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老话说，早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶，由此可见醋对于古代中国人来说有多重要。 时至今日，醋的味道穿越千年，满足人们舌尖上对那丝滋味儿的追求。 然而，本次优恪（okoer.com）测评的12款酿造食醋（固态发酵）中，仅保宁、恒顺、鲁花、宁化府4款完美，获卓越（A+ ）；才臣、东湖2款稍逊一筹，获优（A ）；海天、龙门、水塔、天立4款获良（B ）；紫林、龙和宽2款表现不佳，仅获中（C）。 含酵母提取物或味精、焦糖色、甜味剂、防腐剂等问题，是本次测评中影响评级的主要原因。 优恪建议 · 建议消费者选择不含甜味剂、防腐剂、味精和食用香精的产品。 · 食醋酸度较高，不要存放在不锈钢容器中，最好存放在阴凉干燥处的密闭玻璃瓶中。 · 食醋的酸味主要来源于醋酸等有机酸，特殊人群（如患有胃炎、胃溃疡）应注意控制食醋的食用量，以免引起不适。 以固态发酵方法生产的食醋，一般以谷物、麦麸等为原料，经微生物发酵酿制而成，是厨房中必不可少的调味品。 本次优恪选择了12款固态发酵的酿造食醋，从成分和其他缺陷两方面进行了测评。其中4款产品获卓越（A+），2款优（A），4款产品表现稍差获良（B），2款产品仅获中（C）。 成分测评 · 含酵母提取物或味精——降1级 优恪在海天香醋中检出酵母提取物，在龙和宽饺子醋中检出味精。因此，这2款产品均被降1级。 味精的主要成分为谷氨酸钠，酵母提取物中也含有谷氨酸钠成分。谷氨酸钠可以提鲜，以达到原料无法企及的口味。 美国实验生物学联合会（FASEB）的报告显示，对于极少数敏感人群来说，如果临床上直接摄入3克或以上的谷氨酸钠，可引发头痛、颈部僵硬、乏力等症状。 · 含甜味剂（安赛蜜和/或蔗糖素）——降1级 紫林山西陈醋和龙和宽饺子醋2款产品，因含有甜味剂被降1级。 虽然人工合成甜味剂能够改善口味，但优恪认为，在类似食醋的天然食材中不应该添加人工合成甜味剂。 · 含防腐剂（苯甲酸钠和/或山梨酸钾）——降1级 除保宁、恒顺、鲁花、宁化府以外，本次测评的8款食醋均含有防腐剂成分，因此被降1级。 为防止食醋变质，一些谨慎的食醋生产商在产品中添加了防腐剂。事实上，如果生产工艺及过程控制得当，厂商完全可以通过调节产品中的总酸指标来防止变质，而无需额外添加人工合成的防腐剂。 · 含焦糖色——降1级 在本次测评中，水塔陈醋、天立老醋和紫林山西陈醋3款产品，因含色素——焦糖色被降1级。 与原材料本身的颜色相比，含有焦糖色的产品由于颜色较深，会让消费者感觉该产品质量较好。 此外，焦糖色中常伴有污染物——咪唑类化合物。2011年，美国加利福尼亚州环境健康危害评估办公室(OEHHA)已经将其中的4-甲基咪唑(4-MEI) 列为“可致癌物质”。欧盟食品安全局（EFSA）则认为，通过食品饮料摄入的4-甲基咪唑剂量较低，因此不会带来健康风险。 本次，实验室仅在水塔陈醋中检出了4-甲基咪唑，但其含量远远低于美国加州OEHHA的警示值，所以水塔陈醋并未因此被降级。为避免健康风险，优恪建议消费者可尽量避免该物质的摄入。 · 乙醇含量大于0.5 Vol.-%——降1级 龙门米醋由于乙醇含量偏高，达到0.82 Vol.-%（体积百分比），降1级。 依据欧洲食醋标准EN13188，非酒酿食醋中酒精，即乙醇含量应不高于0.5 Vol.-% 。 · 其他成分 本次，所有产品均未检出着色剂β-胡萝卜素、可通过原材料带入的可致敏的二氧化硫，所有产品在微生物指标（如黄曲霉毒素）上也没有问题，仅检出痕量有毒重金属（砷、镉和铅）。 此外，酿造食醋的“总酸”代表了食醋在发酵过程中产生醋酸的量。一般来说，同类酿造食醋酸度越高，说明发酵程度和生产成本就越高，并会直接影响口感和风味，是鉴定食醋品质的重要指标。本次所有测评产品的总酸含量均高于中国国标GB 18187-2000《酿造食醋》中推荐的3.5克/100毫升（3.6-6.9克/100毫升之间），没有产品因此被降级。 其他缺陷测评 · 包装材料中含聚氯乙烯/聚偏二氯乙烯/氯化物——降1级 鲁花黑糯米醋、宁化府精酿老醋、东湖老陈醋以及紫林山西陈醋4款产品，因在封口薄膜中含有会增加环境负担的氯化物，被降1级。 更多地了解我们的测试市场调查通过线上电商平台和线下实体店调查后，优恪选出了12款畅销固态发酵酿造食醋产品。 采购所有送检样品均由优恪员工以普通消费者的身份在北京的大型连锁超市和大型电商自营渠道等国家认可的正规销售渠道购买。优恪不接受厂商送检的产品，这样可以保证送检产品不受厂商控制。同时，优恪自主决定送检何种产品。厂商既不能阻止优恪送检其产品，也不能促使优恪根据其意愿送检他们的产品。 采购时间2016年8月 厂商沟通因为在公布测试结果时经常会指出其产品的问题，出于公平目的，优恪也会事先将检测数据提供给厂商，邀请厂商对送检产品信息进行确认，并对检测数据发表意见。只有当优恪告知厂商其产品的检测数据时，厂商才知道优恪送检了他们的产品。 检测方法密度：采用U型振荡管法（Biegeschwinger法）进行分析。 馏出液密度：依据瑞士食品手册推荐方法SLMB 34/6.1方法（Biegeschwinger法）进行分析。 总酸：依据瑞士食品手册推荐方法SLMB 34/4.1（氢氧化钠滴定法）进行分析。 提取物：依据瑞士食品手册推荐方法SLMB 34/7进行换算分析。 挥发酸：依据瑞士食品手册推荐方法SLMB 34/4.2（水蒸气蒸馏后采用电势测定法）进行分析。 β-胡萝卜素：采用高效液相色谱-紫外检测器联用法（HPLC-UV）进行检测。 总二氧化硫/游离二氧化硫：依据德国食品、日用品与饲料法（LFGB§64）推荐官方分析方法ASU L 00.00-46进行分析。 乙醇：参考瑞士食品手册推荐方法SLMB 34/6.2进行分析。 黄曲霉毒素：依据DIN EN 16050：2011（mod.） 2-甲基咪唑，4-甲基咪唑，2-乙酰基-4（5）-四羟基丁基咪唑：采用液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）进行分析。 值得关注的元素：采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）进行分析。 聚氯乙烯/聚偏二氯乙烯/氯化物：采用X射线荧光光谱分析法。 评级规则如果一款产品没有或仅有轻微的缺陷，就可以获得最高评级卓越（A+）。即使在产品满足国标的前提下，缺陷越多、越严重，评级越低。 总评主要参考成分评分，如果其他缺陷评分为良（B），总评在成分具体评分基础上降1级。如果其他缺陷具体评分为优（A），不会影响总评。    特别说明： 1) 表格中厂商一栏包括但不限于产品的投资公司、生产商、委托方、被委托方、代理商、经销商、进口商等。 2) 以上表格按评级高低排名，同级别产品排名不分先后。 3) 所有试验样品的采购均由优恪员工以普通消费者身份，通过正规销售渠道完成（连锁商超、专卖店、连锁店、电商自营或品牌授权渠道等）。 4) 所有试验均在德国进行，并由具有相应检验资质的独立检测机构完成。 5) 报告中的“不含”= 低于定量限或未检出，“痕量”= 高于定量限但低于优恪设定的扣分限，"含"=检出、标注含有或超过优恪设定的扣分限。 6) 本次比较试验结果仅对样品负责，不代表同品牌相同或不同型号、不同批次产品的质量状况。 7) 本次测试根据消费品比较试验的原则进行，结果仅供消费者选购产品参考，不构成对任何相关产品的推荐与宣传。 8) 未经许可，任何企业、机构不得利用本次测试结果刊登广告或从事其他促销、宣传、推广活动。 9) 报告中所有信息和数据截至2016年11月14日。 |
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