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前些时间发布了一个河南炒面条的视频，这个炒面条和别人发的炒面条有很大的不同，别人有的是先煮过再炒，有的先蒸过再炒，这个是生面条直接炒的，口感比较焦脆，这是这种炒面特有的口感。 有人说这是蒸面条，有人说这是焖面，我可以负责任的说：“这是地道的炒面条，不是蒸面条，也不是焖面”。 点击蓝色字体，可以观看这个炒面条的视频版本。 为什么说难度最高，是因为生面条直接炒，很多人都掌握不了火候，不能锅底中心受热。做起来费时最长，没有十足的耐心是做不好的。 不信，你问一下身边年轻一点的厨师，他们都不知道有这种操作。只有一些老厨师才会。（也有一部分厨师为了省事，用油把面条炸了再炒） 很多人私信我，说：没见过这种炒法，又听不懂河南话，要求我再做一个图文，我就截一下图，编辑一下，以图文的形式展示一下。  河面炒面成品  准备一些五花肉，芹菜，豆芽，洋葱，红椒，当然，也可以用你自已喜爱吃的蔬菜。  生面条 选面条，一定要选比较薄的中细面条，市场上一般卖的都有，都是现压好的。  五花肉切片，切丝都可以 五花肉去皮后，切成丝或者是片。放入盆中备用，洋葱切成丝，切好后抓散，放在盆中，红椒去籽，切成丝，主要用来配色，可以选不辣的来用，芹菜切成段，切好后，也是放盆里备用。  锅里烧油，把油烧热滑锅后倒出，加入凉油，热锅凉油，炒肉片的时候不容易粘锅，倒入肉片，把肥肉炒出油，猪油味道比较香，  倒入葱姜和红干椒，花椒，翻炒出葱香味，倒入芹菜，快速翻炒片刻，倒入洋葱和红椒，再大火翻炒一会儿，加入老抽上底色。  再倒入生抽，食盐，胡椒粉，鸡粉，翻炒几下，化开调料，加入两勺清水也可以再加一点十三香提一下味道，把水加够，水的高度基本和菜持平，如果色泽不够深，再加入一点老抽。  锅里水开后，就把菜盛出备用。汤汁不要太少了，面条吸了汤汁才有味。  我们开始炒面条。锅里烧油，烧热后，充分滑锅，把面条展开平铺在锅里，这个时候要用耐心，开小火，慢慢的炒，不停的转动锅，把锅倾斜，尽量不要让锅底中间受热，要让锅的周边受热，慢慢的把面条炒出焦黄色，这种炒面条，吃的就是水煮炒面条所没有的焦脆口感。  然后翻到另一面，同样也是慢慢的炒至金黄，整个炒面条的过程，可能要用上6至8分钟， 如果太干，可以淋一些食用油上去。  两面都炒至金黄的时候，把刚才炒好的菜盖在上面，拈锅，把菜翻过来，面条刚好压在菜上，这样在后面的焖炒过程中，不容易糊锅。 把盆里的菜汤倒入锅内，也可以直接倒在面条上，汤汁的量，以倾斜一下锅，能看到汤汁为准，盖上锅盖，转动锅，也是让锅的周边受热。利用汤汁的水蒸气把没炒到的面条焖熟。 这个过程大概要5分钟左右，闻到焦糊的香味，就可以掀开盖子，用筷子抄一下，把面条抄匀，然后再翻炒几下，要是不熟，可以盖上锅盖，关火焖上几分钟，即可出锅装盘。 技术总结： 1.选面条要选用比较薄的现压好的面条，这样比较好熟。 2.炒面条的时候，一定要用小火，要用耐心的慢慢炒，锅底不能受热，使锅的周边受热，不停的转动锅，使面条受热均匀。 3.再配一碗鸡蛋汤，两瓣蒜，吃着更美。 |
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