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上海大馄饨制作简单，一张四方的皮子对角平铺在桌子上，用筷子挑适量的菜肉，先包上一角，再翻上两边，最后在另一角上沾点水，包起，搭牢，一只漂漂亮亮的大馄饨就包好。 大馄饨的馅料有瘦肉、菜心等等，馄饨皮嫩滑、有弹性。最传统也最为人熟知的上海大馄饨以菜肉馄饨为主，除了猪后腿肉馅外，还会有荠菜或青江菜拌制其中，让饺馅增添了鲜明的蔬菜香，吃多也不腻口。 上海大馄饨的汤头尤其讲究，不但会以鸡骨熬制高汤，还会加入黄豆芽同煮、取其香气，再将豆芽滤掉才加入馄饨，汤里就多了股隐隐的豆芽清鲜香。 除了汤头讲究，上海大馄饨还会依个人喜好搭配蛋皮、紫菜、虾皮或榨菜等，让上海大馄饨看来色香味俱足。 自己家里包馄饨，没有那么讲究，没有高汤就用开水，搭配有什么用什么吧。 食材肉馅： 荠菜/上海青(菜心) 后腿肉馅/生姜 盐/白糖/酱油/香油/白胡椒 馄饨： 馄饨皮/紫菜/虾皮/香葱/猪油 步骤馄饨皮为四方的梯形。 早年的上海大馄饨，还有一样是特别的，就是那张包馄饨的皮是黄的，不是白的。上海现在还有专门卖这种皮子的点心店，不过大多数人买到的都是白色的。 新鲜荠菜挑去老叶、烂叶，去掉部分根部，清洗干净。 锅中水烧开，放一勺盐，将荠菜和菜心分别焯至变色后捞起，浸入冷水备用。 将荠菜和小白菜挤去水分，细细地切碎。 ps：这样可以有效的去除蔬菜中的水分，包的时候馅料不会再大量出水，影响馄饨的口感。 切碎的青菜、肉末、姜末放入大碗中。 加适量盐，白糖，酱油，白胡椒。 用手沿着一个方向拌均匀，直至搅打上劲。 取一点肉馅，放进微波炉转1分钟，尝一下咸淡是否合适。 加少许香油，拌均匀。 香油可以让馅料更香，也可以充分将馅料味道锁住，也不容易出水。 将拌好的馅料冰箱冷藏20分钟左右，再取出。 取一张梯形馄饨皮，用筷子夹适量肉馅放到皮子中间，将一边的馄饨皮盖在馅上，再往下折叠回来一小段。
双手的拇指和食指捏住两边的角，朝中间弯过来，中指顶住中间包馅的两端。 最后在一端蘸上一点水，将两只角捏在一起稍稍摁紧就包好了。
叠馄饨皮的时候不要太紧，轻轻地盖上即可，这样煮出来的馄饨不会黏牙，还能灌汤。最后两边叠上时，也不用摁得太紧，不然也不容易熟。
所有馄饨排排坐放在案板上，准备下馄饨。
包好的馄饨，不吃的可以放到冰箱冷冻室，平时当个早点不错。
锅中水烧开，轻轻地下入馄饨。
等煮开后点水三次，关小火。
待馄饨再次浮起即可。
碗里加紫菜、虾皮，可以再挖小半勺猪油或香油。
将馄饨和汤一起盛出装入碗中。
再撒上葱花即可。
趁热吃吧。
一口下去，满满的荠菜香。
小贴士1、洗荠菜的时候在水里加几勺面粉，可以轻易地将夹杂在荠菜叶子上的沙泥带下，洗得非常干净。 2、焯水后的荠菜挤掉水分放保鲜袋里冷冻起来，也可以切碎后保存。这样可以保存很久，想吃的时候拿出来解冻一样可以做馅。 3、叠馄饨皮的时候不要太紧，轻轻地盖上即可，这样煮出来的馄饨不会黏牙，还能灌汤。最后两边叠上时，也不用摁得太紧，不然也不容易熟。 4、包好的馄饨，可以放到冰箱冷冻室，平时当个早点不错。
图文：呵呵笋 ▼点击图片，更多荠菜美食
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