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红羊汤水与三黄鸡处理 长按二维码，了解更多菜品信息 Q：名厨小7 A：梁俊俊 Q：三黄鸡在处理上讲究“三进三出”是基于什么考虑？ A：三黄鸡的鸡肉本身是比较嫩的，这道菜作为一道冷盘还需要在肉嫩的基础上保证皮不能破。在煮沸的羊汤中三进三出是为了让鸡皮更紧，这样再去煮的时候皮才不容易破。 Q：菜品中的红水羊汤是怎样制作的？ A：红羊汤水是用崇明东山羊肉加入老抽、茴香籽、冰糖、少许葱姜和其他香料熬制出来的。它的口味比较独特，做这道菜的时候再加入少许米醋能起到解腻的作用，也让三黄鸡的香味更足。 Q：除了三黄鸡之外，您认为这款羊汤还可以与哪些食材结合？ A：这款红羊汤水用来卤大肠和萝卜都不错。将大肠卤好后再红烧，红羊汤水里的茴香籽可以很好地去除掉大肠的味道。还可以将处理好的萝卜放在羊汤里与羊肉一起烧制，再加上少许大蒜苗，也是一道比较推荐的冬季菜。 |
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