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【技术分享】港式盆菜技术揭秘(另附万能盆菜汁配方及制作)

 厨人 2019-01-04
2016-03-01


海鲜肉盆



一、介绍:
盆菜是香港特色菜肴之一如果您想策划一个香港美食节,港式盆菜是必不可少的元素,它的毛利高达55%,有着深厚的饮食文化,象征着喜庆,是香港人新年必吃的菜品,它最大的特色就是不受拘束可任意由厨师发挥。

二、港式盆菜的七大特色:
1、盛器选择多:
传统盆菜以木盆当盛器,材料则一层叠一层的排放。不过现在大部分盆菜都改以铜盆、锡箔纸盆甚至塑盆、沙锅当盛器。香港元朗盆菜使用的器皿是未加油漆的杉木盆,盆腰扎一个铁箍,盆沿镶的是铁边,看上去很土气,却洋溢着浓浓的乡情。
2、绝不加味精:
古代盆菜是用传统方法烹制的,主要采用南乳、面豉酱等作调味。而现在流行的盆菜一般用豆瓣酱、生抽、南乳等来烹制,绝不添加味精之类的添加剂。
3、N种原料层层淘宝:
制作盆菜的原料相当丰富,传统所用的原料最少有八样,包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、白切鸡、鱼球和猪肉:改良后的原料一般包括猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等;配料则有鱿鱼、虾干、猪皮、萝卜等。这些原料都要按照章法一层层的摆放。
4、食材分开加工:
盆菜用到的食材非常多,尤其是最上层的烹调技法各不相同,烧制、焖制、红烧、炒制、烤制、卤制,菜肴汇聚一盆,几乎一个食材一个技法。
5、盆菜拼菜无定式:
盆菜没有固定的模式甚至可以说它很“随意”,每一层铺什么原料可以根据酒店的规模、时令性食材、当地客人口味等多种因素决定。将鲍鱼、烧肉、肉皮拼在一起可以叫盆菜,将发菜、鹅掌、大虾拼在一起也叫盆菜,总之它没有固定的模式限制。
6、盆菜变身成火锅:
六层盆菜一般上三层放米鸭、鸡、鳗鱼球、干煎虾碌等干料,下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收酱汁的材料,这样便可使汁水一层层地往下渗。吃的时候也是一层比一层的滋味香。吃到最后时,可以加点滚水当作火锅底,涮些青菜或煮个粉面,充分利用盆菜的精华部分。

三、盆菜典故:
盆菜始于南宋末年。相传当年宋军从临安来到香港。香港民众为了欢迎宋王师,每家各做一道菜,摆放在木盆里,每10户献上1盆,以表示对宋军的欢迎和犒赏。

四、施师傅试制点评:
我在上半年内去了一趟香港考察,带回来盆菜技术立刻在我们酒店里推出,即使不是新年时节这款菜卖的也很好,我们酒店借鉴的是传统做盆菜技术,看了这篇稿子后我们立刻做了一些改良,取消了炖制,添加了新式盆菜汁,客人反映很好。


五、万能盆菜汁配方及批量制作:
1、将1500克活鸭、1500克活鸡宰杀治净,剁成重约50克的块,洗净血污浸泡15分钟,放入冷水中大火汆5分钟,取出入清水中洗净;1500克猪蹄膀、1千克猪龙骨、800克猪肉皮放入沸水中大火汆8分钟取出备用。
2、在不锈钢桶中放入清水35千克、150克干贝、50克海米大火烧开,再改小火煨6小时,然后下入100克鸡蓉清汤,用小火煮10分钟捞出,把高汤中残留的血污及浮沫全吸出来。
3、将青菜包(250克圆葱、250克香芹、300克胡萝卜、150克香葱、150克芫荽、75克干姜)放入锅中大火煮15分钟,把高汤盛入瓷器内放入小料包(红曲米、紫草各5克)、15克冰糖水、100克老抽、100克广东米酒、250克鲍鱼酱、100克蚝油、150克美极鲜、50克鱼露、50克鸡精调匀。
4、把瓷器放在小火上烧开,撇去浮沫后浇上200克色拉油,密封放置在零下20度的冰箱内保存,随用随取即可。

六、红酒磨菇盆菜汁配方制作:
在锅中先加热30克奶油,再加入250克磨菇片、8克蒜泥和20克圆葱碎,用中大火炒至磨菇变软且有香味时,加入10克面粉和35克番茄糊拌炒均匀,接着在锅中加入50克无甜味红酒、80克牛骨高汤,经常搅拌煮至沸腾后,改中火不加盖再煮1分钟即可,起锅后加入5克盐和2克胡椒粉调味。

七、南乳盆菜汁配方制作:
将50克南乳块放入锅中搅碎,注意不能选太咸的南乳块,然后加入1千克二汤、10克鸡粉熬至开锅即可。
注:
盆菜汁不易用头汤,因为头汤浓度高,而盆菜里面有很多高档食材所以不需要浓度太高的高汤,建议用二汤,这样浓度就非常合适了。

八、橙汁排骨盆菜汁配方制作:
将1个柳橙(约80克)洗净,先对切再切成0.5厘米厚的片。将柳橙片与番茄酱25克、白糖12克、盐5克、水350克一起煮沸,改小火煮至粘稠即可熄火,将所有原料的渣过滤掉。


九、制作方法(打盆技术):
各种材料经烹调后会被厨师一层一层有序地排进大盆中,此工序称为打盆。一般传统盆菜分三层,但是创新、精致的盆菜分得更加细,最多能达到九层,每一层放什么原料都是很有讲究的,打盆的正宗程序如下:
(1)第一层:耐煮素菜类
盆菜的第一层也就是最底层必须放耐煮的蔬菜,例如萝卜、海带等。萝卜是盆菜的最佳选择,一般用南方产的白萝卜,水分大,如果用青萝卜辣味较重。白萝卜有吸收汤汁味道的功能,上层的高档原料的汤汁流下来后渗透到底层的萝卜和其他素菜里.使之也有浓郁的味道,由于传统盆菜上桌后要继续用小火炖,所以加热时间长,如果用不耐煮的绿叶菜很容易煮烂,影响口感和卖相,破坏汤汁的味道,而且选择素菜时还要选择不串味的蔬菜。一般素菜底下都会铺一张竹篦防止糊锅.
(2)第二层:杂料小炒类
盆菜的第二层也就是中间的一层,一般放炒过的杂料,例如发好的猪皮块、腐竹段,也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。将猪皮改刀成小块,腐竹切成段后,下入有底油的锅中,与蒜蓉、干葱末一起煸香,用盐、鸡粉调味即可,不能使味道太浓,因为最后还会在盆菜上浇汁,如果第二层原料的味道太浓会抢走盆菜汁的味道。切记小炒里的原料不能炒太熟,炒至刚熟即可。这一层原料选择有个标准,必须选不出水的原料,也是为了很好的吸收第三层原料滴下来的汤汁。
(3)第三层:360度欣赏精品原料
盆菜的第三层原料也就是最上面的一层,一般分隔断摆放一些精品食材,例如发菜、生蚝干、广式烧鹅、焖猪手、白切鸡、鲍汁鹅掌、扣海参等。这一层摆放的原料都是精品菜,让食客在任何角度都能面对盆菜最精致的食材,也象征着富贵的含义。将加工好的较高档原料放在最上层,除外观气派外,还有一点就是在加热过程中,最上层原料的精华汁水能一层一层向下面深透,使下面的素菜等都吸收了肉味、海鲜味,这也是盆菜打盆技术的精髓。


注:
新港式盆菜不用炖
传统的盆菜技法是炖制,做法是将第二层和第三层的原料事前加工好,然后按顺序摆放整齐。第一层铺生萝卜,然后加入吊好的大骨汤,以盖住原料为标准,浇上盆菜汁,放在卡式炉上加热炖制。现在香港大多数酒店里推出了鲍鱼海参盆菜,档次较高,认为炖制的不上档次,所以他们将各种原料用不同的烹调技法烹制,然后摆好,就连最下面铺的萝卜也事先蒸熟,最上层浇上盆菜汁,上桌稍微加热即可。




大盆牛蛙


大盆啤酒牛蛙



大盆牛蛙


大盆香辣猪手







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