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搓椒土风 土凤是一种野生的小鱼，口味鲜美、肉多刺少，常见的做法是加红汤煮制，虽然入味，卖相却略显杂乱。李生军想出了一个解决办法：土凤先腌入椒麻味，油炸后放入红汤中汆5秒，使刚刚失水的土凤迅速吸饱汤汁，之后装盘盖上炒香的搓椒料，酥脆香麻还特别入味，很多客人喜欢用剩下的搓椒料拌面吃。 原料的初加工： 1、腌土凤：清水10斤、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克，再放入盐250克、葱段、老姜片各200克，所有原料一同入锅煮5分钟，关火晾凉即成椒麻水。土凤10斤宰杀治净，放入椒麻水中浸泡2小时至充分入味。 2、制作搓椒：贵州干皱皮椒20斤放进托盘，入调至150℃的烤箱烤20分钟，待辣椒变脆时取出，用手搓碎。 走菜流程：1、锅入宽油烧至七成热，下入土凤400克浸炸1分钟，待其表面金黄、变脆，捞起放入烧至冒鱼眼泡的泡椒红汤中浸泡5秒钟，吸足味道立即捞起摆入盘中。2、炒锅炙透，下入搓椒150克、金蒜蓉80克、豆豉碎60克、花生碎50克、白芝麻30克炒香，调入盐5克、味精5克、白糖4克翻匀，撒香葱碎30克，淋花椒油、香油各8克翻匀出锅，盖在土凤上即可走菜。 泡椒红汤制作：锅入菜籽油500克、老油200克烧至五成热，下入蒜末、姜末各100克、葱末80克、花椒粒30克、八角4个、香叶、香茅草各10克（香料无需多加，否则味道太杂）爆炒出香，倒入泡红美人椒碎1000克、泡姜碎600克小火熬去水分，下入郫县豆瓣碎600克、三五火锅底料200克小火熬5分钟，倒入二汤6000克烧沸，下入黄酒300克、盐120克、冰糖80克小火熬20分钟至香气四溢、汤色红亮，打去渣滓备用。 制作流程 1、选用贵州干皱皮椒制作搓椒。 椒麻水最能克鱼腥 Q：为何用椒麻水腌制原料？ A：大多数人做鱼时，用葱姜水腌制原料，而我却喜欢用椒麻水，使鱼肉带上椒麻香气，也能更好地去腥。
红汤浸小鱼 吸味不吸油 Q：炸好的鱼为何还要浸入红汤泡一下？ A：腌制过的鱼油炸后会脱掉一部分盐，因此需要浸入红汤补味。浸泡前红汤一定要小火加热保持微开，这样炸好的鱼放入后才能吸味不吸油。需要注意的是，浸泡时间一定要短，否则鱼肉变软、失去嚼头。 竹篓吊烧 竹篓是以前四川百姓常用的一种为蔬菜沥水的工具，李生军在其三边拴上竹制提手，用来盛鱼别有野趣。另外，此菜虽名为“吊烧”，但实际上是道炸烹菜，鱼肉是炸熟的，浇上以啤酒熬制的汤料，麻辣鲜香，不仅是婚寿宴席的必选菜，单是零点每天也能卖出近50份。 制作流程： 1、二荆条干辣椒（剪成小段）、印度魔鬼辣椒按照5∶1的比例混合，放入热水浸泡1小时，捞出沥干备用。 2、锅入宽油烧至七成热，下入土豆片、藕片各80克炸干水汽，起锅沥干备用。锅留底油烧至五成热，放入藕片、土豆片，加洋葱30克，添入辣椒粉5克、盐、鸡粉各3克、五香粉2克，撒香葱碎8克翻匀。 3、炒香的蔬菜垫入竹篓底部。 4、锅入红油、色拉油各50克烧至五成热。 5、下入泡好的辣椒段40克炸香，离火下郫县豆瓣酱、老干妈香辣酱各10克、三五牌火锅底料20克炒出香味，将锅重置火上，加拍姜粒25克、小米辣段20克炒香，放啤酒1瓶、葱段20克，添蒸鱼豉油10克、鸡粉、糖、白胡椒粉各6克、十三香5克，淋香油、花椒油各5克即成红汤。 6、草鱼一条（重约850克）宰杀治净，从下颌部改刀将鱼腹剖开，使鱼肉能向两边平展。在鱼身两侧打一字刀，加适量盐、鸡粉、葱姜水抓匀腌制20分钟。熬红汤时另起一锅入宽油烧至七成热，下入腌好的草鱼炸至金黄酥脆。 7、将鱼摆入垫有蔬菜的竹篓。8、熬好的红汤趁热浇入鱼身，点缀酒鬼花生20克、香菜段10克即可走菜。上桌后，客人可夹取鱼肉，蘸食盘底的汤汁。 1、土豆、藕片过油后调味炒香，垫入竹篓底部 2、制作此菜，需用到红油、色拉油 3、在油中下入辣椒、郫县豆瓣酱、香辣酱、火锅底料等炒香，添啤酒后调味熬成红汤 4、草鱼改刀腌制，入热油炸至金黄酥脆，摆入竹篓，趁热浇入红汤，点缀花生、香菜。 技术关键：1、辣椒要提前泡入热水，使其充分吸水变软，可避免炸糊。2、熬红汤和炸鱼要同时进行。红汤要熬得浓一点，而鱼则要炸干水分，出锅时趁热浇入红汤，便能充分吸味。3、制作此菜，要用啤酒熬汤，会有一股特别的香味，能很好地为鱼肉去腥补味。 Q：鱼不拍粉能炸至酥脆吗？ A：炸鱼时油温要高，大火冲炸，即使不拍粉一样能将鱼皮炸脆。 Q：用竹篓盛装，红汤不就全顺着孔隙漏下去啦？ A：若是用盘子盛装，鱼肉在红汤中持续浸泡，虽然足够入味，但肉质却会变软。如今用竹篓盛装虽然会存在漏汤的问题，但鱼肉可长久保持酥脆；就餐时若觉得味道不够，还可以夹起鱼肉从孔隙中蘸食漏入盘子的红汤。 秒杀泉水三角 所谓“秒杀”，其实有两层含义：一是指原料是新鲜现杀的；二是指出菜速度快。这道三角峰通过高压制熟，入味的同时保持肉质细嫩，且将出菜时间由原本的4分钟缩短为1分钟，是道快手好菜。 制作流程： 1、三角峰600克宰杀治净，无需腌制。 2、锅入菜籽油80克、猪油30克烧至五成热，依次下入姜末、蒜末各40克、青花椒、鲜红小米辣圈各30克、新繁真的老牌泡姜片、泡二荆条辣椒各30克、混合泡菜丁（内含泡豇豆、泡萝卜、泡红小米辣）80克混合炒匀，待香味逸出，加辣妹子酱40克、冰花酸梅酱25克，放啤酒400克、清水200克，倒入三角峰大火烧开，连汤带料倒入高压锅，上汽后压40秒。 3、大碗底部垫入青笋丝100克、蒜苗段、芹菜段各40克，倒入刚刚压好的三角峰和红汤，撒香葱段10克即可走菜。 1、制作此菜需用到五种泡菜，突出酸香。 藕遇牛排 原料的初加工： 1、选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块，焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热，下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香，放入牛排小火煸炒至变色，待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内，放牛排酱5斤，添香茅汤10斤浸没原料，加盖压15分钟即成。 2、红花藕去皮后切成比牛排略大的块，放入托盘大火蒸20分钟至变软，取出备用。 走菜流程：取牛排750克、红花藕800克、原汤（沥渣）1000克一同入锅，中火烧2分钟，补入适量盐、鸡粉，转大火将汤汁收浓，起锅倒入热石锅，表面撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可走菜。 牛排酱制作：锅入色拉油、牛油各300克烧至五成热，下郫县豆瓣酱800克、荆沙辣酱（一种产自湖北的剁椒酱，颜色红亮）400克、排骨酱、煲仔酱各500克、沙茶酱、海鲜酱各300克小火翻炒出香，添蔬菜汤1000克、辣椒粉200克、孜然粉150克、盐80克、鸡粉60克小火熬20分钟至质地均匀、香味四溢，即成牛排酱。 香茅汤制作：二汤20斤放入不锈钢桶，下干香茅草250克、柠檬叶150克、干南姜片、红葱头、蒜碎各100克、酸角（又称罗望子、酸豆，这是亚热带地区的一种水果，其外表像花生，而敲开外壳露出的果肉却似干桂圆，酸甜可口，一般被用于制作零食酸角糕，泰国大厨则常常将其去核后烹制菜肴，有去腥开胃的作用）80克大火烧开转小火熬1小时即成。 1、藕块提前蒸熟，不能与牛排同压。 Q：藕为何不与牛排一同高压？ A：因牛排切得较大，为了让其入味，汤汁的味道调得比较重，而莲藕是比较好入味的，若两者一同高压，则成菜中的藕就会过咸，且颜色很深，影响卖相。 口味南瓜 南瓜经过腌制、微波、油炸三步，再加酱料烧熟，成菜乍一看好似红烧肉，品尝后才发现是南瓜，将素菜做出别致感，给客人以惊喜。 制作流程： 1、老南瓜去籽、洗净，带皮改刀成麻将块。取500克南瓜加盐5克拌匀腌入底味，放进碗中覆膜入微波炉高火加热5分钟，此时南瓜约七成熟。 2、锅入宽油烧至七成热，下入南瓜块炸至外皮皱起，捞出沥油。 3、锅留底油烧至五成热，下入五花肉丁30克小火煸出油分，待其变色后倒入姜粒、蒜粒、鲜红小米辣圈各10克炒香，放口味酱30克炒匀，添清水100克，调入酱油4克、美极鲜味汁、鸡汁各3克，倒入南瓜大火烧2分钟，勾芡、淋明油，撒香葱碎10克翻匀起锅装入热砂煲即可走菜。 1、南瓜块先入微波炉加热至七成熟。 口味酱：煲仔酱、排骨酱、海鲜酱按照1∶1∶1的比例兑匀，每500克酱料加色拉油60克炒香即成。 Q：南瓜直接油炸不行吗？先微波有何好处？ A：若是直接炸制，南瓜需长时间在油中小火浸熟，所含油脂过多，口感太腻，且放置一会儿便要渗油。而若是先经过微波，南瓜加热至七成熟，其表面还是干爽的，此时放入油锅，短时间便能将南瓜炸熟，且口感外焦内软。 麻婆豆腐鱼 将万州烤鱼和麻婆豆腐相结合，主料变为花鲢，嫩豆腐作为辅料垫底，置于烤鱼盘里上桌。在重庆，许多单品店以此菜为招牌，花鲢的售价约为28元/斤，客人点上一道麻婆豆腐鱼，再加几道凉菜，便宜实惠。 制作流程： 1、重约3斤的花鲢1条宰杀治净，去掉腹内黑膜及鱼鳍等出腥部位，将鱼头砍成大块、鱼骨切成4厘米的长段，鱼肉砍成1厘米宽的条备用。 2、鱼条纳盆，加盐6克、味精、鸡精各8克、料酒15克抓拌均匀，淋入湿红薯粉50克抓匀。 3、锅入宽油烧至四成热，先下鱼头、鱼骨浸炸至表面浅黄，捞出沥油，再下浆好的鱼条浸炸15秒至外皮浅黄酥脆，控干油分待用。 4、内酯豆腐200克改刀成0.5厘米的薄片，入宽水（加少许盐、味精）焯一下，捞出放入烤鱼盘中垫底，旁边摆放提前焯水的红薯粉150克。 5、锅入色拉油300克、秘制红油150克烧热，放葱段20克、姜末、蒜末、小米椒末各15克、川菜馆红牌楼豆瓣酱30克、老干妈豆豉15克炒香，添清水1500克，调入味精、鸡精、麻辣鸡鲜膏各20克、辣鲜露、盐、保宁醋各10克、白糖5克烧沸，先下鱼头、鱼骨烧40秒，再下鱼条烧30秒，勾薄芡继续烧至汤汁微稠，起锅倒在豆腐上。 6、鱼条表面撒蒜末30克、刀口辣椒粉10克、胡椒粉10克、葱花、香菜梗各少许。锅入色拉油300克、秘制红油50克，下干红辣椒200克、鲜青花椒75克、大葱段50克，开中火不停翻炒30秒至麻辣香气四溢，起锅浇在鱼上即可走菜。 技术关键： 1、鱼条拉油时，油温不能过高，时间不能太长，炸至断生即可，否则肉质变老、口感发柴。 2、红薯粉加清水调匀成稀糊，在鱼条表面裹上薄薄一层，保证水分不流失即可。 1、鱼块加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。 同行探讨 泡椒酱香顶呱 吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜，蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁，一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净，于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙，将蛙肉斩成小块，加双倍的泡椒炒制，顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙，极富乐趣。 制作流程： 1、宰杀治净的牛蛙500克砍掉头、爪，将蛙身改刀成2厘米见方的块，纳盆加盐、味精各少许抓匀，再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。 2、锅入宽油烧至四成热，下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄，捞出沥油备用。3、锅入色拉油100克，下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香，加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出，放鲜红小米椒圈15克，调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下，倒入提前滑好的牛蛙，加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀，淋香油、花椒油各5克翻匀，起锅倒入盘里，撒少许葱花点缀即可走菜。 技术关键：泡椒一定要选皮厚实、有韧劲的灯笼椒或二荆条辣椒，否则炒制后容易倒瓤（指熟过劲，辣椒皮开始变软、发蔫），酸香味不足。 1、牛蛙宰杀治净，砍成小块后倒入码斗，加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。 Q：红泡椒为何前后加了两次？ 吴朝珠：第一次加红泡椒主要是为了取其味道，第二次加入则是为了调色，倘若将红泡椒一次性全部加入，泡椒炒制时间过长，颜色发深、影响卖相。 Q：泡椒膏是什么？为何既放泡椒又放泡椒膏？ 吴朝珠：因为许多泡椒都由工厂加工而成，香气不足，添加少许泡椒膏可以使成菜酸香浓郁。它以泡椒、小米椒为原料，辅以适量香料提炼而成，乳酸醇厚、回口绵长，有增加底味和头香的作用。 Q：为何总是先下底油，再加红油？ 吴朝珠：红油提前加大料、香料熬炼，若是与底油一同入锅，加热时油中的香气逐渐蒸发，会导致成菜香气不足。 香锅XO大虾 基围虾先汆熟再油炸，虾皮酥脆、虾肉鲜嫩，用以秘制红油、XO酱调制的料油炒制，麻辣十足、鲜香浓郁。 制作流程： 1、基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须，开背去沙线。 2、南瓜100克、莲藕200克去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米的条，分别入五成热油拉油备用。 3、锅入宽水烧沸，下少许葱段、姜片、料酒搅匀，倒入处理好的基围虾快速汆烫至虾壳变红，立即捞出，入七成热油炸20秒至外皮酥脆，捞出沥净油分。4、锅入少许底油烧热，下大葱节50克、蒜粒30克、鲜红小米椒圈20克煸香，离火下XO酱20克、排骨酱10克、麻辣鸡鲜膏5克煸香，淋秘制红油80克上火烧沸，下鲜青花椒12克翻炒几下，起锅倒入码斗里备用。 5、锅入秘制红油80克烧至六成热，下干红辣椒50克、白芝麻20克、大葱段、洋葱块各15克、美人椒段20克翻炒至香气四溢，倒入提前炸好的藕条和南瓜条翻炒均匀，下炸好的基围虾，倒入步骤4中炒好的料油翻炒几下即可出锅。 技术关键： 1、基围虾入沸水焯至颜色变红时立即捞出，不能汆得过狠，否则鲜味流失，肉质变老。 2、基围虾先汆水再油炸，这样做有两个好处，首先，直接油炸会致使油腥气重、渣滓多；其次，虾肉汆熟后只需高温油炸至虾皮表面酥脆即可，这样才能保证虾皮酥脆，虾肉鲜嫩。 3、下干辣椒面、干辣椒、葱段、芝麻时一定要离火，油温过高的话容易糊锅。 1、基围虾先入沸水快速汆至颜色变红。 4、下入大虾后倒炒好的料油翻匀即可。 同行探讨 沸腾霸道牛肉 此菜由水煮牛肉演变而来，其改良之处有两点：首先，将牛肉改刀后再擀成大而匀的薄片，裹匀红薯粉和辣椒碎，牛肉片变大了一圈且增加了厚度，因此用量可以减少一半，但是份量看上去却没有变化，依旧显得实惠。其次，牛肉已经裹上了红薯粉，因此无须勾芡，只要将码入味的牛肉片与提前炒好的味汁一同推入烧热的特制器皿中，满锅红艳瞬间沸腾，鲜香扑鼻夺人，满屋缭绕，久久不息，夹一块牛肉入口，烫、麻、辣、嫩、鲜依次在舌尖上呈现…… 制作流程： 1、牛里脊肉300克改刀成大片，加盐、味精各3克、小苏打1克、清水少许抓匀。 2、红薯粉反复压两遍，再过一遍筛使粉质更细腻（也可将其放入料理机中打碎），将其倒在案板上，把腌好的牛肉片挨个裹匀红薯粉，再擀压成大、薄、匀的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。 3、将擀好的牛肉片放入沸水滑2分钟至八成熟，捞出入清水中过凉。 4、芝麻辣椒碎500克加白芝麻粒50克、味精粉（味精用料理机打碎成粉末，能够迅速融进原料中，入味更充足）10克拌匀成调和粉。滑透的牛肉片粘匀调和粉，修整成长方形。 5、锅入色拉油250克烧至四成热，下干红辣椒段50克、葱段30克、姜片20克煸香，放川菜馆红牌楼豆瓣酱50克、郫县豆瓣酱30克快速翻炒均匀，淋秘制红油150克搅匀，添清水1000克大火烧30秒，打捞出渣滓，调入味精15克、鸡精10克、盐少许大火烧开转小火烧1分钟，起锅倒入盘里待用。 6、锅入秘制红油80克、色拉油70克烧热，下干红辣椒节100克、干红花椒30克煸香，起锅倒在步骤5炒好的味汁中激香。 7、特制石锅上火，倒入香油20克，加洋葱块、鲜油豆皮各200克、冬瓜片（提前汆水）200克，将步骤6中调制好的味汁倒入石锅中，接着放加工好的牛肉片搅匀烧开，撒葱花、香菜叶点缀，起锅放在木托里即可走菜。 1、将牛肉片裹匀红薯粉，擀压成薄而匀的大片。 原料扫盲 川菜馆红牌楼豆瓣酱是一种复合调料，在郫县豆瓣酱的基础上添加八角、桂皮、香叶、小茴香等香料，除了酱香味，另有复合香气，因此炒菜时无需再额外添加豆豉、香料等。 技术关键：此菜要求牛肉兼具鲜嫩、筋道两种不同的口感，因牛肉码制时加入了小苏打，会越煮越嫩，所以水煮时间不可过长，否则牛肉会失去略带韧劲的口感。 Q：上火后往石锅里倒香油，岂不香味尽失？ 吴朝珠：除了香油，还可往石锅里添加黄油增香，二者加热时，香气飘出来，客人闻着很香才能诱人食欲。香油和黄油的作用是为了增加飘香而非吃其味道，因此不必担心其香味尽失。 斗地主 地主的形象大都是脑满肠肥，因而这里用卤好的肥肠代表地主，彩椒、西芹、莲藕三种素菜代表平民，出锅前撒入蜜豆，既取其谐音，又调节色泽，还丰富了口感层次。 卤制肥肠： 1、肥肠摘去油脂，加适量盐、醋、面粉反复搓洗，用清水洗净表面的杂质。2、锅入宽水烧沸，倒入少许醋、料酒，下入肥肠焯去腥气，取出冲洗干净备用。 3、将肥肠放入川式红卤水中大火烧15分钟，关火焖2小时后取出晾凉。 走菜流程： 1、取卤好的肥肠500克改刀成3厘米长的段；西芹200克刮去表层厚皮，改刀成2厘米长、1厘米 见方的块；黄彩椒、红彩椒各100克改刀成与西芹同样大小的块；莲藕150克刮掉表皮，改刀成小块待用。 2、将西芹块、彩椒块、肥肠块穿到一只牙签上。 3、锅入宽油烧至三成热，下入串儿浸炸20秒至蔬菜断生，捞出沥净油分。 4、锅入秘制红油（详细配方和制作流程见《中国大厨》2017年5月A9页）80克烧至五成热，下葱段20克、干红辣椒段15克、鲜红小米椒圈、蒜末各10克煸香，加红泡椒150克炒出酸香，倒入藕丁150克、青美人椒15克炒匀，离火放炸好的串串，淋少许秘制红油，调入麻辣鸡鲜膏20克、鸡精、味精各10克、美极鲜味汁5克上火翻炒均匀，倒入蜜豆200克翻匀，起锅装盘，点缀葱花、香菜即可上桌。 1、将卤好的肥肠以及新鲜的彩椒、西芹穿成串儿。 —— END 喜欢就点  进来都是精英
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