红油味型汤底、多味酱氽鲈鱼的专业配方及做法是什么？

●红油味型汤底

冷锅时蔬

卖点 油香鲜辣，色泽鲜红，但是油而不腻。

适合主料 适合各种时蔬和食用菌。

适合味碟 麻酱味碟、油醋味碟、蒜泥味碟。

用料 老干妈豆豉半瓶（约180-200克），红油500克，芝麻50克，白糖10克，麻油200克，美乐香辣酱150克，花生碎50克，盐15克，味精12克，鲜汤750克。

做法 净锅上火，下入鲜汤烧开，下入各种原调料调匀后烧开，撒少许芝麻(也可成菜后再撒)。

●多味酱氽鲈鱼

毛利率60.3% 成本15.1元 售价38元

成本分析 鲈鱼批发价为11元/500克（实用600克，约13.2元），配料约0.5元，调料约1.4元，合计约15.1元。

卖点 此菜采用生汆的方式，用油量很少，保持了鲈鱼的原味，符合食客的健康需求，又能节约食用油的成本，成菜咸鲜微辣，酱香浓郁。

原料 活鲈鱼1条（重约600克）。

调料 A料（盐、味精、鸡精各2克，料酒5克），B料（水塔陈醋60克，盐2克，味精、鸡精各3克，白糖40克，清水100克），C料（香葱末10克，芝麻、花生碎各5克），秘制酱80克，料油、红油各10克，湿淀粉5克。

制作 1.将活鲈鱼宰杀治净，沿脊背两侧顺长划上4厘米深的口，用A料码味，上蒸箱大火蒸10分钟至熟。2.锅入B料烧开，用湿淀粉勾米汤芡，出锅浇在鱼身上，淋调料油、红油、秘制酱，撒上C料即可。

●秘制酱 锅入色拉油30克，烧至四成热，入湖南剁辣椒70克，四川泡椒10克，湖南辣妹子酱6克，阿香婆辣酱、李锦记蒸鱼豉油各5克，排骨酱、柱侯酱各3克，老干妈豆豉酱2克，小火熬香即可。