每逢冬季，总会想起我家的豆豉，满口生津，馋啊！
小时候在老家，进入腊月是婆婆和家人最忙碌的时候，养了一年的猪肥了，早早约人来宰杀，随即进入做腊肉香肠的忙碌中。除此之外，还有两种我家的美味必不可少，那就是做豆豉和豆瓣酱，这也是只能冬季才做的美味。北京生活多年，要想吃到小时候的味道，只有自己动手凭记忆学做老家的豆豉了。今天记录的就是如何在有暖气的北方楼房里，做出正宗川味豆豉。 生黄豆买来，挑去烂豆和有虫眼的豆子，温水浸泡10～12小时，中间换几次水。 放入清水，高过黄豆2公分。
我用普通锅煮黄豆，大火烧开改用小火煮大约1.5小时，至黄豆软烂，可用手指捏烂的程度就好了。 事先必须把保证清洁无油的容器和纱布口袋准备好。这一步是黄豆发酵最关键的步骤之一，在老家时，煮好的豆子立刻装入纱布口袋，放入盛满稻草的箩筐内保温发酵。现在我采用洗菜筐和洗菜盆，外加保暖的东西，来模拟原来那种保温和通气的条件。煮好的黄豆要迅速捞入纱布袋，放入洗菜筐（外套洗菜盆，中间有空间保持空气流通）。 事先准备好四层保暖物品，第一层用非常干净的大浴巾包住洗菜盆，为了黄豆的温度尽量少降温，没来得及拍照，快速包好装了黄豆的洗菜盆，然后依次包裹。 因每一层包裹时都是在上面重叠，比较厚实，为防止盆底温度不够，我用一个小抱枕芯垫在盆下面。 灌一个暖水袋放到包裹不贴暖气的最外侧保温，水温不低于大约80℃。 我家室温22℃，黄豆发酵包裹放在暖气旁，再加上暖水袋在保温，要人力控温帮助黄豆发酵。 黄豆发酵的期间，每天注意温度变化，包裹内的温度应该比人手摸着热一些，估计盆内温度应该在38℃左右。黄豆发酵时会产生热量和气味，就是那闻起来臭吃起来香的味道，现在开始发酵了。 这是煮黄豆的水，表面有泡沫，不要倒掉，这是做水豆豉的材料之一，原味要原汁嘛。 把煮黄豆的水倒入洗干净晾干的大口瓶子，待放凉后放入冰箱冷藏室保存。煮黄豆的水浓稠富含营养，保存下来，待黄豆发酵好以后做水豆豉用。 在黄豆发酵的这几天中，是最操心的时候。以前四川的冬天潮湿阴冷，房内没有取暖设备，黄豆的发酵靠人工保温，时间助力。现在北方的冬天室外寒冷干燥，室内温暖都在22℃以上，也很干燥。从发酵过程看，温度高可以加快发酵过程，但是温度太高又容易发过头变味，时间长又容易黄豆变质。室内最难达到的条件是湿度，所以这个发酵过程很难掌握，多少有点碰运气。 在等待黄豆发酵成豆豉这些天，晾晒萝卜干备用。我喜欢用胡萝卜切成这样晒。 经过四天四夜的关照，我的黄豆没有辜负期望，终于发酵成功了！ 发酵好的黄豆是棕黄色粘滑的，表面有长长的拉丝，尝一下豆子，不能有酸味或者怪味，只有不可言传的“臭味”，这种味道和形态表示黄豆发酵成功。 日本的纳豆发酵好菌丝非常长，可以拉到30公分，我做的豆豉长丝只拉到3公分，可能这是家里和工厂制作工艺的不同吧。我发酵的豆子和纳豆的区别还有味道，纳豆在没有加入调味品时有点糊味，我的豆子发酵好后没有糊味但有点“臭”味，呵呵！ 水豆豉和坨坨豆豉这两种豆豉的基本调味料是一样的，很简单：生姜（最好用老姜），食盐，辣椒面，花椒面。
准备工作之二，剁姜。第一步，把生姜刮皮，一切两半，菜刀拍一下，用刀背剁烂，如果生姜太老，最后切几刀，保留生姜的纤维。
这就是做我家豆豉的四种基本调料，盐，辣椒面，花椒面，剁烂的姜丝。 做水豆豉要加胡萝卜干和煮豆子的水，做坨坨豆豉不加煮豆子水，而要加蒸好的红薯，下面分别介绍。 做水豆豉方法：把发酵好的豆豉放入干净的容器内，放入四种调味料，盐和生姜较多，盐保证咸度，姜提供鲜美，辣椒面和花椒面根据各人口味添加，这一步的口味要浓重一些才够。按照我家人的口味，刚拌好的豆豉是咸鲜麻辣味的。 这是调好味道并搅拌均匀的豆豉，这是就可以直接吃了，佐餐小菜！ 几天前保存好的煮豆子水上场了！它是做成水豆豉原汁原味的关键材料。
把搅拌好味道的豆豉放入一个干净无油的容器内，加入胡萝卜干丁丁（如果没有萝卜干可以不加），再加入煮豆子水拌匀，水面超过豆豉上面2公分，尝味，适量加盐（因萝卜干无味），盖紧瓶盖放入冷藏室，水豆豉制作完毕。小提示：煮豆子的水如果有剩余暂时保存一天，次日观察如果水豆豉中汁液少有点发干，还可加入适量。水豆豉做好后，最好在一周到10天吃完，虽然冷藏可以保存，但时间长了鲜美打折，甚至会坏掉，岂不可惜？我家水豆豉哪里等得到十天，每天每餐都想吃！那种综合的鲜美味道妙不可言，永生难忘啊！ 做坨坨豆豉方法：蒸好的红薯是做坨坨豆豉的材料之一，红薯不仅起到调味作用，还起到豆豉成坨的粘合作用（这就是坨坨豆豉名称的来源）。把剥好皮的红薯适量加入拌好味道的豆豉中，搅拌均匀，尝味道，应该有麻辣鲜香加微甜味道，各种味道根据自己口味调整。 冬日北方的南阳台阳光普照，坨坨豆豉晾晒的时间比成都快多了，每天翻两次即可（每次翻豆豉都会忍不住吃一点，呵呵！） 晾晒坨坨豆豉的几天中，有淡淡的豆豉味道出来，即臭又香，弥漫在家里。如果此时有客人到来，肯定会闻到这种“怪味”而问及在做什么？我都会打趣道：“我家在制作非物质文化遗产！”哈哈！坨坨豆豉在阳光中逐渐成熟。 晾晒的第三天。在阳光充足的冬日午间，闻着这熟悉亲切的味道，总忘不了我的婆婆在菱窠做豆豉和在北京做豆豉的情形，忘不了妈妈跟着婆婆学如何发酵，如何调味，如何团坨坨。家乡的美味和文字，图片，实物一样，带着暖暖的乡愁和思念。 家里有阳光又干燥，到第四天最多五天时间，坨坨豆豉就成为表面干燥无水汽，用手轻捏内部是软的。 做好的坨坨豆豉用双层塑料袋或者密盒子瓶子密封好，放入冷藏室，可以放置一年不会坏，有客人来时，可以骄傲地做出与馆派不同的家常味招待。 坨坨豆豉可以做的家常菜有很多，自我感觉炒回锅肉配它最合适最好吃！还有手撕包菜、小炒肉、辣椒豆豉等多种做法，以一言而蔽之，喜欢四川豆豉这种味道的人，自会做出多种有豆豉提味的家常美味的。
菱窠回锅肉做法：
1.主料：五花肉
2.配菜：青蒜苗/青红椒和洋葱/胡萝卜和青椒/洋白菜等，以青蒜苗为最佳。
3.调料：郫县豆瓣酱，酿制酱油，香醋，白糖，葱，大蒜，生姜。
做法：
1.五花肉煮到八成熟。整块五花肉冷水下锅，水渐开时撇清浮沫至水净，煮到用筷子可以戳到底为好。
2.五花肉切大片备用。
3.坨坨豆豉用手掰成指尖大小的小块备用。
4.葱姜蒜切片备用。
5.兑出碗汁。把酱油，香醋，白糖，各适量调兑在小碗备用。
6.炒回锅肉：
①锅中放少许清油烧至五成热，先放入五花肉较肥的部分中火煸炒，肥肉会出油，所有肥肉成酒窝状，放入瘦肉多的部分肉片一起翻炒；
②中火，把肉片翻到锅周边，空出锅底部分（此时煸出的油自然留在锅底），放入适量郫县豆辨酱，在锅底炒出红油；
③中火，放入坨坨豆豉，仍在锅底中心煸炒；
④葱姜蒜入锅中火翻炒；
⑤配菜入锅大火翻炒；
⑥倒入碗汁大火翻炒，起锅装盘。
一份热气腾腾、红油覆盖、香气扑鼻的回锅肉就炒好了！3 今冬第二批坨坨豆豉正在晾晒中，篇中图片和录像是两次制作时拍的，单手操作录像好累啊。
希望我女儿看到这里会有兴趣也做一次，祝她成功！
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