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一、第一次调味：（以100g辣椒粉为例） 辣椒粉100g，加入白糖3g，香料粉10g，芝麻1把，盐少许。搅拌均匀待用。 二、制油： 100克辣椒粉配500克油。一般选用菜子油。 ⒈准备五小料。 ⒉烧油，大火将油烧开。油烟打转时关火。 标准：无泡沫、无生菜油味、油烟在锅内油面上打转。 三、调制红油： ⒈等待油温冷却（1斤油大约冷却5分钟即可使用）。 测试油温：放入大葱段，观察葱段，如果瞬间糊了，说明油温过高，没有糊就OK。 ⒉待油温OK后，放入5小料，开小火慢慢熬制。 观察颜色：待5小料和葱段呈金黄色时，关火并将油渣捞出。 ⒊将制好的油，倒入辣椒粉中。油需要逐步加入，倒入容器中，并均匀搅拌。 注意：倒入油时需微起反应（冒泡），如果没有冒泡的反应，说明油温过低了。 ⒋盖上盖子闷20分钟，让其自然冷却。 四、第二次调味： ⒈待自然冷却到手可以触摸容器时。（一斤油大约冷却20分钟左右。） 加入成品辅料：18香（1斤加1%粉末），奇子香磨粉（1斤加1%），川香红油（1斤加3克） 红油底味膏与青椒麻香鸡膏取1:1的比例混合搅拌均匀后（1斤加15克，约3勺。） ⒉再次搅拌均匀后，成品使用。 备注： ①. 18香、磨粉、川香红油、红油底味膏、青椒麻香鸡膏，需要在公司购买，18香可自己配置。 ②. 保存：一次制作，一般用量三到五天，用较大的话，可备十天的用量。自然环境下，密封保存即可。 辣椒油怎样炸辣椒更香更辣更红？ 先来做准备，把一两辣椒粉成三等份，装在小碗里备用，再来准备油，比如我们想用这些油炸辣椒，我们要先用它炸一些香料，来点香料、香叶、桂皮和花椒，香味已经出来了，可以把它们捞出来了，准备工作已经就绪了。 下面咱们开始炸辣椒油，趁油温在八九分热的时候，进行第一炸，在大碗里放一些芝麻，然后把第一份辣椒面倒进碗里，稍微搅拌一下，盛四勺油浇在里面，油要没过辣椒面，立刻就产生了很多气泡，这是因为比较高的油温，让里面的水分快速蒸发，辣椒面和芝麻都炸熟了，所以香味特别足，这就是一炸香。 一两分钟之后，油温降到了五成热，把第二份辣椒面，倒进大碗里，进行第二炸，还是盛四勺油，这回气泡少了很多，这次炸主要是为了让辣椒油更辣，太高的油温，会过度分解辣椒素，太低的油温，析不出辣椒素，只有五六成熟的油温，才能恰到好处地析出辣椒素。因此，这时候炸出来的辣椒最辣的，这就是二炸辣。 又过了一两分钟，油温已经降到三四成熟了，我们把第三份辣椒倒进大碗里，进行第三炸，可以把剩下的油全浇进去。碗里根本没有变化，五分钟之后，它一定会现在红，这是因为，只有这个温度，才能让辣椒中的铁离子析出，铁离子本身是红颜色的。所以，辣椒油看上去更红，五分钟再看和刚才相比，辣椒油红了一些，而且它还会越来越红，这就是三炸红。 |
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