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1 煎前准备事项 其实牛排做起来并不复杂，但是从原料到工具，这些前期的准备事项可不能马虎，我们和专业厨师有技术上的差距，但是硬件软件上能满足，煎牛排就成功了一半啦。 1、准备牛排原料  （1）油花 牛排的口感和筋道与原料息息相关，适合做牛排的牛肉一定是肥瘦相间的，这样在煎烤的过程中，脂肪受热融化，成为肉汁，这样的牛排才能多汁，口感才更棒。  在选料时要注意看牛肉的大理石纹油花，一般油花是有分级的，油花越多价格越高，但像M9以上的油花，非常容易腻。在家做的话，一般M4-M8的程度就可以啦。  （2）部位 一般适合做牛排的部位有三个，分别是肉眼、西冷和里脊。如果喜欢肉质嫩而精瘦，油脂含量低的牛肉，推荐里脊肉，像常说的菲力牛排选的就是这一部位前端最嫩的地方。  如果喜欢肉质鲜嫩，又带油花嫩筋的牛肉，可以考虑牛背脊最柔嫩的西冷牛排。而肉眼牛排位于牛肋脊部位，肉丝含筋，油脂丰郁，嫩肉部分入口即化，带筋部位又非常有嚼劲。  选中喜欢的部位后，在不用烤箱的情况下，切下2-3厘米比较合适，太厚需要烤箱，太薄非常容易全熟，导致口感不佳。 2、准备合适油与锅  （1）油类 高温煎烤中，劣质容易产生反式脂肪酸，让体内坏胆固醇增多，附着在血管附近，增加血管疾病风险。像稻米油、葵花籽油等等富含亚油酸和植物淄醇等等，能够抑制胆固醇吸收，不易生成致癌物。  另外像黄油类的动物油，总体耐热度较高，不易生成反式脂肪酸，而且如果你对火候的掌控较差，耐热度高能帮助你在家煎牛排要考虑不易煎焦，能掌握好成熟度，煎出来的牛排很嫩。  （2）锅类 很多妹子在家煎牛排，怕牛排粘锅就选择不粘锅，其实最合适的反而是生铁锅。牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁，高温煎其表面让它迅速固化，有利于将肉汁锁住。  生铁锅比一般的涂层锅要更厚，蓄热和储热能力强，食材下去后对锅内温度的变化小，而且还是天然的不粘锅，所以既能保证高温，又能锁住肉汁。  锅内最好有凹槽，因为在加热过程中，牛肉中的血会渗出，如果是平底锅，肉就会被泡在肉汁中，导致不能高温受热或者受热不均，有槽的话不仅能引开肉汁，而且烧出的焦印也更加好看。 2 煎时注意事项 煎烤时的重点在于对火候和牛排成熟度的把控，但其实想要达到满意的状态，完全是有迹可循的，煎烤并不难哦。 1、煎烤 热油锅才能让牛排产生100多种香气，所以起油锅时别怕肉烧焦，等到油加热到冒烟后，就说明可以开始煎了，可以用手指沾点水珠到锅内，如果水珠立刻变成水蒸气，温度就差不多了。  煎牛排要全程大火煎烤，煎第一面时，大约等待2分钟，在牛排表面焦化上色后开始翻面，煎反面时均匀的撒入黑胡椒和盐。在煎时不要来回翻动，一面煎完再翻面，牛排的表面才能形成完美的焦化层。 其中为了让牛排更加鲜甜，可选择海盐，海盐颗粒大，让牛排需要时间融化，这样能最大限度保留牛排原味，又带来海洋味道，丰富了牛排的香气。 2、熟度 牛排的熟度是肉跟温度的变化关系，因为蛋白质在不同温度状态下会有不同反应，不管是结构、颜色、含水程度和味道都差别很大。 如果你是新手小白，可以选择牛排温度计来测量，边煎边用温度计叉头测温，直到到达自己想要的几分熟度。如果想要进阶，也可以通过手指和观察肉色来判断熟度。 （1）一分熟： 牛排红肉占75%，内如为血红色并带有血水，表层微焦，肉按起来是生肉的样子，比照手掌张开时按压的感觉，切开肉中心呈肉色，一分熟牛排吃起来口感柔嫩，肉汁鲜美，交汇着生熟的层次感。 （2）三分熟： 牛排红肉占50%，中心是桃红色，散发出相当热度。切开后上下两侧是熟肉棕色，中心处为粉红，再中心是鲜肉色，伴随刀切会有血渗出。肉按起来就像拇指与食指接触时按压的样子。 （3）五分熟： 牛排红肉只占25%，外表呈深褐色，肉质相对比较柔嫩，是大多数刚开始吃牛排接受的熟度。口感不会太嫩，且有层次有厚重感。切开肉中心大部分呈粉红色。肉按起来稍硬，可以比照拇指与中指接触时的触感。 （4）七分熟 七分熟的煎烤时间在12分钟内，牛排只有中心区域为粉红色，其他位置均为褐色，肉质稍老，但相当柔软强韧有嚼劲。这时肉汁开始排出来，切开肉中心少部分是粉红色，大部分呈浅褐色，按压就像拇指与无名指稍用力接触时的感觉。 （5）全熟 这时的牛排已经缩水不少了，甚至扭曲，肉汁很明显排出来了，整体为深褐色，切开肉中心都是浅褐色的，同时肉汁基本被烤干，肉质较老，吃起来比较费劲。约是拇指与小指用力接触时按压的感觉。 3 煎后收尾事项 1、收汁 刚出锅的牛排不能立刻吃，不是因为太烫，而是因为牛排需要时间收汁。煎牛排时，牛排边缘的热量会导致装满肉汁的细胞收缩，这一效果会将肉汁挤压到更冷的牛排中心。 正确收汁是让牛排在几分钟内冷却，细胞就能恢复到原来的形状，保持相对稳定状态，在切开时不至于肉汁横流。但如果牛排全熟，肉汁水分就会被蒸发，不存在收汁的情况，吃起来也会比较干，比较硬，失去风味。 可以把牛排从剪过拿到砧板或盘子里，室温静置5-7分钟，标准是每2.5厘米厚的牛排静置五分钟，可根据牛排厚底来定静置。另外切刀最好锋利些，不锋利的刀极易使肉汁流出盘子。 2、调酱汁 在牛排料理中，酱汁是必不可少的调味料之一，在牛排煎好之后淋上酱汁，能增加牛排的风味，而且能依据个人喜好调节牛排口感。一般有以下几种酱汁。 （1）黑胡椒汁 黑胡椒汁是最大众化的牛排酱汁，正宗的黑椒汁是将黑椒碎炒香后加入少许白兰地酒和牛油，略炒一会儿后再加入干葱碎和蒜蓉，最后加入牛高汤小火煮5到6分钟即可。 （2）菌菇汁 菌菇汁是以奶油作为基底，通过加入不同的菌菇，体现出每种菌菇所独有的味道。最常见的就是以白蘑菇为主料的蘑菇汁，将蘑菇偏和洋葱末中火在黄油中融化，然后放入奶油、牛奶、盐、白葡萄酒和白胡椒粉大火煮浓稠即可。 （3）奶油汁 奶油汁是法餐的四大底汁之一，是用牛奶加上黄油作为增稠剂制成的。中火溶解黄油，借着加入面粉搅拌至没有颗粒，再加入牛奶、盐、胡椒粉和肉豆蔻粉调味即可。 从准备工作到结尾工作，只要每个步骤都掌握，宅家也能做出美味的牛排哦。 |
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