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杏香小塘菜  原料：虾仁100克、小塘菜150克、杏仁片50克、猪肥膘肉粒20克、盐1克、味精2克、鸡粉2克、胡椒面1克、生粉10克、海苔1张、姜葱汁、脆皮糊、色拉油各适量制法：1.将虾仁开背去沙线，放入料理机，再加入盐、猪肥膘肉粒、味精、鸡粉、胡椒面、生粉、姜葱汁打成泥，备用。2.把小塘菜洗干净，只取嫩的部位，入开水锅焯断生，捞出沥水，切细并挤干水分，纳盆加虾肉泥拌匀。3.将海苔平铺，先抹上一层拌匀的小塘菜虾肉泥，再裹匀一层脆皮糊，在其中一面粘上杏仁片，下入烧至五成热的油锅炸至外酥里嫩，捞出沥油，摆盘即成。 菌香黄焖甲鱼  原料：黄甲鱼1只（1500~2000克） 、鹿茸菌250 克、青椒80 克、独蒜50 克、大葱60克、香葱段10克、干辣椒节10克、自制酱料300克、东古一品鲜8毫升、浓汤1000毫升、化猪油300 毫升、料酒50 毫升、水淀粉20 克、鸡精、味精各适量 制法：1.青椒对剖开，切成4厘米长的节。独蒜拍破，姜切片，大葱切成4厘米长的节，均备用。2.将黄甲鱼治净，注意需烫去老皮，砍成4厘米见方的块，放入沸水锅，加入料酒，煮3分钟后，捞出冲凉，再撕掉甲鱼肉上的黄色油脂。3.锅里放200毫升化猪油烧热，下入甲鱼块爆香，然后倒入剩余的化猪油，投入姜片、大葱节、独蒜、干辣椒节炒香，掺入浓汤大火熬3分钟，加入自制酱料熬3分钟，然后将甲鱼块和鹿茸菌挑入高压锅，汤汁滤渣后也倒入高压锅，压制3分钟。4.压好后重新倒回炒锅，调入鸡精、味精、东古一品鲜，下入青椒段推匀，勾入水淀粉，撒上香葱段，起锅装盘，即成。 山药烧甲鱼  原料：甲鱼1只、铁棍山药400克、葱段20克、姜片10克、蒜瓣10克、香葱花5克、盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量制法：1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块；另把铁棍山药洗净，然后切成6厘米长的段，均待用。2.锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，等到把甲鱼块放进去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用。3.等到有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌。 苦瓜炒仔排  主料：苦瓜450克、仔排200克。 配料：朝天椒5克。 调料：盐5克、味精2克、鸡精3克、酱油3克、蒸鱼豉油1克、猪油70克。 制作： 1.把仔排斩成2cm长的节，焯水待用。 2.锅放油烧热，用姜片煸香，与仔排、干黄椒同炒，放高汤，调入盐、味精、酱油煨至排骨脱骨即可。 3.苦瓜去瓤，切片用盐腌渍，挤干多余水份。 4.用猪油将苦瓜炒熟入味，再将加热后的仔排一起翻炒，装盘即可。 川酿猪肉炖粉条  原料：猪五花肉400克、红苕粉条100克、大白菜300 克、葱2 克、老姜2 克、蒜5 克、花椒1克、八角2 克、桂皮2 克、香叶2 克、草果2 克、陈皮2 克、山楂干2 克、料酒10 毫升、酱油5 毫升、盐、味精、食用油各适量 制法： 1.提前将粉条用清水泡软。猪五花肉入加有料酒的沸水锅汆去血水，捞出沥干，晾凉后切成3厘米见方的块。 2.起锅烧油，下入五花肉块煸至吐油且色金黄时，倒出沥油。 3.锅留底油，下入葱、姜、蒜爆香，放入五花肉块，加入酱油，继续翻炒均匀后，注入适量清水淹过五花肉块，倒入花椒、八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、山楂干，中火炖40分钟后，下入粉条和大白菜炖至将熟，加入盐和味精继续炖数分钟，起锅盛盘，即成。 虎皮椒土猪肉  主料：本地土辣椒300克，土猪肉350克。 配料：小米椒10克，香葱0.5克。 调料：老抽20克，蚝油6克，盐10克，油100克，生抽20克，鸡精20克，味精10克。 制作： 1.将辣椒切段，土猪肉切片待用。 2.将辣椒段炸成虎皮，入味炒匀放至盆底。 3.将土猪肉煸炒，加入老抽、蚝油，炒熟放入虎皮椒上，撒葱花即可。 精品红烧肉   原料：带皮猪五花肉10千克、白糖1000克、料酒2瓶（约1000 毫升） 、一品鲜酱油150毫升、鸡汁50 克、鸡粉30克、蚝油100克、红曲米150克、香菜250克、老姜块200克、嫩糖色、醋、菜籽油各适量 制法： 1.把带皮猪五花肉治净后，送入笼中用旺火蒸熟，取出来改刀成3厘米见方的块，再下入热油锅里炸至表面金黄且紧皮时，捞出来沥油。 2.取一高压锅放入五花肉块，下入香菜和老姜块，调入白糖、料酒、一品鲜酱油、鸡汁、鸡粉、蚝油、红曲米和嫩糖色，加盖上火压至汤汁浓稠且肉块软熟时，揭盖淋少许醋。出锅后逐一搛出肉块，分别装入小碟，稍加点缀即成。 浓汤财鱼  主料：黑鱼1000克。 配料：葱3克，姜100克。 调料：盐6克，鸡汁2克，料酒10克，蛋清一个，干粉10克，味精2克。 制作： 1.财鱼宰杀，将鱼骨，鱼肉，鱼皮分离，洗净待用。 2.将鱼骨鱼皮焯水后加入锅中，盖上盖子焖煮2分钟，视火的大小调整，然后放入姜。 3.取出剔骨鱼肉，用手抓少许盐擦在鱼肉上，使之充分混合入味，加入料酒，蛋清，再勾干粉。 4.将熬煮的鱼骨鱼皮汤转入炖锅，放入边上小火灶炉继续熬煮3-5分钟，视火大小决定。 5.将鱼骨，鱼皮，姜片滤出，鱼汤待用，热锅烧开水，待水沸，加入鱼片稍焯水后捞出，下入鱼汤，加入盐和味精，出锅，撒上葱花，即可上桌。 老坛泡菜蛏子皇  原料：蛏子皇200克、红皮萝卜150克、鲜子姜50克、大香菜节10克、剁椒酱50克、腊八豆20克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、姜片、葱节、料酒、盐、老泡菜水各适量 制法：1.将红皮萝卜、鲜子姜切成均匀的粗丝，纳盆加盐拌匀，腌出多余水分，滗水后将其用老泡菜水泡制12个小时。2. 将蛏子皇处理干净，加姜片、葱节、料酒汆水后，捞入冰水中冰镇一下。3. 将剁椒酱纳盆，加入腊八豆、味精、鸡精、白糖，最后放入菜油搅拌均匀备用。4.将冰镇好的蛏子皇纳盆，加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀，装盘稍加点缀即成。 砂锅泉水油豆腐  主料：大围山油豆腐300克。 配料：鲜香菇100克、鹌鹑蛋8个、瘦肉50克、香芹菜10克。 调料：盐15克、味精8克、鸡精8克、山泉水100克、鸡汤200克。 制作： 1.锅内放入猪油烧到四成时，放入瘦肉，倒入鹌鹑蛋，翻炒两次，放入油豆腐，倒入鸡汤和山泉水，待烧开后，调到小火，盖好锅盖。 2.焖8-10分钟后，放入切好的香菇片，拌匀。 3.将火调大，将汤汁收浓，放入香芹，翻两次锅，即可出锅装盘。 4.撒上胡椒粉即可上桌。 红烧藕丸 主料：新鲜藕500克，鸡蛋一个，面粉50克，生粉10克。 配料：西兰花50克，葱5克，姜5克。 调料：盐5克，味精8克，酱油10克，糖3克。 制作： 1.将藕削去皮、切除节洗净，用力斩成茸放在碗内。 2.加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末，拌匀成馅。 3.锅上火烧热，下油用旺火烧至冒出青烟。 4.将藕馅挤成核桃大小的丸，放入锅内炸成金黄色时，捞出沥油。 5.倒去锅中油，放入少许开水，倒入藕丸，上火烧沸，加酱油、白糖，盖上锅盖，烧约5分钟，起锅装盘即成。 卤水风味拼 原料：猪手1只鲜毛肚250克川南老藕150克白灵菇100克姜片、葱段、花雕酒各适量干蘸碟1个辣卤水、五香卤水各1锅 制法： 1.把猪手入沸水锅汆一水，捞出来对剖成两半再 鲜汤苦笋 主料：苦笋350克。 配料：肥肉70克 ，红椒10克，葱 20克。 调料：盐5克，味精3克。 制作： 1.老湘味道苦笋开袋冲水，洗净挤干，上热锅挥发水份待用。 2.肥肉切丝，红椒切丝，葱叶去除，葱白切段，老鸡煲成汤待用。 3.锅上火，下少许油放肥肉丝炒出油，下苦笋爆香。 4.下鸡汤，调味煨至入味，放入红椒丝，葱段出锅即可。 豆瓣烧肉 原料：带皮猪五花肉7500克、红油豆瓣500克、姜米150克、蒜米200克、盐30克、冰糖180克、白糖50克、鸡精10克、味精10克、生抽100毫升、红曲米40克、陈醋100毫升、化猪油50克、大豆油适量 制法：1.把带皮猪五花肉切去多余的瘦肉（另作他用） 使之厚约2.5厘米，并改刀成大块，再皮朝下放入烧红的铁锅内，烙至肉皮呈焦黄色，然后入清水刮洗净。另往净锅入化猪油烧热，下入冰糖炒成糖色，掺入清水烧沸，下五花肉大块淹没于水中，开小火煮25分钟，捞出来沥水，切成6厘米见方的块（一块约125克）。2.净锅上火，注入大豆油烧至180℃，下猪肉块炸至肉皮呈褐红色且酥脆时，捞出来沥油，并从肉面横顺各剞一刀，深至肉皮，但不切断，再用稻草系好。3.锅留底油，下红油豆瓣用小火炒至酥香出色，放入姜米和蒜米炒香，掺入清水烧沸，调入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、红曲米，捞出料渣装入调料袋内，放高压锅垫底，下入五花肉块，并掺入原汤，淋入陈醋，加热上汽后，改用中火压制约18分钟，离火用冷水冲凉解压（不能闷），随后取出晾凉冷藏保存。4.准备销售时，把猪肉块放蒸箱内，蒸约30分钟，保温待用。出菜时取1块五花肉把皮向上，放入带盖的窝碗内，加50毫升原汁，蒸约10分钟，取出来即成。 砂锅藕尖 主料：泡藕尖250克。 配料：五花肉15克，青红尖椒各10克，大蒜籽5克。 调料：盐5克，一品鲜6克，蚝油6克。 制作： 1.将泡藕尖改刀，青红尖椒，五花肉洗净改刀。 2.锅内放油，将五花肉煸出香味。 3.放蒜子，青红尖椒，藕尖翻炒，放入盐，一品鲜，蚝油调味，大火快速炒至入味即可。 炭烤破酥羊肉包 原料：羊里脊200克、面粉300克、洋葱粒100 克、木耳丝50 克、泡打粉3克、酵母3克、孜然粉5克、猪油150 克、盐、味精、鸡精、香油、花雕酒、白糖各适量。制法：1.把羊里脊切成粒，纳盆加花雕酒、盐、味精、鸡精、香油、孜然粉、洋葱粒、木耳丝拌匀成馅。2.面粉加入泡打粉、酵母、白糖、猪油、适量水搅拌匀，和成面团，再将其擀开，加入猪油开成酥皮。3.将酥皮下剂子，擀开，舀入羊肉馅包成包子，待其发酵后，放入万能蒸烤箱，以180℃的温度烤18分钟至熟且色金黄，取出即成。 砂锅腊味猪脚 主料：腊猪脚1000克。 配料：湖藕250克，姜片10克，小黄干椒10克，大蒜子50克。 调料：老抽10克，味精10克，十三香5克，菜籽油150克，白糖5克。 制作： 1.湖藕切滚刀， 腊猪脚剁成3厘米大小，进行焯水，用高压锅炖8分钟。 2.锅里放菜籽油烧至7成热，下姜片、蒜籽、干黄椒， 炒香。 3.放炖好的腊猪脚，加高汤、盐、老抽、十三香、白糖烧开，放入湖藕一起煮20分钟，放味精，起锅倒入砂锅里即可。 茶香鸡 原料：净仔鸡1只（约750克）姜片、葱段共50克茶叶8克十三香粉5克花椒、盐各适量 制法： 1.先将仔鸡背部拍平，再纳盆加姜片、葱段、十三香粉、花椒和盐腌12小时。 2.将烤箱预热（上下火都调至200℃），放入腌好味的鸡，烤至肉熟且外表色金黄时，取出。 3.把鸡装入砂煲并撒上泡开的茶叶，入笼蒸软，取出来装盘即成。 入辣卤水锅里。待文火浸卤1小时至脱骨时，捞出来拆去骨并裹成卷，定型后再切片。另把鲜毛肚放到加有姜片、葱段、花雕酒的沸水锅里，汆熟了捞出来切成片。把老藕和白灵菇放到五香卤水锅里卤熟，捞出后切成片。 2.把上述四种原料拼装于盘内，随配干蘸碟一起上桌。说明：干蘸碟是把炕香的辣椒打成粉，再加少许的盐和味精拌匀而成。 |
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