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冷热串串核心技术配方。 冷热串串核心技术配方在后面。核心辣椒油配方：准备菜籽油5斤，红花椒60克，特辣干辣椒30克，八角10克，不辣干辣椒300克，桂皮15克，芝麻450克，小茴香15克，香叶10克。  制作：把干辣椒炒香炒脆打成粉，冷油下入花椒八角桂皮香叶小茴香，炸到微黄捞出，油温到260度倒入白芝麻炸到微黄关火，油温降到160度倒入辣椒粉里面快速搅拌均匀就制作完成了。  秘制红油配方：1号料：牛油一斤，大豆油15斤。2号料：洋葱160克、大蒜40克，大葱80克、老干妈1瓶。3号料：香叶13克、八角9克、千里香10克，桂皮32克、陈皮28克、草寇10克，良姜16克、小茴香25克、黄栀子20克。  4号料：干辣椒节100克、干花椒100克，5号料：紫草20克。  制作步骤：1号料冷油下锅大火熬制融化，油温160度关小火下入2号料熬制30分钟，180度再下3号料熬制50分钟，油温140度用紫草调色，然后倒入5号料辣椒粉里面搅拌均匀，24小时后即可使用。 高汤制作：鸡骨架5斤、味精30克、鸡精40克、生姜60克、食用盐400克、冷水20斤大火熬制两个小时。 摊位上搭配辣椒油、藤椒油、红油、花椒油搅拌均匀，浸泡十秒即可食用。 藤椒油制作：新鲜冰冻藤椒500克，大豆油1000克。藤椒化冰放入不锈钢盆中，大豆油烧开260度，关小火慢慢将大豆油倒入盆中，搅拌均匀就制作完成，放置24小时再使用。 摊位上蘸料调制：红油400ml辣椒油300ml，藤椒油200ml花椒油100ml，底汤倒容器八分满加适量白芝麻搅拌均匀。辣椒油、藤椒油、花椒油，可以根据当地口味，加多加少自己调整。顾客挑选好泡制10~15秒就可以出餐，吃辣的就可以撒上辣椒粉，吃热的就可以先给他。 |
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