|
香辛料用于卤制菜品中，除了增香的作用以外，其实去腥、除异的作用更被看重，想要运用得当，做到“下料有神”，就必须先弄明白为什么香辛料会具备增香、去腥、除异的功效。 首先，食材中这些“腥”“膻” “臭” 味的主要来源是食材自身所含的特殊成分决定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，这些成分有的是食材本身所含，有些则是在加工过程中因高温产生的， 我们所闻到或尝到的异味正是这些物质所散发出来的。所以，想要去除或减轻“异味”,就需要通过特定的手段减少或消除这些异味成分的存在。 而香辛料去腥除异的作用原理，大致可分为两类：化学去腥除异和掩盖、矫正去腥除异(即物理除臭机制） 1.紫草  根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。 2.红曲米  用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。 3.辣椒  增加辣味，去腥。 4.薄荷  芳香调料，味辛，增加香味。 5.荆芥  味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。 6.莳萝  味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。 7.罗勒  芳香植物，味似茴香，芳香四溢。 8.阳春砂  增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。 9.辛夷  芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。 10.甘松 卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。 11.紫苏  味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。 12.小茴香  香料，增香，去腥，一般都会使用。 13.八角 味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。 |
|
|
