制作： 1.把猪排骨斩成节，用盐、姜葱和料酒腌渍入味，再下入六七成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。 2.锅里留底油，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色后，下入炸好的排骨节略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，再出锅倒入大砂锅里，放入土豆块，并调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火烧至成熟时，离火待用。 3.客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的麻辣排骨放小砂锅里，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上葱花，即成。 说明： 土豆要选淀粉含量少的，以免煳锅。此外，白萝卜、红萝卜和山药均可用作配料。配料既可以放在大砂锅里与排骨一起烧制，也可以放在小砂锅里单锅烧制。 制作： 1.把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里，加热汆去血水后，捞出来切成小块。 2.锅里入熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉块略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，出锅倒入大砂锅里，然后调入盐、味精、鸡精和白糖，用小火烧至成熟时，下入白萝卜块烧熟，即可离火待用。 3.从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上香菜，即成。 青花椒浸鲈鱼 主料： 净鲈鱼600克/条辅料 ： 莴笋厚片100克 、红樱桃番茄50克 、 黄樱桃番茄50克 、鲜香菇厚片50克、 手指年糕50克、小料： 蒜茸20克 、 香菜段15克 、 青线椒片10克 、姜末10克 、 木姜子油5克调料： 青花椒麻辣酱50克 、辣鲜露50克 、 厨师浓汤30克、 鸡粉10克、 浓缩鸡汁10克 、糖10克 、 水600克制作： 1. 鲈鱼开肚，沿脊骨划两刀使鱼能平趴，加底味腌料拌匀，辅料切好备用； 2. 辅料（除番茄外）焯水装盘垫底，鱼入八成热油锅炸透定型备用； 3. 锅留底油爆香姜蒜，加番茄略煎，加入调味料煮出味后下鱼煮1分钟，装盘； 4. 热锅加木姜子油炒香青线椒片，和香菜段一起撒在鱼表面即可上桌。 糯香掌 主料 ：卤鸭掌12只 、酥雪豆200克辅料 ： 豆芽200克 、 青线椒粒50克 、洋葱片50克、 蒜茸20克 、姜米10克、 干辣椒5克、 葱花10克调料： 鸡精15克 、红汤酱10克、 香辣酱30克 、红油100克制作： 1. 豆芽汆水沥干铺于盘底，鸭掌过油沥干备用； 2. 锅留底油煸香蒜蓉、姜米、干辣椒，入清水300克和调料(除红油)烧开； 3. 锅入主料焖煮，加入青鲜椒和红油收汁勾芡，撒葱花即可。 芙蓉红汤千层肚 主料 ： 千层肚300克辅料 ：土豆粉200克 、 青线椒圈50克 、 鲜花椒3克 、 蒜末5克 、 姜末5克调料 ： 香辣红汤酱40克 鸡精8克 藤椒油5克 清水400克制作： 1. 千层肚改刀飞水备用，土豆粉过水打底； 2. 爆香姜蒜，加水调入红汤酱调味，放入千层肚略煮起锅； 3. 千层肚放在土豆粉上，淋上藤椒油。热油爆香椒圈和鲜花椒，淋在千层肚上即可。 五谷焗羊排 主料：羊肋排800克 辅料：燕麦粒100克 青麦仁100克 薏米100克 玉米粒100克 糙米100克 红米100克 香料 ： 孜然5克 砂仁3克 白蔻3克 干辣椒段5克 干葱10克 姜片10克 调料 ： 混椒香辣酱30克 蚝油10克 鸡精20克 和味烧汁10克制作： 1. 杂粮冷水泡透备用； 2. 羊肋排砍块焯水，香料炒香加水煮出味加调料、羊排煲7成熟，捞出羊排，沥出汤汁，去渣； 3. 煲中加入羊排、汤汁煮开，铺上泡透的杂粮焖焗15分钟即可。 |
