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红油辣椒是做凉拌菜的灵魂调料，凉拌菜好不好吃，红油辣椒起着非常重要的作用。很多人做不好凉菜，主要是做不好红油辣椒。四川的凉菜之所以深受人们的喜爱，就是因为四川人特别会做红油，而且红油辣椒在四川美食中的应用是非常广泛的，比如红油抄手、钵钵鸡、各种凉菜、面条、米线等等都会用到红油辣椒。 有一些人以为四川的红油辣椒就只是加了辣椒粉和油，还有的人就以为四川的红油辣椒有秘密配方，其实并没有，想要做出好吃的红油辣椒，其实也很简单。今天我就把我们家用了30年的老配方告诉大家，就算是厨艺小白也能轻松做出好吃又红亮的红油辣椒。 首先准备200克辣椒面，这个辣椒面是用河南新一代和四川二荆条这两种辣椒混合的。上图中短的就是河南新一代，长的就是四川二荆条辣椒。河南新一代辣椒的特点就是微辣、颜色红亮而且很香。四川二荆条辣椒的特点就是颜色红亮，跟河南新一代是不同的香，它几乎没有什么辣味。喜欢吃辣一点的还可以加一些贵州子弹头辣椒。这两种辣椒的比例是一比一。 因为我家里没有研磨机，所以就让干货店的老板帮我打成了粉。辣椒粉不要打太细，要稍微粗一点，做出来的辣椒油才香。接着准备一个装红油辣椒的容器，要耐高温并且最好是带盖子的。把一半的辣椒面倒入容器里，另一半留着备用。 再准备80克白芝麻，白芝麻是做红油辣椒必不可少的；20克花椒粉,不喜欢花椒粉的可以不加,但是我个人觉得加了更香；10克小茴香，加小茴香也是我们家做辣椒油的老习惯了。 然后准备一点老姜切片，可以稍微厚一点，因为待会要下油锅的；再切半个洋葱；一根大葱切成小段，再从中间破开，更方便出味；再准备一点香菜、2颗八角、一点桂皮、几片香叶、3颗砂仁、一个去籽的草果，草果一定要去籽，不然容易发苦。大葱、洋葱和生姜都要洗干净晾干水分之后再切，以免下油锅的时候太多水分导致溅油。 起锅烧油，锅里倒入2斤半的菜籽油。做辣椒油，油的用量一定要够足，因为四川的红油辣椒主要是吃红油，但是油也不能过多，不然浓度不够，辣椒油就不香了。先用大火把菜籽油烧开，所谓的烧开，就是把菜油烧到七八成热的样子。这一步主要是去除菜籽油里的生味。 等到锅里的烟在不停地往上冒并且闻不到生菜油味儿了，说明菜油算是烧开了。然后关火冷却5分钟，让油温降下来。5分钟之后把洋葱、生姜、大葱和香菜下锅用小火慢炸，让辅料的香味和味道慢慢融入油里。这里的火不能太大，不然辅料炸糊了而油里又没有辅料的香味。 每隔几分钟翻动一下，让辅料受热均匀，防止局部炸糊。把这些辅料炸到微微发干的时候就把八角、桂皮、香叶、砂仁和草果倒进来，仍然用小火炸。这几种辅料是干货，不能炸太久 ，不然容易糊，所以要后面才放。炸到辅料变得焦黄就把它们捞出来。把草果、桂皮、砂仁和八角留下，放到装辣椒粉的容器里，其他的就扔掉。 接着继续用大火把油温烧到7成热，然后把白芝麻炸香。白芝麻不能倒进锅里，不然很难捞起来，而且容易炸糊。要像这样，把白芝麻装进一个高密度的漏勺里，然后用勺子把油往勺子里浇。这样既能让芝麻香融入油里，又能把芝麻炸熟。炸到芝麻变得微微发黄即可，放在一旁备用。 然后把小茴香倒入装辣椒粉的碗里，浇入三分之一左右的油，立马搅动，让辣椒受热均匀，顺便降低油的温度，防止辣椒被炸糊。这一步主要是把辣椒炸香。然后把之前剩下的一半辣椒粉倒进来，搅拌均匀。 5分钟后再倒入三分之一的油，把白芝麻也倒进来，主要是把刚才倒进去的辣椒的香味和颜色炝出来，依然是要立马搅动，防止油温过高把辣椒粉炸糊了。2分钟后把剩下的油全部倒进来，然后把花椒粉也倒进来。大家不要以为这个油温低辣椒粉就不会被炸糊，这么多的油在里面一直都有余温的，所以要搅动，把油温给它降下来。 油不能一次性全部倒进来，不然辣椒粉容易被炸糊，而且做出来的辣椒油不香。为了让颜色更红亮，还可以滴入几滴香醋。做好的红油辣椒不能马上用，冷到温热的时候盖上盖子，让它焖24小时才够香够红亮。 24小时后的红油辣椒又红又亮又香，用来拌凉菜或者配面条都非常好吃。自己做的红油辣椒 比买的可香多了，大家可以试试看。做好的红油辣椒尽量在两月之内吃完，因为两个月之后它的香味挥发得差不多了，吃起来就没有那么香了。平时用完之后记得盖上盖子，防止香味挥发。喜欢的朋友可以收藏或者转发，有空的时候做做看吧。喜欢我的美食，记得点赞、关注我哟。 |
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