卤菜有约：香料中的‘四白’？

今天有朋友在评论中询问到香料中的'四白’，交流之下发现原来白芷、白蔻、白芍、白术被归纳的称为'四白’，对于这个讲法也算是涨知识了，真的感慨人是需要不断更新知识和进步的，今天我们就来说说这香料中的'四白’都有哪些特性，知识有限，希望这位留言的朋友不要介意，会尽力的，若是有不妥之处，还请您多指正。

这四种香料中，白芷和白蔻算是我们比较熟悉的香料，而对于白芍和白术，很多朋友并不知道这两种香料，甚至在一些网上的问答中，还言之凿凿的说白芍和白术不是香料，在这里小鸣十分肯定的告诉这些朋友，白芍和白术都是可以当成香料使用的。

先说说四种香料的区别，关于白术的认识，小鸣也是这两天才从四处打探中补上了一些。白芷主要是用于去腥，它的味道是辛中带苦，带有一些芳香，出香速度慢，用量上变化的空间比较大，甚至作为君料只要搭配得同样可以出色。

白蔻具有一定的去腥效果，同时有带有一些増香的效果，味道上白蔻是辛中带着一些辣的刺激，苦涩不算明显，气味比较独特，一般用量不可过多，一般在佐料位置上。

白芍是是毛莨科植物芍药的干燥根，味道是有些酸苦，气味比较清新，香味侵略性不大，用量上可以在臣料和佐料之间，白芍主要是调节香味，对于肉质有一定的软化效果，同时有不错的缓解肥腻的效果，在搭配甘草、陈皮之类的香料可以丰富回口味觉，在使用白芍时，尽量避免与五味子、山楂一同使用。

白术的味道挺苦的，至于甘甜，小鸣并没有太过明显的感觉，已知道的对于去腥的效果不错，在出香的速度上不算快，气味算是比较平和的，用量上可以在臣料和佐料之间定量，使用白术时，按照朋友的做法（这里并没有应用在卤水中，而是在炖汤上）主要是和陈皮、砂仁、生姜搭配，起到一个去腥増香的同时增加回甘的口感。

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