|
砂锅金针冻豆腐 用料：金针菇100g、姬菇100g、冻豆腐300g、撒尿包芯牛肉丸6个、小白菜100g、食油适量、盐适量、火锅底料适量、高汤适量 做法： 1)准备好冻豆腐、牛肉丸、白菜、金针菇、姬菇。 2)冻豆腐切小块备用。 3)金针菇切去根，洗净。 4)金针菇、姬菇、白菜别离洗净，沥干水分。 5)锅中油热，下姬菇翻炒。 6)倒入牛肉丸，炒匀。 7)参加高汤，煮开。 8)倒入冻豆腐，稍加点盐，煮开。 9)砂锅中放入火锅底料。 10)煮开的冻豆腐等倒入砂锅，煮10分钟。 11)参加金针菇，煮2分钟。 12)倒入小白菜，煮2分钟。13)煮好的砂锅煲，调好味，离火即可食用。 砂锅水煮牛肉 质料：牛肉、青笋、蒜苗、红辣椒、小葱、豆豉、豆瓣、姜、香菜 制造： 1:牛肉洗净，切成片。青笋尖对对破切成四牙片，蒜苗切生长8厘米的节。 2:沙锅加少数混合油，下干红辣椒炒至呈棕赤色取出，用刀铡碎待用。 3:小葱切成葱花；大蒜切成米、肉片盛于碗中，加盐和水豆粉拌和，至水分彻底被肉片吸收、 4:沙锅置旺火上，下混合油烧至多半热，下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味，再下少数辣椒粉、花椒楠炒超卓，放青笋尖断生捞出。 5:将肉片放入炒锅，烹入料酒，煮至肉片扩展发亮、沙锅置旺火上，烧热后方少数混合油，放入煮熟的蒜苗、青笋尖、肉片，撒上到口辣椒、小葱花、蒜米，烧沸后，撒花椒粉、香菜上桌。 砂锅焗黄鱼 主料：黄花鱼两条 配料：五花肉30克、香茅段80克、蒜子30克、姜片10克、蒸鱼豉油200克、白糖15克。 制造： 1、用筷子从鱼嘴处刺进黄花鱼（一份菜需求黄花鱼2条，每条重约350克）的腹部，将内脏搅出，洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。 2、沙锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入三层五花肉片中火煸香，下入蒜子30克、姜片10克炝香，将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底，然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上，淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克，盖上盖子大火烧开，改中小火将鱼肉加热老练。 3、将沙锅内的汁水倒出，持续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被彻底耗干、香味发出出来时关火，撒入花生仁。 4、撒入葱花10克、红椒丝5克，另取锅下入色拉油15克，烧至多半热时，出锅浇在黄花鱼上即可。 泡菜鸡砂锅 质料：仔公鸡1只（约重1250克） 酸萝卜块、泡莲斑白片、泡子姜片各100克 青椒块、红椒块、蒜瓣各50克 糍粑辣椒50克 豆瓣酱15克 蒜苗段、盐、料酒、白糖、胡椒粉、酱油、鲜汤、红油、色拉油各适量 黄豆芽200克 制法： 1.把仔公鸡宰杀治净后砍成大块，用盐、料酒和白糖腌10分钟，再下入烧至多半热的油锅里过油至熟，便捞出来沥油。 2.锅里留底油，下入糍粑辣椒和豆瓣酱炒香超卓，放入蒜瓣、酸萝卜块、泡莲斑白、泡子姜炒香出味，掺入鲜汤烧沸，倒入炸过的鸡块并调入盐、酱油、味精和胡椒粉，待用小火烧至老练入味时，放入青红椒块翻匀，并淋入红油，然后出锅倒入垫有黄豆芽的黑沙锅里，撒上蒜苗段，置于火锅炉上加热，即成。 醋香砂锅鸡 质料：走地鸡鸡翅4只，鸡腿4只，独头蒜、干葱头各8粒，长葱段、青红椒角、葱花各少数。 调料：红油25克。 做法： 1、鸡翅、鸡腿洗净，斩件待用。 2、起锅入油烧热，下入鸡件以中火生炒至五老练，倒入高压锅中，再倒入调好的醋汤（要没过鸡块），上汽后大火压20分钟，倒出隔汁，待用。 3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌，煲滚后放入独头蒜、干葱头，加盖持续焖2分钟将醋汁收至半干，放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。 要害： 独头蒜不宜早放入砂锅中，不然简单煮粘，蒜的香味也会蒸发，最好在出锅前撒入。 醋汤（10斤）： 1、山西老陈醋1500克，黄豆酱油1000克，海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克，盐10克，味精50克，白糖100克混合搅匀，待用。 2、红杭椒10个洗净，去蒂，放入榨汁机内，加点清水打成红椒酱，待用用。 3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒，待用。 4、锅入生油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火烧开，再倒入盛器中让其天然沉积即可。 要害： 1、红杭椒有必要直接打成汁，假如只用“1”来焖制菜品，菜品是黑色的，加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽，并且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。 2、煮好的醋汤要待其天然沉积，沉积后汤汁的底部是料渣，中心是醋汁，最上层是红油。 3、料渣不用过滤，不然会连上层的红油也一同滤掉，形成糟蹋。 4、醋汁和上层漂着的红油不用别离，运用时撇开红油，舀出醋汁，再取红油即可。 砂锅酿豆腐 质料： 豆腐、干香菇、肉馅、葱、蒜、盐、油、胡椒粉、料酒、生抽、蚝油、水淀粉、红椒丁 做法： 1. 干香菇温水泡发，豆腐用淡盐水浸泡一会儿，香菇洗净剁成末参加肉馅中，再加适量盐、生抽、胡椒粉拌匀； 2. 豆腐切方块，用挖球器挖去中心的豆腐，填入肉馅，略微压下避免肉馅散开，平豆腐即可； 3. 锅中加点油烧热，豆腐的肉馅一面先入锅煎至定型微黄，再翻面煎至底部微黄，转入砂锅中； 4. 另起锅爆香葱蒜末，加适量水，加1汤匙蚝油、白糖少数烧开，倒入砂锅煲中，小火煲10分钟，淋入水淀粉适量和香油，洒上葱末和红椒丁即可。 砂锅油豆腐鸡翅煲 质料： 鸡翅、油豆腐、粉条、葱、姜、大蒜、红尖椒、青蒜苗、酒、酱油、冰糖、盐、胡椒粉 做法： 1. 鸡翅中从中心宰断，切成两，粉条提早用温水泡软，油豆腐用热水烫一下捞出，葱切段、姜蒜切片、辣椒切段，蒜苗斜切成段，备用； 2. 起油锅，用2大勺油爆香葱段、大蒜和姜片，放入鸡翅同炒，炒至鸡翅变色，表皮微微焦黄，再放入小红椒炒出香气，淋入酒和酱油翻炒一下； 3. 倒入开水（水要多一点），再将冰糖和油豆腐一同放入锅中烧开（这时候可以移入砂锅），加盖转小火焖20分钟，鸡肉快好时参加粉条再稍煮至熟软，尝一下滋味，如有需求再加适量盐、糖和胡椒粉调味，起锅前撒上一把青蒜苗提香装点。 砂锅炖羊肉 资料：带皮羊腿肉500克，姜、葱、八角各少数。 调料：盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。 做菜过程 1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。 2、锅内下油，爆香葱、姜片，将羊肉下锅翻炒数下，加黄酒、八角和开水，大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 参加盐、味精、生抽和糖持续用中小火煲30分钟左右，火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。 砂锅三味 资料： 猪肘肉、带骨鸡肉各100克，鸡蛋两只，火腿肉、菜心各25克，葱段、姜片各少数。 调料： 盐、味精、酱油、绍酒、菜油、清汤各适量。 做法： 1、把猪肘肉和带骨鸡肉均切成长方条，放入开水锅中焯水，捞出放入砂锅内。 2、鸡蛋煮熟后剥壳，沾满酱油，放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅边上。 3、火腿肉、菜心均切成片，待用。 4、砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、盐，大火烧开后改小火炖至酥烂，取出葱段、姜片，放入火腿片、菜心稍煮一下即可上桌。 8 砂锅藕尖主料：泡藕尖250克。 配料：五花肉15克，青红尖椒各10克，大蒜籽5克。 调料：盐5克，一品鲜6克，蚝油6克。 制造方法： 1.将泡藕尖改刀，青红尖椒，五花肉洗净改刀。 2.锅内放油将五花肉煸炒香味。 3.放蒜子，青红尖椒，藕尖翻炒，放入盐，酱油，蚝油调味，大火快速炒至入味即可。 特色： 酸辣可口，藕尖脆香。 砂锅红薯粉
主料：红薯粉350克 辅料：姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克、花椒面6克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克 调料：芽菜油30克、芽菜汤400克、鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克 做法： 1、红薯粉350克改刀成1.5厘米见方的块，汆水沥干备用； 2、锅入芽菜油30克烧至五成热，下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油，倒入芽菜汤400克，调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克，倒入红薯粉块翻匀，大火收汁，勾薄芡，起锅前撒入花椒面6克翻匀，装入热砂锅； 3、表面撒香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。 芽菜汤： 锅入底油烧至四成热，下入干红椒段10克、八角1个爆香，放入芽菜碎200克小火炒至干香，倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味，关火打出残余，即成芽菜汤。 芽菜油： 锅入菜籽油600克小火烧至三成热，下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香，滤去残余，放入芽菜碎180克持续小火熬至水分全干，拣出芽菜碎装盘时运用，锅中剩余的便是芽菜油。 砂锅娃娃菜
主料：娃娃菜、卤熟的带皮猪五花肉 辅料：姜片、蒜片 调料：鸡油、鲜汤 做法： 1、取整棵娃娃菜洗净，先入沸水锅里煮熟了捞出，然后切去根部（这是便于成菜后搛食）。卤熟的带皮猪五花肉切成小条。 2、取砂锅上火，放适量的鸡油和姜片、蒜片先炒香，掺入调成咸美味的鲜汤后，放入娃娃菜和卤五花肉条，等盖上锅盖煲至滚烫时，揭盖并撒上葱花即成。 砂锅生焗野生黄鱼仔
质料：野生小黄鱼6条，花腩片100克，蒜子、姜角、干葱头、葱花各少数。 调料：盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。 做法： 1、用筷子从鱼嘴处刺进黄花鱼腹内，搅出内脏，洗净后吸干水份，双面抹上盐、胡椒粉，待用。 2、起锅入生油烧热，下入花腩片煎香，铲起待用；再把黄鱼仔平放在锅中，煎香一面，也铲起待用。 3、黄豆酱与南乳酱（连汁）混合，煮热上味碟，跟上。 4、砂锅内下入生油烧热，下入蒜子、姜角、干葱头爆香，收火，然后铺上花腩片，再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下），盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将砂锅内黄鱼仔焗熟，然后直接整煲上桌。 5、于客人面前翻开煲盖，淋入“3”，撒上葱花便成。 筋头巴脑羊肉锅
主料：熟羊头肉500克，牛奶100克，大葱、姜末、大蒜各少数。 调料：鸭油50克，鸡汤、料酒、淀粉、盐、味精各适量。 制造过程 1、把熟羊头肉撕成碎块，入沸水中焯透，捞出待用。 2、砂锅内放入鸡汤、羊头肉块、大葱、姜末、大蒜、料酒、盐、味精，盖上盖烧开后改小火把羊头肉焖制至酥烂，然后参加牛奶，用湿淀粉勾薄芡即可上桌。 砂锅全猪
资料： 排骨、五花肉各100克，猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克，姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少数。 调料： 一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少数。 做法： 1、排骨切成5cm的段，猪尾剁成4cm的段，猪粉肠切成3cm的段，猪耳、猪肝、五花肉切片，待用。 2、烧一锅沸水，参加姜片、葱段、料酒，倒进排骨、猪尾焯水捞起，入高压锅压5分钟取出。 3、猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水，捞起待用。 4、锅内下菜籽油，爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁，倒进一切肉料翻炒均匀后，下一品鲜酱油、五香粉持续炒香，然后倒进适量清水，用味精调味后大火烧开，再改小火渐渐烧制，待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中，撒上葱花即可上菜。 麻辣牛肉
把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里，加热汆去血水后，捞出来切成小块。 锅里入熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香超卓，下入牛肉块略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，出锅倒入大砂锅里，然后调入盐、味精、鸡精和白糖，用小火烧至老练时，下入白萝卜块烧熟，即可离火待用。 从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使滋味均匀，至汤汁收浓时，关火撒上香菜，即成。 豌豆肥肠
把猪肥肠治净后切成滚刀块，放入加有少数熟菜油的热油锅里，烹入料酒并煸炒至水分将干时，下入姜片、葱节、大蒜瓣、少数花椒、香料和豆瓣炒香超卓，掺入鲜汤烧沸后，倒进大砂锅里并调入盐、味精、鸡精和白糖，待用小火煨至软熟入味时，离火待用。 比及客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的红烧肥肠放入小砂锅里，并参加鲜豌豆或泡发好的干豌豆，上火后用铁夹子不停地翻动使滋味均匀，至汤汁天然收浓时，关火并撒上香菜，即成。 酸菜红烧肉
把带皮猪五花肉切成小块后，用盐、料酒和姜葱腌渍顷刻。炒锅入熟菜油烧热，投入猪五花肉块并烹入料酒，煸炒至水分将干且吐油时， 放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒（少数提味）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香超卓，烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后，倒入大砂锅里，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色， 再用小火煨至软糯入味时，离火保存待用。 比及客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使滋味均匀，至汤汁天然收浓时关火，撒上葱花，即可上桌。 砂锅肥肠
把卤肥肠切成块，青笋亦切块。锅里放油，先下大蒜、姜片、卤肥肠等炒香，掺入鲜汤和卤肥肠的卤汁烧开后，加青笋块并加盐、酱油、味精等调好味，待小火烧至肥肠软熟时，起锅盛入砂锅里并撒葱花后，盖上盖再放煲仔炉上，煲烫便成菜。 砂锅焖鱼
砂锅焖鱼这道粤菜，是把干葱、蒜子和鲜沙姜先放砂锅里炒香，再把腌好味的鱼片摆放上面加盖焖烧，半途需加两次热高汤，待快熟时往砂锅盖上淋白兰地酒，让其焚烧后上桌，成菜香气浓郁，酒香扑鼻，有“先香夺人”的作用。 砂锅底加有干葱、蒜子、鲜沙姜等料，经烹制后发出出来的辛香味，既能去腥，又能增香，最后用白兰地焚烧烹制，让整个菜肴如虎添翼。 |
|
|
