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辣椒红油首先从字面上看：重点突出的是红油，那它的主要作用是增红色，使菜肴色泽红亮，继而是增香。那既然主要是增色，依我经验香料就不应该添加太多，主要辅助提香即可。例如：用紫草提色，八角、桂皮、小茴香和草果提香味就足够，添加太多反而遮盖菜肴的香味。 我在以往的红油中试过把香料磨粉，但是结果不是很理想，不是容易炸糊，就是中药味太大，个人建议还是用整颗香料炸制比较好掌握。 红油熬制技术 【原材料和调料】：二荆条干辣椒，草果，八角，桂皮，紫草，小茴香，山奈，葱，姜，香醋，白酒，菜籽油。 【开始制作】 第一步：干辣椒的处理.辣椒一斤掐去根部，放入清水中轻轻的洗一下，去掉上面灰尘，然后放在漏勺里控去水分。找一炒锅刷干净，不放油也不放水直接烧热，关小火放入辣椒煸炒，刚开始炒的时候水分蒸发，会比较呛，可以戴上口罩。慢慢煸炒至辣椒颜色变深，并且发脆时，倒在一个托盘中晾凉。后用蒜臼子捣碎，但也不要太碎，粗颗粒差不多，全部捣碎后放入一个足够大的盆中。 第三步：紫草三克左右放入清水中泡软。另取一个碗，放入草果一个（拍裂）小茴香五克，八角五克，山奈三克，桂皮三克，加水泡一分钟洗净，控去水分。 第四步：另取一锅，刷洗干净后放入菜籽油六斤，开中火，慢慢烧到冒青烟关掉火，这时温度大约二百四十度左右，等温度降至一百八十度左右放入葱姜（判断温度时先下入几片姜，如果姜能快速飘起发出呲呲声，温度差不多刚好），用勺翻动，避免炸糊，当看到葱姜炸至金黄色，出香时就可以捞出控油了，捞出的葱姜不要。 第五步：最后用保鲜膜密封起来，第二天使用最佳。 ~~红油熬制技术的小技巧~~1.必须选用二荆条辣椒，这种辣椒不仅颜色红，而且香味足，辣味又不那么冲，大量实验证明，二荆条辣椒是熬制红油的首选。 2.建议使用菜籽油，这样炼好的红油具有独特香气，味道更香醇。 3.紫草的目的是为红油增色，但是不要用过多，太多后的颜色不自然。 4.辣椒面和油比例控制在一比六之内，这是一个黄金比例，如果油多辣椒少，红油颜色比较浅味道淡，反之，味道就太辣，会抢夺菜肴本身味道。 5.炼好的红油，最好不立即使用，放置一夜后，油脂变浓稠，更利于吸附在菜肴表面上，达到色泽红亮的效果。 6.有条件的可以买个油温计，这样油温比较好掌握。 总结红油熬制关键还是油温的控制，只要掌握好油温，就比较容易出颜色和出香味。这款红油总共用了六斤菜籽油，放了大约二十克香料，所以香料味不是很浓重，但也完全可以胜任一些菜肴的增色增香作用，如果放的太多，反而出现抢味的现象。 |
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第二步：大葱二百克留须，去掉烂叶清洗干净，从中间纵向一切二。姜二百克不用去皮，同样洗干净，切薄片。
待油温降至六成热时，大约一百六十度时，往辣椒盆中倒入一半菜籽油，边倒边搅拌，这时小心油会冒起（注意安全，防止溅出）。在等油温降至一百三十度左右，下入处理过的香料，不停的搅拌浸炸五分钟左右至出香味，此时油温还在不停降落，待油温一百度左右，将油和香料一起倒入辣椒面上，边倒边搅动，随后放入少许香醋和白酒激香。
