉拌菜说简单也简单，说复杂也复杂 首先凉拌菜要把红油做好，选二荆条,子弹头辣椒小火炒香，用擂贝粑棒冲碎，锅里下菜籽油烧制8成油温下姜,葱炸香，油温降至5成热下八角,桂皮,香叶,草果,砂仁，至香料味熬出来捞出，油烧制6成热舀入辣椒碎中撒上芝麻即成。 调味料有盐,鸡精,味精,生抽,辣鲜露,美极鲜,味极鲜,花生碎,芝麻,大蒜末,香葱,香菜,香油等等。最主要还是看每个人的口味。 感谢邀请哈。 我做菜这几年，凉菜做过不少，有的好吃，有的不行，但我都会根据食客的反应情况将菜品进行改良。 外卖的那些凉菜实际上跟饭店里的凉菜一样。无疑都是色香味占主流，没有好的卖相，再好吃的菜也没人知道他好吃。 拌凉菜其实很简单，并不像有些人说得那样离谱，什么秘方、偏方。个人认为只要食客愿意吃，没什么秘方不秘方的。只要适合大众口味，就是卖的很好的菜品了，才会有更多的人来品尝。 我个人觉得凉菜的配方主要有一下几种，根据菜品的种类来添加各类的调料。 1.醋。一般凉菜都放醋，用来规避有的菜的苦味，从而提升菜品的口感。 2.辣。东西南北，无辣不欢。辣椒在凉菜种占据主导地位，现在的凉菜中基本上每一个菜都带走辣椒油或者辣椒。 3.麻汁。也就是芝麻酱，部分凉菜非麻汁不可，比如麻汁豆角、麻汁黄瓜等。 4.花生，油炸花生非常香，一些凉菜摊上有不少往菜品上撒花生碎，以提高菜品的质量和颜值。如凉拌野菜。 5.耗油。这个东西的味道要远远好于味精和鸡精，而且还提高菜品的黏度和味道。 6.蒜。蒜在每个凉菜中都有参与，不但调味，还能解毒、杀菌。 这些东西都是平时的生活经验积累起来的，想要做好凉菜，就要多尝试。 没事就多实践。 谢邀哈！ 凉拌菜还真是没啥百试百灵的万能配方，无非是看个人口味放佐料调配口味，喜欢什么菜就凉拌做什么菜，自己吃着好吃爱吃就行啦。 其实很多凉拌菜都比较符合大众口味的，最近家里总做芹菜花生米胡萝卜腐竹混在一起的凉拌菜，我倒挺喜欢吃的，爽口。 把做法分享给大家吧。 材料：花生米，芹菜，胡萝卜，腐竹(提前温水泡软) 调料：葱，姜，花椒，桂皮，香叶，八角，花椒，盐，糖，鸡精，蚝油，生抽 做法：1.花生米过水洗干净，锅里放适量的水，放入葱，姜，花椒，桂皮，香叶，八角，盐和花生米煮熟，喜欢口感硬点的就少煮一会，喜欢口感面点的就多煮会。 2.煮花生米的时候，同时把胡萝卜和芹菜洗净切3公分长的小段，腐竹也切同样大小的段 3.花生米煮好后在料水里浸泡半小时到一个小时，然后捞出，挑出调料，备用 4.另外起锅放水，水开，把芹菜和胡萝卜焯一下，不要时间过长，不然焯过头，太软了口感不好，焯好后捞出放进凉水中过一下，盛出备用， 5.榨一点花椒油，花生米，腐竹和胡萝卜，芹菜倒入一个方便搅拌的盆中，放盐，糖，鸡精，蚝油，生抽，花椒油，充分拌开，喜欢吃辣的，可以榨辣椒油放进去哟～ 今天看到一句话，说：美食，就是唇与齿之间谈了一场恋爱 感谢邀请！！！ 凉拌菜分很多种，每种凉菜做法也不一样，有需要辣的，有需要甜的，有需要酸的，凉拌的时候需要的材料也不一样具体的得根据自己的菜品来配调料。 北方跟南方做凉菜的时候配菜也不一样。比如无锡上海一带做凉菜会加糖，四川湖南重庆一带做凉菜会加辣。 常规的配料有如下这些：醋、蒜末、鲜酱油、鸡精、花椒油、姜沫、白糖、生抽、葱花、熟花生沫、香菜、自制辣椒油（店里买的辣椒油也行）等等。 凉菜在夏天是一道非常爽口的菜，所以很多家庭都会做几道下饭，具体怎么做，得根据自己或者家人的口味来做，毕竟每个家庭每个地方口味都不一样。 感谢邀请。凉拌菜在我们这边夏天的时候卖的非常红火。山东济南是全国四大火炉之一，夏天的时候非常热，所以很多人都特别喜欢吃小凉菜，也就兴起了这样一个职业，在每个小区大街小巷都有很多人推着餐车，里面放了很多盘子，每个盘子里有不同的蔬菜，然后加上不同的调料去做成凉拌菜来售卖。这个时候人们下了班或者是放了学，就会有很多人来买凉拌菜吃，很多时候都会加入辣椒油，花生酱等等，味道非常好，而且又是凉菜，吃上去非常的过瘾。说到凉拌菜好吃的秘诀和配方，我认为是有以下几点。
一，秘制的辣椒油。每一个卖凉菜的一般都会配一种非常好吃的辣椒油，这个辣椒油不仅仅是辣人，主要的是油香，有的是辣椒油特别多，辣味不是很呛，这个需要提前去熬制。辣椒油做的是否好吃，直接决定了生意的好坏。 第二，特殊的麻汁酱。好多人在吃凉拌菜的时候，都愿意加入一些芝麻酱来吃，有的小摊也会使用花生酱，他的花生酱不如我们平时吃的粘稠，而是加入了凉开水去调稀了，这样更容易与菜充分的接触，拌的比较均匀。所以要想做凉拌菜，一个好吃的芝麻酱（花生酱）也是不能够缺少的。
第三，根据每个人的口味不同，去自己选择。调料不要提前加，每个人的口味不同，有的人喜欢吃酱油，有的人喜欢吃醋，有的人口味重一些，有的人口味淡一些。众口难调，所以就不要提前去做，等到客人来了，选好了菜品，然后备足了各式各样的调料，让他自己去选择，这样做出来的凉拌菜是最符合个人口味的，所以生意也会更加的红火。 第四，蔬菜的保鲜。凉拌菜里面的菜品基本上都是新鲜的绿叶蔬菜，所以菜品看上去新鲜、有卖相，是非常重要的，这就需要保持菜叶的湿度，把菜放在阴凉通风的地方，避免太阳暴晒，这样不管是什么时候，中午或者是傍晚，客人在选择菜的时候，都是非常新鲜的，也能够提高凉拌菜的口感。
综上所述，凉拌菜的配方其实也没有那么神秘，最主要的就是保持菜的新鲜口感，适合每一个客人自己的口味。根据客人的要求去定制，再配上完美的芝麻酱和辣椒油就可以了。
|
|
|
