|
酿制20L小麦啤 一、自酿啤酒主要步骤 二、自酿啤酒原料 3公斤澳洲大麦芽。 2公斤小麦芽。 10g威廉迈特啤酒花 12g “WB06”小麦啤酵母 三、需要用到的设备。 1、一个20L左右的不锈钢大锅。 2、一把搅拌用的大勺子。 3、擀面棍和面板（最好用专用的磨麦机） 4、燃气灶（电磁炉也行）。 5、500ml的酵母培养瓶。 6、2000ml的量杯。 7、食品用电子温度计。 8、洗耳球一个，用于虹吸。 9、食品塑料管2M,直径1公分左右，配合洗耳球用。 10、硅胶塞，直径要能塞住纯净水桶的出口。 11、20公升纯净水桶， 12、医药酒精，药棉（药店有卖） 13、一个20l左右的糖化桶（保温桶就好，第一次用家里的蒸锅也行） 14、单向水封空气阀，保证空气不进入发酵桶。 四、酿造工艺步骤 所有麦芽粉碎——所有麦芽混合浸泡初糖（60分钟，66度——68度）——分离麦芽汁——熬煮麦芽汁（沸腾90分钟，30分钟时加入啤酒花）——冷却麦芽汁（18—24度）——投入酵母发酵14天——装瓶存储——饮用。 步骤1：磨碎麦芽（使用麦芽磨碎机更方便） 麦芽磨碎后浸泡初糖更容易，更多。 要做到芽碎皮不碎。麦芽很脆，容易碎。可以事先淋一些水，用手搅拌，醒五分钟，等麦皮变软，但要注意，不要让麦芽变软了。这样压出来就能保证麦麸的完整性。 步骤2：加热水。 就像泡茶一样，我们在锅里叫15L水，加热到75度。 步骤3：浸泡初糖。 这个步骤就像泡茶。目的是使麦芽糖溶解到水里。 1>把5L75度的热水到入磨好的麦芽里，缓慢搅拌。再到10L 75度混合。混合要均匀，不要留下空隙。用温度计看着温度，目标温度是66-68度，如果低了就加热水，如果高了就家凉水。 2>盖上盖子，等60分钟。在30分钟的时候测量一下温度。如果低了可以加一些热水升温。保持在66-68度范围内，这个很重要。 注意，初糖保温桶可以用家里的蒸锅，如果温度低了，可以用小火加热。但温度不能超过78度。超过这个温度，酶就不起作用了，起不到糖化的效果。 步骤4：分离麦芽汁 这个步骤的目的是把麦麸和麦芽汁分离，用清水把麦麸里外的糖冲洗出来。 1>把糖化桶放在高处。用1米长的塑料胶管套在糖化桶的出口处。另一头放在空饮水桶的底部，准备接麦汁。打开排水阀让麦汁流出。开始时流速不要太快，防止麦芽堵住出口。如果流出的麦汁比较浑浊，关闭阀门，把麦汁重新倒回糖化桶，知道麦汁清亮为止。一般来回倒个3到4回就行。 2>过滤的同时，烧10L热水，78左右就行。 3>等麦芽汁快要流完了，大约搜集了10L左右，关闭阀门。用5L的热水淋在麦芽上，没过麦芽1厘米就行。如果麦芽比较紧密，过滤不畅，可以用干净的筷子（不能有油）松动麦芽床。切记不能搅动，一般我会把筷子插到底，轻轻划一个十字。让上帝保佑我的啤酒美如琼浆。让混合后的麦汁沉淀几分钟，打开阀门继续收集麦汁。 4>等麦汁再快流完时，将78度热水继续按照步骤3重复，浇在麦芽上。你的目标是收集22-23L麦芽汁。此步骤可以重复好几次，直到你收集到22-23L麦芽汁。 每次加水要漫过麦芽床1厘米，下次加水要等麦芽汁流干为止。这样能最大限度收集到麦芽糖。这个过程需要1-2个小时。这期间你可以准备你的发酵罐了。 步骤五：熬煮麦芽汁。 这个步骤主要目的是添加啤酒花来增加啤酒的苦度。 1>将桶中的麦芽汁缓慢倒入锅中，不要激起水花。 2>将麦芽汁加热到100度（沸腾） 3>改小火，保证至少沸腾30分钟。会产生大量的泡沫，然后泡沫消失。这时候把锅盖半掩。 4>30分钟后将酒花加入锅中，开始计时。 5>再过30分钟后，你的屋子里就会飘满麦香和酒花香。 由于蒸发消耗，麦汁可能会在18L左右，可以添加热水，保证麦汁不少于20L。然后用盖子盖住桶口。 步骤六：设备消毒。 注意在熬煮结束前，我们不是特别强调消毒，因为高温消毒可以消灭几乎所有的微生物。但高温结束后，所有的器械，包括你的手，都要消毒。 1>发酵罐的消毒，在过滤或者熬煮的同时，就可以对发酵罐消毒了，你的家庭使用的发酵容器，就是你身边那个纯净水发酵桶，大约是20L。记住，如果你想让你未来的啤酒能够健康成长，你一定要避免一切细菌的侵害。麦芽汁是一个营养很丰富的家伙，什么细菌都喜欢在上面过上一晚，享享福。所以，你千万要做好消毒工作。消毒就用高温热水和医用酒精。 确认准备使用的桶是干净的，将200ml75%的医用酒精倒入桶中，摇晃，滚动尽量使酒精接触桶中所有的地方，尤其是瓶口处，倒掉酒精，再用200ml的热水刷发酵桶，重复三次，洗掉里面的酒精。塞子用酒精擦拭消毒后盖上瓶口。 2>管道的消毒。把管道放到开水里煮15分钟。 步骤7：冷却麦芽汁 1>准备一大盆冷水，或者直接把浴缸放满冷水，立刻将整个盛有麦芽汁的不锈钢锅放入冷水中进行冷却。或者如下图，直接将冷盘管消毒后放入麦汁中。注意锅盖一定要盖着，防止其他物质污染你的宝贝。如果水浴温度升高了，可以更换冷水。100摄氏度麦芽汁降到90度以下就不会产生二甲基硫迷，据说这个东西会使啤酒口味变差。降到78度以下可以防止单宁氧化，降到25度以下防止细菌滋生。细菌最喜欢的温度是25度到37度。总之越快越好，尽快将麦汁温度降到25度以下。 2>把温度降到准备投酵母的温度18度-24度。 3>冷却后，量下麦汁的糖度，并记录下来。 步骤8：投入酵母。 1>用消毒过的塑料管一端放入麦汁锅中，一端拿在手上，通过虹吸的方式，将麦汁转移到消过毒的发酵罐里。注意，塑料管道的外部整个需要用酒精擦拭后才能使用，拿持塑料管的手也需要消毒，细菌是无孔不入的。水桶的开口处，用医药棉花包裹并固定住塑料管。 2>在麦芽汁进入发酵桶的过程中可以不断摇晃发酵桶，期望融入更多的空气。由于桶口有药棉把守，空气中的细菌是进不去的。 3>你买来的酵母应该刚好够20L啤酒用，全部麦芽转移完毕后，打开盖子投入酵母，安装上单向水封空气阀。在打开酵母容器前，用酒精棉包容器外部擦拭干净，把它缓缓倒入发酵桶中。摇晃以下使酵母混合均匀。 在酵母投入之前最好水化以下，啤酒口味更好。 水化的方法：取一个消毒好的杯子，加入十倍于酵母重量的32-35度的无菌水，酵母倒进去不要搅拌，保温15分钟，最后搅拌一下，静置5分钟后可以使用，最好在40分钟内使用完毕。 还记得我之前说，转移麦汁的时候千万不要激起水花，现在又要尽量激起水花，是不是很迷茫？其实，麦汁在热的时候容易氧化，给啤酒带来涩味，所以，热麦汁要尽可能少的接触氧气。但麦汁冷却后，就不容易氧化了，这个时候激起水花是为了让氧气尽可能多的融入麦汁，因为酵母增殖发酵需要氧气。 你现在需要找一个背光，不会被打扰，而且温度在18到25度的地方，放置这个罐子两周。
步骤9：观察发酵。 后面会发生什么事情？ 当天晚上，麦汁的上方会飘着一层悬浮物泡沫，不要紧，很快就会消失。第二天，你会看到单向阀水封空气阀里会有气泡浮动，你会闻到一股香蕉的气味。此时发酵罐里的温度略有升高。发酵随后进入高峰期。再过三四天，气泡就没有了。在发酵的前三天，如果发酵温度过高，可以把罐子放在水中恒温。大约4天发酵就结束了。此时温度可以保持在10-20度，再低也无所谓就是不能太高了。 步骤10：装瓶。 第二个繁忙的日子是在两个星期以后。这时，你的啤酒可以喝了。但是等等，这时啤酒没有气泡，我们的作坊还没有办法保存啤酒产生的二氧化碳。而且两个星期的就还太混，酵母为过浓。所以我们采用瓶中二次发酵的方法来产生更多的气体，并用冰箱冷冻的方法使酵母尽量沉淀。
装瓶需要准备： 1>120g白糖。 2>50个棕色啤酒瓶。 4>啤酒瓶盖子。
5>压盖机。 6>食品级塑料管。 7>不锈钢锅。 装瓶步骤 1>将塑料管、酒瓶、瓶盖放入不锈钢锅中，使瓶口向下，盖上锅盖煮15分钟。 2>用一个小锅将120g白糖倒入500g水中，加热溶解，盖上锅盖煮沸15分钟即可。 3>将白糖水放到发酵罐了混合均匀，注意尽量不要把发酵桶底的杂质激发出来。 4>用虹吸管装瓶，这时你需要一个助手，一个装瓶，一个压盖。 50瓶啤酒装瓶需要1个小时。将这50瓶酒放到原来发酵罐的位置等2个星期。
2个星期到了，可以把啤酒放到冰箱里了。一定要竖着放，因为此时有一层酵母沉淀，两三天后，它们就可以牢牢待在瓶底了。此时可以尽情饮用了，准备好几个圆底玻璃杯，大号葡萄酒杯就行，洗干净。让酒慢慢沿着杯壁流入杯中，瓶底的酵母暂时不要惊动它们。 喝吧，你的啤酒应该是金色的，还有微量的气泡，入口后有香蕉水果的芳香。尾子有些苦。喝完第一轮，你可以试着摇晃瓶子，把瓶底的酵母少量融入酒中，啤酒会变得浑浊，看看这时候的味道，你是不是更喜欢？
|
|
|
