重口味时代的“渝”悦

时间：2014年8月30日

地点：重庆威斯汀酒店

近期的任何一次食品行业人士内部讨论中，福喜事件几乎都是绕不开的话题。当重庆的诸多餐饮业者8月30日聚谈于“中国食品健康七星联盟·第一财经总编私享会”时，他们既清楚餐饮业须因这一事件而吸取的教训，也不减重庆餐饮业尤其是火锅业走出西部的雄心。

中国食品健康七星联盟主办的这场小规模论坛，主题为“西风东渐——重口味时代的‘渝’悦社会”，来自《第一财经日报》、艺康集团和重庆火锅业、酒店业的代表就当前、当地餐饮行业的热点问题作了坦诚热烈的探讨。

“重口味”如何更健康

秦朔（《第一财经日报》总编辑）：非常高兴来到重庆这么一个充满活力的地方，第一个感受是中午吃一顿火锅，皮带得松一扣。

过去，重庆在商业上总体是一个偏消费的城市，现在明显感觉重庆在全面开放，成为一个中枢性的城市，包括金融、电子产品制造。“中国食品健康七星奖”是本报2011年和全球五百强企业艺康集团一起发起的优秀食品企业评选活动，感觉通过每一年的评选，整个行业在净化，但各种各样的问题也还是此起彼伏。

福喜事件让我们意识到，整个食品行业的自律、政府的监管等还是很复杂的问题。今天我们有机会和大家交流，重庆餐饮行业的代表来了很多，可以围绕各个方面进行探讨，这是一件很有意义的事情。    

王铁（艺康全球资深副总裁兼大中华区总经理）：刚刚在解放碑的陶然居吃了火锅，也听严总（陶然居集团董事长、重庆市总商会餐饮商会会长严琦）讲准备搞“火锅天下宴”。我有一个感觉：以前因为从上海到西南，认为可以把一些海派、先进的东西——不管是餐饮还是食品安全、卫生——与西南同行交流；这次在吃火锅前参观了陶然居，发现很多重庆的先进做法，应该带回上海去。大家在饭店往往是只看到前面看不到后面，而陶然居却用电子屏幕把后厨的情况直接传到大堂给顾客看。其实食品安全问题最大的一块是在消费者看不到的地方发生的，重庆和上海，一个长江头一个长江尾，两个城市在这方面就可以交流。

主持人（《第一财经日报》编辑应民吾）：对，处在重庆这么一个饮食文化发达的城市，我们可以讨论更加细分的话题。今天的第一个话题是：“重口味”怎么样能够健康？现在中国餐饮的口味有偏辣、偏咸、重口味的趋向，但是大家怎样能够既享受美食，又不用担心健康问题呢？

陈小彬（陶然居集团副总经理）：陶然居一直是重庆菜的倡导者。口味方面，我认为重口味也可以健康。首先，口味比较重的东西可以增进食欲，对身体是有好处的。还有，重庆气候潮湿阴冷，也需要辣椒、花椒驱寒驱湿，这些也是提升菜品口味的好原料。另外，重庆处于大山、大江边，原材料非常丰富，通过重庆的烹调方法，把这些东西合理化地使用，能够出彩——包括用油量的减少。

以前说起重庆菜，都是很大的油量，其实很多东西也可以减，现在吃饭要吃得健康、吃得环保，所以我们做餐饮的更要把口味做成大家都喜欢的，也要健康。

主持人：陈总提到重辣口味是重庆、四川的气候条件造成的。辣椒是清代初年传入中国的，之前中国人的辣味靠吃芥籽儿。这么多种辣椒最后在中国生根开花，进入这么多菜系，其中一定有当地的人文、地理因素。其实陈总的意思就是，餐饮也需要根据时代的趋势来作自我调整，包括减油减盐。

秦朔：我个人感觉，不是重口味就一定不好，也不是淡口味就是百分之百好的。重口味本身也可能随着社会、经济、消费习惯的变化，不断地升级换代、改良创新。

冯雷（小天鹅餐饮集团运营部部长）：小天鹅是全国连锁公司，中国太大了，我们在西部开店开到了喀什。像川渝地区的人会觉得小天鹅不够辣不够油，而全国其他地区的顾客却反映有点太油或太咸。我觉得口味和健康本身不矛盾，关键在于消费者的体验。重庆的麻和辣全国很多消费者也非常喜欢。而针对希望少油、少辣、少盐的消费者，则开发新产品、新锅底来适应他们的需求。

火锅全球化供应链怎保安全

主持人：我们看到，包括小天鹅在内的一些重庆火锅企业已经走向全国。现在重庆餐饮企业的供应链跟20年前完全不一样了，以前基本上是本地化供应，不会超过四川、重庆两个地方，而现在餐饮企业的供应链已经延伸到了全球，在火锅宴上能吃到扇贝甚至龙虾。这么长的供应链，你们怎么管理？

冯雷：小天鹅从辣椒的源头、产品的源头开始严格把关，整个餐厅的制作流程上引入了精细化的管理，而且借助第三方的力量——我们很早就和艺康合作了——来提升企业内部的食品安全保障。

任鸿秀（重庆骑龙火锅集团董事长）：我跟严琦会长都当了10年的人大代表，每年我们都会提关于食品安全和食品行业方面的议案。我们提过关于“原材料身份证”的议案，也就是要建立原材料身份证制度，以便追溯。我们是一个终端，既是运动员也是守门员，我们既是消费者也可能成为受害者。我们餐饮人其实做得很用心，做得有滋有味，苦中作乐吧。所以我觉得虽然这么累，但是作为餐饮人很骄傲、很自豪。

秦朔：陶然居用摄像头、显示屏把后厨的整个工艺流程给顾客看，这个点子怎么想出来的？ 

严琦：我们的食品来源可以把控和驾驭，所以我们才敢把后厨晒出来，我们几年前就开始发力搞食品安全了。主要分三方面：一是对于供应商送的货，进出要有台账，要索票、索证；没有供应商送、我们买不了的，全部在超市采购。第二，我们搞食品源头到餐桌的无缝对接，在重庆建了很多基地，比如綦江的泡椒基地，通过“公司基地+农户”这种订单农业的方式，直接从田间地头采购原材料，这样也带动了当地的发展，这方面的原材料安全得到了当地农委的监管。第三就是餐厨垃圾，这一块全部交给政府部门统一处理。有些餐饮企业把茅五剑（茅台、五粮液、剑南春）的瓶子卖给外面，我们则是把这些空瓶子全部砸掉。

这样，我们就能保证监控到从验货、库房到厨房的每一个角落。消费者通过显示屏来观看，虽然是形式上的，但我们在后堂真的做了很多工作。刚开始这样做的时候，大厨们很反感：“你把我们的做的过程都让人看见了！”但重庆人都知道，重庆的食品安全前几年动作真的非常大，推动了重庆餐饮业的发展，我认为有压力才有动力，我们是龙头企业、品牌企业，我们就要做品牌企业的事情，把心态调整过来就行。以前大厨工作完了后，从来不收拾，现在随时去，能看到厨房一滴水都没有，干干净净。

食品安全第一责任人是董事长。这个董事长不好当，比如跟供应商签协议，刚开始，他们竟然拿过期了的质检报告给我们。现在，进货全部是一个月签一次协议，其实我们签的就是一个安全。

主持人：现在公布的食品安全法修订草案就借鉴了重庆的一个经验：建一支食药监警察队伍。

秦朔：我们近几年接触到不少全球性的餐饮、酒店企业，他们给我一个印象：随着中国“走出去”——估计一两年内中国要出去1亿人——餐饮“走出去”也必须跟上。当年日本人走向全球，就把日本的餐饮和日本人的居住方式带向了全球，很多跨国酒店和餐饮集团首先要在日本人可能到的地方开适合日本人的餐饮店和酒店，而且打造专门的品牌。我专门问过洲际酒店的CEO，他说预计未来三四年大量中国人将到全球去，要住自己习惯的、吃自己习惯的。如果中国餐饮——而且是比较正宗的餐饮走向全球，这个全球供应链怎么解决？

严琦：现在一家餐馆的菜谱往往有一两百道菜，我们中餐应该要把菜减一下，我认为一个菜系有五六十道菜就可以了。菜做这么多也不符合八项规定，我们要顺势发展。带着100多个菜走出去肯定太多了，最好是做成简餐的形式。重庆的小面也非常好吃，比如牛肉面、豌豆炸酱面。

重庆是川菜的发源地，是从以前的江湖菜演变过来的。重庆还是中国的火锅之都。老外到重庆来，最想吃的就是火锅。我们最能走出去的就是火锅了，可以把火锅、巴渝吊脚楼的建筑风格结合起来，一起走出去，中国的美食和文化结合起来，老外是非常喜欢的。

“走出去”如何适应当地市场

主持人：那么走出去——不管是走出重庆还是走出中国，你们需要怎么适应当地的市场？

严琦：今天王总吃了很多辣椒，但他不习惯吃花椒。其实他可以循序渐进。我认为走出去后，在口味上不要搞本土化——最多在刚开始的时候搞一点本土化。现在在上海、北京这些地方，顾客已经接受了重庆的“辣”，而“麻”还要一个适应过程。

王铁：在场的有很多跨国酒店集团的代表，比如洲际酒店、万豪，你们一方面有国际的东西，同时你们是不是针对重庆当地作一些调整？

杨宇（重庆JW万豪酒店餐厅总监)：我是土生土长的重庆人。我觉得重庆饮食文化和消费观念在这十五六年发生了巨大的变化——从街边的小吃店到连锁餐饮业和五星级酒店。之前万豪在重庆也算是一家标杆性的酒店，是外国客人最多的酒店。其实餐饮经营者很难去兼顾不同的需求。外国客人比较简单，他们的饮食结构是比较西方传统的。到了重庆，不管是哪里来的人，肯定要去吃火锅。大家通常会觉得五星级酒店做火锅好像不太现实，但有时候不做不行——客人有这么多要求，一年来来往往这么多客人，使得酒店尝试改变。以前主要的客人是外国人，随着这些年来中国经济的飞速发展，我们的中国客人在餐饮上也有了自己的个性化需求，而且有力量去表达自己的需求。我们很多时候能听到来自本地的声音，而且本地客人在消费力度上可能还优于外国客人或商务客人。于是我们根据客人的需求作出了重大的调整：以前西餐可能占了我们餐饮服务的70%，然后中餐20%，川菜不是主要推广对象。经过这么多年市场的变化、客人需求的变化，我们现在要做到一半（西餐）对一半（中餐），甚至中餐菜品的占比明显高于西餐菜品。而且，现在酒店更多地考虑了本地客人的需求，这是餐饮业发展的一个必然结果。我们公司的同事来自世界各地，10年前来到重庆，他们会说“今天我们出去吃点什么东西”，现在他们有朋友来重庆，往往会推荐酒店的餐饮服务给朋友。

帅峡(重庆解放碑威斯汀酒店餐饮总监)：可能在10年或15年前，五星级酒店在很多老百姓心目中还是可望而不可即的地方，但时至今日，五星级酒店已经没有高高在上的感觉了。威斯汀酒店去年4月份开业前，对餐饮做了为期一年的市场调查——自助餐一般是横向比较，跟重庆的五星级酒店作比较；而中餐方面，威斯汀搞了一个以火锅为主的特色自助餐厅。之前我们选择了重庆一些比较知名的社会餐饮做了调查，包括小天鹅、德庄、刘一手这三家火锅。我们其实非常希望能跟重庆本地的一些知名餐饮企业有互动和合作的机会，从而提高重庆的餐饮业水平。

任鸿秀：重庆火锅演变到现在，已经不只是传统意义上的麻辣口味。在重庆本地，肯定是传统的老火锅生意好，但在其他地方却不是这样。重庆老火锅是八分油两分水，到了外地可能要反过来，但这也是重庆火锅，完全能满足大家对火锅的喜好。

当然，重庆火锅由码头餐饮演变到今天，传统上吃的内脏品种已经简化了，这是健康的潮流决定的。以前的火锅还有很多冻货，现在很多都是鲜货了，基本上不用冻货。重庆火锅一定会让各地的人喜欢。我的小孩在美国读书，每周末他身边都围着同学和老师，让他做火锅吃。以他从小接触的环境，看都看会了，随便做做都能吸引同学，说明重庆火锅的魅力很大。

就像严琦会长所说，我们希望把重庆火锅这张城市名片做亮，所以我们打“美食、美景、美女”这张牌，抱团做品牌走出去，名字就叫“火锅天下宴”。餐饮业要做大做强，只有工厂化，不怕得罪对面的大厨们，肯定要脱离对厨师的依赖。

由于重庆所有的连锁品牌火锅都有自己的工厂，由中央厨房配送，完全能做到标准化，所以第一家“火锅天下宴”年底就能在重庆珠江太阳城面世。我们还要入驻上海，因为要走出国门，我们要先看看在国际大都市上海开火锅店会怎么样。一定要走出去，这是我们重庆人的一个梦。

重庆市总商会餐饮商会各会员单位联手发起了大运河供应链产业投资集团，第一个目的是降低成本，把产业链上下游整合进来，最重要目的是把源头控制好，保证食品安全。

主持人：我们作为重庆之外的人，都知道乡村基是很早就走出去的重庆餐饮企业，请来自乡村基的朋友谈谈经验和苦衷。

曾巧（乡村基集团审计总监、董事长助理）：乡村基确实算第一家在纽交所上市的中国餐饮企业，现在也是唯一的一家，其实我们的担子很重，因为我们在国外代表中国餐饮业的形象。一个是乡村基，一个是大米先生。各位做中餐的都是“重口味”，其实我们算是重口味的快餐——以川菜为主的快餐。

我可以和大家分享一下乡村基走出重庆、适应当地市场方面的经验教训。乡村基前几年在北京和上海也开过店，准确地说出去以后失败了，北京和上海的顾客对乡村基的认知度并不高，因为我们在本地化上可能确实还是有一些不足——当地顾客天天吃川式快餐的话可能真的有问题。

接下来我们创立了一个品牌叫大米先生，这个品牌中大约有30多个品类，烹饪方式多样，有炒蒸煮卤各种味道。所以我觉得走入当地市场，可以把川菜、重庆菜作为主打，配上一些当地人能够吃的菜，这样他就不会觉得这个菜天天吃有什么问题了。

供应链管控的问题也愿意分享一下。乡村基有大约370家店，采购是非常大的问题。我们采用中央采购，跟全国重要的供应商合作，统一采购到中央厨房，有一套非常严格的收货标准，经过我们验收的产品才会发到全国门店，这样能对食品安全起到非常好的控制。

另外就是中央生产，我们要保证300多家门店的味道是一致的，就用了中央厨房。其实我们餐厅的很多厨师从来没有炒过菜，怎么样让他们适应呢？我们制定了一个标准化的流程，操作步骤越简化越好，中央厨房做好前面所有的步骤，餐厅员工跟着标准做就可以了。中餐的标准化一直是非常难的话题。我们前几年使用了机器人炒菜，我们想机器人肯定能够控制好油温，机器人的确可以替代一部分工作。但川菜的精华还在于人对菜的火候的把握和烹饪的时候所带的感情，所以标准化的中餐和传统中国菜之间需要找到一个平衡

我相信我们的餐饮包括快餐也能够开到美国去，关键是两点：标准化和安全。

耿鹏显（四川航空重庆空港配餐公司副总经理）：虽然我们也属于餐饮业，但乘客往往说世界上最难吃的就是航空餐。但是航空餐首要的一个原则是安全，其次才是口味。厨房摄像头我们也有，我们采取的是德国标准，我们厂里基本上布满了。

我们还有追溯制度，如果出现航空中毒事故，那是不得了的。我们要从源头抓起，包括供应商、配送等环节。航空配餐是下游产业，航空公司一说压缩成本，首先想的是配餐上省点。现在旅客投诉我们，大部分是说口味不行。但是我们没办法，我们使用的是冷冻链，必须头一天生产，第二天经过飞机上加热才能使用，当天生产来不及。我们一天生产将近2万份餐，每天配上飞机。航空配餐在整个餐饮业来说是很安全的。

王铁：航空餐怎么考虑到不同航线上乘客的不同口味呢？

耿鹏显：航空公司经常会派代表——往往是专业的大厨来试餐，川航选择的口味会偏麻辣一点。我们根据各个航空公司差异化要求来做，当然也有流程化的东西。

王铁：谢谢大家畅所欲言。我们当时组建中国食品健康七星联盟，一个主要的目的是给食品餐饮行业提供一个相互交流的平台，把行业内部的经验、看法进行分享，今天充分达到了这个目的，从高大上的五星级酒店怎么面对当地消费者，到怎样把重庆火锅带到海外去发展，怎么应对食品安全隐患，都深入谈到了。也希望各位有机会10月份到上海来参加中国食品健康七星奖的颁奖典礼，继续进行交流。

有很多食品餐饮企业的老板都跟我说，他们接受过两次七星奖的面访后，不在乎能不能得奖，但面访问卷的设计和整个的调研过程，都是根据不同行业设计不同的问题，有点像小型的外部调查。接受这个面访，可以把自己企业的管理水平提升一个层次。我建议大家把七星联盟和七星奖面访当作练内功的机会。也希望在座的各位一起倡议，让重庆的餐饮水平更上一层楼，为将来的全国性发展和拓展到海外打好基础。谢谢大家！

责编：群硕系统